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Cocina del Bicentenario: comida Típica Guerrerense

La orgía de los sabores

Cocina del Bicentenario: comida Típica Guerrerense

Con sabor a Tixtla

Por Héctor León

Hace un mes abrió una auténtica cocina del Bicentenario, el restaurante Con sabor a Tixtla, comida típica guerrerense, a cargo de la mayora Enedina Bello, maestra de primaria y recién jubilada, que mantuvo el famoso restaurante Emperador Moctezuma al lado de la carretera, en Tixtla, Guerrero, de 1988 a 1995, lugar de fama internacional donde los deliciosos guisos agridulces y platillos de alta cocina, dio prestigio a esta pequeña región de Guerrero.

Una auténtica cocina del Bicentenario, pues ahí nacieron el General Vicente Guerrero y el escritor Ignacio Manuel Altamirano, que son conmemorados cada año en dos semanas culturales en su honor --agosto a Vicente Guerrero y septiembre la semana Altaminarista--, en las que las cocinas tixtlecas son el centro de las festividades, a partir de las cazuelazas de mole verde, característico de la región, que es convidado a todos los visitantes y la población.

 

Alfredo Vargas Bello, hijo de doña Endina, decidió abrir un restaurante de comida de Tixtla, y logró convencer a su madre para que se encargara de la cocina. A un mes de inaugurado, el éxito toca a las puertas de estos emprendedores guerrerenses para beneplácito de los capitalinos, pues no existía una cocina tradicional de Tixtla en la ciudad.

La cocina tixtleca es una abrumadora sinfonía de sabores a base de adobes, moles verdes y rojos, sabores agridulces, carnes muy marinadas, sazonadores únicos, y todo es elaborado de manera artesanal en Tixtla, por doña Enedina, quien los elabora en su casa y trae todos ingredientes de su tierra. Una cocina excepcional, llena de amor, pasión y heredada por generaciones.

Tixtla es una ciudad turística, gracias a su cocina y manantiales; cada mes hay una fiesta de los patronos de sus múltiples iglesias. Es una ciudad que vive de la fiesta y sus tradiciones culinarias.

Guisos y más guisos

 

Todos los guisos, alrededor de 15, se sirven en tacos y los fines de semana elaboran los platillos típicos que requieren mayor más trabajo.

El platillo principal de Tixtla es Fiambre: el plato lleva una capa de lechuga (que sólo se siembra en Tixtla y es parecida a la lechuga orejona) con un aderezo agridulce a base lima agria (sólo de la región) y piloncillo, sal y pimienta. Encima se le ponen cuatro carnes: pollo frito, asado de res adobada, pata de cerdo a la vinagreta y chorizo sobrito. Chiles chiltepin en vinagre, hechos por la señora. Un platillo para días de fiesta.

El mole verde es una pasta de pepita molida con epazote, hoja de mole (solo la hay en la región) hoja santa, hoja de aguacate, tomate verde, chile y carne de cerdo. Único.

 

Entre los guisos especiales de Tixtla, está el bárbaro Aporreadillo, que es huevo con cecina de cerdo y salsa de jitomate, y el frijol con carne (cortesía de la casa), a base de espinzado de res, epazote, chile rojo, tomate y ajo.

Enciclopedia de sabores guerrerenses

Otro guiso espectacular que preparan es el Elopozole: con maíz de elote tierno, espinazo de res, pollo, calabacitas, ejotes, chile rojo y mucho epazote. Otro es el Pozole de camagua: elote, frijol negro, espinazo de puerco o res y chile rojo. Doran chiles de árbol y se acompaña con orégano y limón; y el famoso pozole verde a partir de pepitas de calabaza.

Los chiles rellenos con picadillo, también son muy socorridos: son de picadillo de cerdo con plátano macho, piña azúcar y chile jalapeño asado y con caldito a base de jitomate, cebolla, hierbas de olor.

