Top Ten de restaurantes 2010

Gastronomía a la carta

Por Héctor León

La cocina de un buen restaurante se traduce en experiencia de un sabor inigualable que el comensal recordará con entusiasmo y placer. Los detalles de aquella comida o cena, cual tinta indeleble en la memoria, quedan grabados en la fusión de sabores y recuerdos. Estas son las cocinas que por su esmero en el detalle, la atención al cliente y paleta de sabores, selecciono como imprescindibles, y con un sentido homenaje a la cocina mexicana recién reconocida por la UNESCO.

1

Caza Pueblo

Comida Artesanal Rioplatense

Tamaulipas no. 104. Col Condesa

Matambres, lengua, riñoncitos y jitomates rellenos; chivito uruguayo y pollo a champiñón; capelletis a la Caruzo (en honor de Enrico Caruzo), rabioles, tallarines, ñoquis en salsa de longaniza, canelones y lazagna; pizzas tradicionales, estofados y sabrosas carnes a la parrilla. Empanadas deliciosas y postres regionales. La cultura gastronómica del Río de la Plata esta influenciada por varias colonias que la habitaron a lo largo de su historia, esta casa busca llegar a los rincones más entrañables de los recuerdos de quienes habitan esa zona de Latinoamérica y compartirla con todos. Para estas fechas dispone de menús especiales y una hermosa terraza. Una decoración a base de pieles de vacas y reses, una carta en piel deliciosamente detallada y un servicio entrañable de su dueño Rodolfo Andrade, un enamorado de su tierra rioplatense.

2

Racó

Cocina catalana

Sonora frente al Parque México

En un rincón espectacular frente al Parque México, en la Condesa, se ubica El Racó (rincón en catalán), el espectáculo de su cocina se engalana cuando la fuente del parque esta prendida, el sol ilumina las mesas y la sal que cubre al huachinango brilla. El chef Alfonso Cuevas va quitando la sal que cubre al huachinango y sirve, cuidadoso, en pequeños filetes directo al plato la delicia catalana, sólo aromatizado con hoja de laurel.  Pero, con lo que desarman a cualquiera, sobre todo a las damas, es el “orgasmo” que le llaman “Bomba Sorpresa: no pierdas el tiempo preguntando que es, pero es nuestro postre estrella”, dice la carta, y la recita Héctor Ugalde como si fuera un poema.

3

Cabiria

Cocina italiana

Plaza Luis Cabrera no. 7, Col. Roma

La idea es que los platillos sean como hechos en casa, que recuerden el sazón de las abuelas, tal como expresan los comensales al probar sus famosos ñoquis, hechos al momento y de los cuales el chef Umberto Fregoni, orgulloso y sonriente explica: “la papa mexicana es muy húmeda y no permite que los ñoquís sean refrigerados,  por eso, cuando se acaban, se acaban, sólo están los del día”. Todo es hecho en casa y se prepara al momento: los ravioles, las pastas, los risotos, que no son precocidos; por lo que cada paltillo puede tardar 30 minutos. Es un “servicio de cocina simple con cierta cultura y mucha pasión”. Es la apuesta de esta excepcional cocina que impulsa su dueño Pablo Moya, editor y amante de la buena cocina

4

O´Xacobeo

Cocina gallega

Colima No. 194, col. Roma Norte

La mejor paella valenciana, los mejores callos y  tradicional caldo gallego, se hacen en México. En pocas palabras, “la mejor cocina española se sazona en México”, dice el cheff,  Carlos Martínez (oriundo de Pontevedra, España), y con 33 años en México. Un amante del país que lo adoptó, pues le “debo todo lo que soy”, quien dirigió por 18 años la cocina del Casino Español y que hoy esta a cargo del restaurante O´xacobeo, Centro Gallego de México. Una garantía de la cocina gallega.