 

Otro guiso espectacular es el Pollo enchiplotado: a base chipotle dulce, hierba santa, plátano y salsa agridulce; o la carne enchilada de cerdo con su adobe especial, que traen desde Tixtla.

Todas las pastas las elaboran en Tixtla, hacen alrededor de 15 kilos de mole verde, rojo y adobo, cada semana. En la cocina del pequeño restaurante, la señora tiene un verdadero laboratorio de “polvos mágicos”, en múltiples frascos --dice la señora--, que ella hace y con los marina las carnes.

Es una cocina muy antigua, donde las recetas han pasado de generación en generación. De hecho, doña Enedina surte de sus adobos y moles a los pobladores y restaurantes de la región.

 

En especial, el secreto de la mayora es el aderezo hecho a partir de lima, que fabrica de manera casera a razón de diez litros semanales y que vende en Tixtla y trae a la ciudad, “pues casi nadie lo sabe preparar”, reconoce. Un aderezo que se puede comer a cucharadas en una inmensa experiencia de sabor.

Como cortesía, el restaurante ofrece semillas de calabaza, pepitas asadas, las cuales llevan tres días en preparar y se pueden comer en tacos con salsa. Una exquisitez.

Puerco y pollo enjitomatado o entomatado, tinga, picadillo, rajas con crema, mole verde, mole rojo, aporreadillo, pollo frito, barbacoa de pollo, chile relleno de picadillo, chalupitas y quesadillas, también muy diferentes a las que se hacen en la ciudad.

La barbacoa de pollo, es un platillo de alta cocina: lleva una tintura de mejorana, clavo y diez hierbas más. Pollo sofrito en piña, laurel, hoja de aguacate y chile rojo. Una sazón muy especial.

Para acompañar los guisos, están sus ricas aguas frescas de horchata, jamaica y su tradicional chilate (chile, maíz y cacao).

Esta espectacular cocina recién inaugurada se encuentra en Manzanillo no. 41-B, de la colonia Roma Sur.

Alejandro Cossío, ganador del Premio Nuevo Periodismo CEMEX+FNPI en la categoría fotografía

El ganador del Premio Nuevo Periodismo CEMEX+FNPI en la categoría fotografía es el mexicano Alejandro Cossío con el trabajo “México en el punto de quiebre”, publicado en el Semanario ZETA y las agencias AP y EFE.

 

El jurado integrado por Claudio Pérez de Chile, Gervasio Sánchez de España y Maya Goded de México manifestó que “la violencia es parte de la cotidianidad en México y la prensa tiende a mostrar lo más evidente. Este fotoperiodista, acostumbrado a tratar la violencia diariamente, nos presenta una visión más inquietante que nos invita a reflexionar sobre la temática desde un punto de vista distinto. La narrativa evoca al cine negro y tiene una gran contundencia”.

Autobiografía de Alejandro Cossío

Mi nombre es Alejandro Cossío, tengo 36 años y radico en Tijuana, México. Me dedico al fotoperiodismo desde hace 13 años, y ese mismo tiempo tengo trabajando en el Semanario ZETA de Tijuana, cuyo fundador es el periodista ya fallecido, Jesús Blancornelas.

Me interesé en la fotografía desde que comenzaba mis estudios en la universidad, y siempre, por alguna razón no muy clara para mí, estuve interesado en la fotografía periodística, documental… aquellos tipos de imágenes en que podía señalar algo que yo consideraba no cuadraba, o no debía ser. En otras palabras, imágenes con sentido crítico, con intención de cambio. En cuanto me sentí listo para solicitar trabajo en alguna empresa periodística, lo hice. Aunque en realidad no estaba listo, aún no lo estoy, siempre hay algo que aprender.

Me acerqué a Zeta para preguntar si ocupaban a alguien en el departamento de fotografía, y bueno, la suerte estuvo de mi lado porque precisamente estaban pensando en buscar a alguien. Esto fue en el año de 1997, año en el cual atentaron contra mi jefe Blancornelas, el periodista y director de ZETA. Fue mi primer año en el periódico y supe rápido qué era y qué significaba trabajar en ZETA. De aquel atentado resultó muerto Luis Valero, el guardaespaldas de Blancornelas. El periodista, de milagro, no perdió su vida.
El ataque vino del Cártel de Tijuana, el grupo criminal en el poder. Estaban enojados por notas que Blancornelas había publicado sobre Ramón Arellano, uno de los líderes, y el más sanguinario del Cártel. Nada fue igual para nadie. Teníamos que cuidarnos el doble al salir a la calle, podían atacar a cualquiera con tal de darle un golpe al periódico. Nada pasó, al menos no en ese tiempo, lamentablemente años más tarde sí mataron a un Editor de Zeta, Fracisco Ortiz Franco. Yo fui el primero de ZETA en llegar a la escena del crimen, y tomé fotos, qué otra cosa podía hacer, era mi deber... fue muy duro para todos.
Mi trabajo en Zeta consiste en cubrir y tomar fotos para todas las secciones que lo conforman: deportes, espectáculos, política, cultura, y claro, todo lo que tenga que ver con el crimen organizado. El trabajo que envié al Premio Nuevo Periodismo CEMEX+FNPI se trata precisamente de eso. La guerra del Cártel de Tijuana se agudizó tremendamente en el 2008 y 2009. En el último trimestre del 2008, la muerte caminaba en Tijuana día y noche. A cualquier hora recibía llamado a mis teléfonos para informarme de balaceras, muertos, secuestros, cuerpos colgados de puentes, doce cuerpos a un lado de una escuela primaria, y así.
Ha sido una experiencia agotadora, pero yo debo ser testigo, si no muestro con imágenes lo que pasa, menos tomará conciencia la gente y el gobierno. La serie de imágenes que les he enviado fueron tomadas durante estos dos años, y no precisamente para un solo reportaje, ni para un sólo artículo. Un tema como este solo se puede cubrir así, no hay forma de planear nada. Sólo se debe estar alerta para cuando venga el llamado, gasolina en el carro, cámara con pilas frescas y a cubrir.
Realización del trabajo
México está viviendo como nunca antes una guerra sin tregua contra las mafias que controlan el país. El presidente Felipe Calderón se propuso desde el arranque de su administración, acabar con estos grupos. Para ello, el mandatario sacó al ejército a las calles, sustituyendo a policías municipales y estatales, quienes no pueden, o no quieren combatir de frente a los criminales. Sin embargo la tarea está lejos de ser completada, si es que acaso se puede. Han logrado sin lugar a dudas la detención de grandes capos del secuestro y la droga. Pero aún así el crimen parece extenderse y levantarse por encima del gobierno. Los esfuerzos de combate se han concentrado en estados y ciudades donde el repunte ha sido devastador en lo que a seguridad pública se refiere: Sinaloa, Michoacán, Nuevo León, Tamaulipas, y principalmente en ciudades como Reynosa, Nuevo Laredo, Culiacán, Juárez, Tijuana y algunas otras.
Tradicionalmente la ciudad de Tijuana ha sido un punto clave para el crimen organizado en el paso de la droga hacia los Estados Unidos, así como también para realizar otro tipo de actividades delictivas como el secuestro. Por lo tanto, en esta zona desde hace tiempo se han venido presentando una gran cantidad de asesinatos como consecuencia de que las bandas criminales trabajan libremente sin ser molestados por la policía, o incluso la misma policía trabaja para las mafias.
Las cosas se agravaron a partir de finales de septiembre de 2008, cuando el grupo criminal en el poder se dividió en dos y empezaron la guerra uno contra el otro por controlar la zona. Grandes cantidades de matanzas han ocurrido y hasta la fecha aun continúan. El 2008 fue el año más violento en la historia de esta ciudad. En muchas zonas del país también se viven tiempos funestos, la cantidad de asesinatos en 2008 aumentó en toda la república más del doble que el año anterior. Se cometieron aproximadamente 5,500 ejecuciones en todo el país.
 el 2009 las ejecuciones continuaron en Tijuana aunque un poco a la baja en comparación del año anterior, esto debido al debilitamiento de las bandas rivales desgastadas por el fuerte combate que han sostenido. Sin embargo en Ciudad Juárez, Chihuahua, los asesinatos no han parado y la tendencia es a la alta convirtiéndose así en la ciudad más violenta del país y algunos afirman que del mundo.
Se viven momentos históricos en México y llenos de incertidumbre del qué va a pasar después, qué sigue, hacia dónde va esta guerra que algunos dicen es sin sentido. En Juárez hay movimientos ciudadanos que piden que el ejército salga de las calles y vuelva a sus cuarteles. En Tijuana, por el contrario, la gente aplaude las acciones de la milicia en contra de la mafia. Lo que sí es una realidad es que los grupos del crimen organizado se han dado cuenta que el gobierno no es invencible, que es posible ganarles, o al menos que sí pueden, y lo han demostrado al sostener una guerra de “tú a tú�

Honorable, descendiente del centenario vino bautizado como Moctezouma

La orgía de los sabores
Vinos Gómez Cruzado, tercera bodega más antigua de la Rioja
Honorable, descendiente del centenario vino bautizado como Moctezouma

Por Héctor León
Se cuenta que descendientes mujeres del Rey Moctezuma fueron llevadas a España. Se establecieron en la Rioja Alta y se les dotó de títulos nobiliarios. Cual zona de los grandes viñedos (en Haro, la capital de la Rioja), nacería una de sus bodegas más antiguas creada por un descendiente de Moctezuma: Ángel Gómez de Arteche, Duque de Moctezuma de Tultengo, que fundó su bodega en 1886. A su primer vino lo bautizó como Moctezouma.

Como toda familia nobiliaria, Gómez de Arteche, buscaba darle una característica especial y rentabilidad a sus vinos, de ahí el nombre. En 1916, los hermanos Jesús y Agustín Gómez Cruzado adquirieron las instalaciones y crearon la firma que hoy lleva su apellido. En el 2005 una sociedad anónima refundó la bodega conservado el nombre y la historia, y hoy, no obstante su juventud, producen vinos de autor excepcionales que ya se encuentran en México

La bodega se ubica en Haro (Rioja Alta) la zona con más superficie de la denominación de origen. A principios del siglo XIV el vino proporcionó a Haro un período de gran florecimiento. Pero el momento que se corresponde con el de mayor auge es a finales del s. XIX, cuando los franceses necesitaron comprar mucho vino de Rioja.
En 1867 las viñas de la zona de Burdeos son atacadas por la filoxera, bacteria que destruyó los viñedos de Burdeos, y los franceses tuvieron que bajar a la Rioja a producir sus vinos, introduciendo la barrica. Así comenzó el despegue de la Rioja.
Conservando la tradición de los vinos riojanos, la bodega ha adoptado tecnología de punta en un magnífico proceso que combina la rehabilitación de su arquitectura centenaria con la moderna tecnología. Con una producción de 12 mil cajas --una bodega mediana para la zona--, sus vinos han sido avalados y premiados en diferentes concursos del mundo, aunque esta bodega no se preocupa mucho por participar en eventos internacionales.
La tercera bodega más antigua de la Rioja, con su nueva sociedad, nos presentó sus vinos, producto de la reconversión de la bodega y viñedos, con los que intenta un nuevo concepto de vino riojano, es decir, vino de autor: elegantes, complejos y en extremo equilibrados.

Cata de Gómez Cruzado
Su vino joven, sin barrica, es el Predilecto. Un vino joven y para jóvenes, sin mucha pretensión, fácil de tomar y amable al paladar. Colores cereza y rojos vivos; con mucha fruta fresca, para tomarse un poco frío; un vino que refresca y bastante balanceado; con una acidez muy correcta, que invita el siguiente trago. Con cuerpo y estructura, no obstante que no pasó por barrica.

El vino GC 2007
La etiqueta de GC 2007, un crianza con doce meses de barrica de tercer uso, a propósito. Un vino que viene de vides de 25 años y que intenta tener un equilibrio entre los aportes de la barrica de tercer uso y las frutas. Tiene un brillo precioso de color cereza. En nariz, es muy agradable, un vino bien domado y que posee un tanino complejo. En boca, es un vino con mucho peso, cuerpo y de poco acidez, discreta.
Es un concepto de vino con fruta fresca, que ayuda a tener la complejidad de la fruta y del paso por barrica; el tanino se expresa maravillosamente y en la copa va abriendo con el tiempo de manera muy interesante.

Gómez Cruzado 2006
El Gómez Cruzado 2006, tiene 16 meses en barrica, un reserva. Al ser un vino de autor, pueden ser 14 o 16 meses, pues según la cata los productores deciden si ya esta listo o no, no se rigen por las estimaciones del Consejo de Regulación de la denominación; de ahí que la botella no diga ni crianza o reserva, solo se estipula el año.
Con mitad barrica nueva y mitad usada, el vino presenta un equilibrio de madera tostada de mucha intensidad. De color oscuro, muy elegante y aromas complejos que le brindan la madera nueva y que marca al vino.
El tostado de la barrica nueva le da sabores a vainilla y mucho coco; recuerdos a torrefactos, chocolate y café: ese sentimiento a granos tostados y seco ahumado. Un vino muy serio que exige al paladar su máximo respeto. Un auténtico Riojano, pero con un concepto diferente.

Honorable (el antiguo Moctezouma)
El vino consentido de la casa: Honorable 2005, la etiqueta más antigua, pues fue el llamado Moctezouma, tal vez, uno de los primeros vinos de la Rioja que pasó por barrica. Un reserva. Un vino casi negro, que tiñe la copa y desde el primer sorbo expresa su complejidad.
Todos los aromas de la madera están bien marcados. En nariz, muestra su elegancia y equilibrio, pues no le gana la fruta a la madera, con gran acidez. En boca, es larguísimo el retrogusto, y al tiempo, cuando va abriendo, se expresan y salen una infinidad de aromas y recuerdos a frutas frescas, muy maduras y flores. Auténticamente sabe a violentas. Con viñas de casi de 70 años, es un vino donde la vainilla, café, chocolate y regaliz, lo determinan.
Honorable: un antiguo homenaje a Moctezuma, que hoy lo reedita la Bodega Gómez Cruzado.

FERIA DEL LIBRO INDEPENDIENTE EN GUANATOS...

Mi Vino, revista que difunde la cultura del vino en México

La orgía de los sabores

Mi Vino, revista que difunde la cultura del vino en México

Los jóvenes, entusiastas de la cultura vinícola: Pablo Baños

Por Héctor León

Hace 15 años surgió en España la revista Mi vino, con el objetivo difundir la cultura del vino y establecer un dialogo entre aficionados, especialistas y vinicultores. Con un tiraje de 25 mil ejemplares se distribuye de manera gratuita en centros de consumo y librerías en aquél país. Desde hace tres años --mediante una concesión a empresarios mexicanos--, se edita la versión mexicana con un tiro de 18 mil ejemplares bimensuales y es distribuida de manera gratuita en restaurantes, escuelas de gastronomía y tiendas especializadas.

Pablo Baños, director de la edición mexicana y “amante de la cultura del vino”, aseguró a La orgía de los sabores, que México es un gran mercado para el vino y que está creciendo en un 15 por ciento anualmente. Los jóvenes, dijo, “no sólo, cada día toman más vino, sino que es un público sin prejuicios, que se anima a experimentar con vinos nacionales, así como de Sudamérica, Sudáfrica o de Australia; que desea conocer y adentrarse en esta cultura milenaria”.

Mi Vino es una revista de periodismo especializado en la cultura del vino donde se aborda el proceso de los vinos y de la historia de la vinicultura, Se dan a conocer los diferentes vinos del mundo; se explica la calidad de los terruños, las particularidades de las uvas y la historia de las bodegas.

Especialistas españoles y mexicanos, ilustran de manera amena, la singularidad de los sabores, colores y aromas de cada caldo; responden a preguntas puntuales sobre los niveles de acidez y alcoholes, y sobre todo, abundan en la esencia y secreto de los vinos: los taninos. Asimismo, explican la importancia del uso de las barricas, las denominaciones de origen, como de la importancia de la utilización de las nuevas tecnologías en la fabricación del vino.

Jóvenes y vino

--Las nuevas generaciones --abundó, Pablo Baños--, después del boom del tequila, el whisky y otros destilados, se están inclinando por el consumo del vino. El mercado del vino en México esta creciendo a un ritmo del 15 por ciento anualmente; lo que constituye un mercado muy importante. Lo vemos en los restaurantes, donde ya es muy común ver botellas de vino en las mesas, no sólo en grupos de adultos, sino de jóvenes

--Los jóvenes nos están enseñando a beber a los adultos. Aunque no tienen un paladar experimentado, están inclinando y entusiasmando por el vino, sin los prejuicios de los adultos que sólo beben caldos clásicos y conocidos. Al contrario, los jóvenes, prueban vinos de regiones no muy conocidas, y las ponen de moda; es el caso de vinos de Sudamérica, Australia o Sudáfrica. No les da miedo tomar determinado vino, si creen que es correcto y justifica su paladar: lo beben, no se encasillan.

El director de la revista Mi Vino, dijo que su objetivo es informar de los nuevos vinos de todo el mundo. “Hay que atreverse a salir de la zona de seguridad en que estamos metidos los asiduos al vino y experimentar con los grandes vinos que están surgiendo: incluyendo a los caldos mexicanos”.

Con esta filosofía, la revista ha dedicado ediciones al vino blanco, “que no es muy consumido en México debido a un desconocimiento de estos excelentes caldos, pues se prefieren los tintos; pero cuando los paladares se abren a los blancos, viene el enamoramiento. De hecho, el acercamiento al vino, debe empezar con los blancos y rosados, y después los tintos”, enfatizó Pablo Baños.

La revista Mi Vino pretende desarrollar y difundir la cultura del vino y sus infinitas posibilidades de maridaje o armonía con la gastronomía. Por ejemplo, ha dedicado uno de sus números a los llamados vinos generosos o nobles, y poco conocidos; tales como el jerez, el oporto, manzanilla o moscatel, “que ya se están produciendo en todo el mundo y de manera excelente: generar la cultura del vino, es nuestra idea”, explicó.

Mi vino, revista para todo público

Si bien la revista Mi Vino tiene un carácter especializado, intenta un léxico para todo el público, de manera fresca y accesible. La revista contiene un editorial que explica el contenido del número temático; aborda las bodegas ejemplares de diversos países; propone maridajes o armonías, a partir de la carta de un restaurante mexicano y vinos de bodegas nacionales y extranjeras; presenta un listado de los mejores vinos de una región o país, con sus respectivas notas de cata y precios, y expone como catar un vino, así como un glosario sobre el vino.

Por último, Pablo Baños aseguró que en México la cultura esta evolucionando, por lo que intenta un periodismo puntual de la cultura del vino.

La mejor cocina española, se sazona en México

La orgía de los sabores

O´Xacobeo: Centro Gallego de México

La mejor cocina española, se sazona en México

 

Centro Gallego de México

Colima No. 194

Col Roma Norte

5511-8356

Por Héctor Léon

La mejor paella valenciana, los mejores callos y tradicional caldo gallego, se hacen en México. En pocas palabras, “la mejor cocina española se sazona en México”, afirmó el cheff, Carlos Martínez (oriundo de Pontevedra, España) y con 33 años en México. Un amante del país que lo adoptó, pues le “debo todo lo que soy”—dijo--, quien dirigió por 18 años la excelente cocina del Casino Español y que hace dos meses adquirió la concesión en sociedad del restaurante O´xacobeo: Centro Gallego de México.

Carlos Martínez es un hombre sencillo, afable y de gran trato, un artista de la cocina tradicional española que no le teme a la fusión culinaria, por lo que los cortes y mariscos de la carta de esta nueva aventura gallega, son creaciones propias y bárbaras obras de alta cocina, donde un 70 por ciento de la carta del restaurante O´xcobeo es cocina de Galicia, muy socorrida por el paladar nacional.

Para Carlos Martínez, “el comensal mexicano es extraordinario, de los mejores del mundo, sabe comer y beber; mis mejores clientes son mexicanos, más que los españoles y están al nivel de los europeos”, reconoció y agregó que : “que el paladar nacional adoptó la comida gallega por contener mucho cerdo y por su abundancia. En México se prefiere la comida clásica española, que ha sido enriquecida con ingredientes muy mexicanos”, afirmó.

La cocina gallega es muy vasta

Formado y fogueado en restaurantes madrileños, vino de turista a México y se quedó; primero como cheff en el desparecido restaurante Puerta de Hierro, en la carretera a Cuernavaca, Después pasó al Casino Español, al que dotó de una excelsa carta y que levantó “en casi dos años, y espero poder hacer lo mismo con esta reliquia del Centro Gallego”.

Especialista en pescados, asados, estofados y buena paella, Carlos Martínez explicó que la cocina gallega es muy vasta y pesada; el cocido gallego “es bastante cargado, pero muy rico y sabroso”; son sabores concentrados, debido a que se usan huesos de res y de cerdo.

 

La carta

Su tradicional caldo gallego, con sus características berzas (especie de lechuga que solo se usa para el caldo gallego y que no se utiliza en la cocina mexicana), es excepcional. Tiene un Bacalao al horno, “que es muy fuerte, es un platillo para conocedores”, explicó, así como El pulpo a la nosa feira, muy tradicional de Galicia; la Cazuela O´xacobeo, especialidad de la casa, un caldo al ajillo con pulpos, champiñones y camarones, la Sopa de cocido (fideos con azafrán)

Tal vez de los pocos lugares donde se puede comer el exótico y difícil plato de Cola de res (sellada con aceite de oliva y vino tinto, confitada a ocho horas a fuego lento, con yerbas de olor y un poco de estragón), servida con papas en tiras.

Arroz con Bogavante

 

Tuve la suerte de ser participe de la prelación de un arroz con Bogavante --crustáceo similar a la langosta, pero más grande y con enormes tenazas--, que servido, es un espectáculo, pues el plato/cazuela mide un medio metro de diámetro y es para cuatro personas.

El crustáceo, vivo, moviéndose bellamente, esperaba al lado de una torta de patatas y de los sabrosos postres, la llegada de sus displacientes paladares. Carlos Martínez, mostraba entusiasta el tamaño del Bogavente.

Ética de un cheff

--Soy de la antigua y tradicional escuela española; en la que no seguíamos al pie de la letra los libros; sino con pasión, “cocinen como les guste a ustedes, como si fuera para su familia y con amor--, nos decían.

--La cocina es un arte. Y hay que enseñar a los demás a hacer las cosas como uno. No guardo secretos con mi gente. Mi filosofía es que la gente coma bien y salga a gusto. El arte de la cocina viene de las madres, de las abuelas, que se queman las pestañas por dar de comer. Me gusta cocinar para la gente que sabe comer

--El platillo va evolucionando de acuerdo al gusto al cliente y del cocinero, pues siempre se le agrega algo. Es un honor que el cliente deje que yo decida o proponga.

Centro Gallego

 

En el hermoso edificio colonial de principios del siglo XX, con su maravilloso arco de piedra. La nueva administración ha colocado mesas a la entrada, a modo de terraza. El salón principal, discretamente decorado, es elegante y tiene el encantó de las antiguas casonas de la colonia Roma. En la parte de arriba está el fastuoso salón de eventos: un impactante museo para fiestas, con su monumental candelabro y techo en redondel.