5

Central Brasserie

Presidente Masaryk 123

Cocina Francesa

El Brasserie no es un restaurante más, sino que nació “para ser el mejor”, afirma uno de sus dueños, Rafael Bureau; mentor de los restaurantes Tierra de Vinos y Torre de Castilla Arquitectónicamente el concepto recrea un estudio fotográfico o de cine; las paredes forradas de maderas  le otorgan un ambiente de calidez con toques muy industriales de tuberías y columnas de metal. Un elemento innovador es la terraza con chimenea con dos bancas comunes, Su cocina de comida francesa tradicional resalta platos  como la Ensalada Baptiste, el Bisque de Langosta, Filet Mignon Rossini y su Tarte Tatín. Sin dejar a un lado el King Crab al gusto, el Robalo 26 y la Cantral Kobe Burguer todo supervisado por el joven chef Moisés Zavala.

6

Los Danzantes

Coyoacan

Plaza Centenario

Una cocina basada en la gastronomía mexicana, muy oaxaqueña por el mezcal, pero que más bien es una gastronomía internacional basada en los sabores de México. Su cocina es muy amplia y realmente deslumbrante. Probé su Hoja Santa rellena de queso Oaxaca y queso de cabra sobre una salsa de tomate verde y chile meco, que aunque es una entrada, resulta todo un  platillo en toda forma, claro antes los gajos de naranja, sal de gusano y chapulines rojos. Algo realmente exótico es su Fondue de huitlacoche, las Tostadas de Dzick de venado de la región del sureste (Dzick/salpicón en maya) o sus Taquitos de pato con salsa de chile pasilla oaxaqueño acompañados de cebolla y cilantro. Todo saladito con el respectivo mezcal Alipús, de la casa.

7

El mole de las “Dos Conchitas”

Sonora No. 104. Col. Roma

Solo domingos

Hace 70 años Concepción Sentecal Beltrán,  se levanta a las cinco de la mañana todos los domingos, enciende el anafre de carbón y encima de una enorme olla de barro prepara el mole, como lo aprendió de su madre y como lo preparaba su abuela. Doña Conchita, como todos la conocen, a sus 84 años (jubilada del Hospital Infantil),  desde temprano y hasta que se acaba, vende sus exquisitas enchiladas de mole con pollo, arroz y caldo de pollo.

8

Pulquería Los Insurgentes

Expendedora de pulques finos

Insurgentes No. 126

La pulquería recibe los barriles de pulque natural cada semana, de una centenaria familia de Tlachiqueros del estado Hidalgo, que  curan con frutas de temporada. Sólo el maestro pulquero apodado “El Loko”,  hace los curados de manera diaria y a las cinco de la mañana: tuna reina (la morada), mandarina, avena, piña, guayaba y demás, algunas combinadas, otras creaciones exquisitas, en vasos escarchados con sal y chile, acompañados de ricas botanas, caldo de  camarón  y estupendos chilaquiles.

9

Con sabor a Tixlta

Cocina Guerrerense

Manzanillo 41, col. Roma

La cocina tixtleca es una abrumadora sinfonía de sabores a base de adobes, moles verdes y rojos, sabores agridulces, carnes muy marinadas, sazonadores únicos, y todo es elaborado de manera artesanal en Tixtla, por doña Enedina, quien los elabora en su casa y  trae todos ingredientes de su tierra. Una cocina excepcional, llena de amor, pasión y heredada por generaciones. El mole verde es una pasta de pepita molida con epazote, hoja de mole (solo la hay en la región) hoja santa, hoja de aguacate, tomate verde, chile y carne de cerdo. Único. Entre los guisos especiales de Tixtla, está el bárbaro Aporreadillo, que es huevo con cecina de cerdo y salsa de jitomate, y el frijol con carne de cerdo, cortesía de la casa.

10

El Hidalguense

Barbacoa

Campeche no. 155. Col. Roma

Asumido como un arte familiar y centenario (pues se estima este platillo una historia que data de 500 años), Omar Díaz tiene 20 años de ofrecer este plato en el único restaurante establecido, no callejero. que ha crecido a base de la recomendación de su clientela, ofreciendo  barbacoa de carnero roja y blanca, mixiotes, criadillas, exquisito consomé con patitas de carnero, los tradicionales tacos de espaldilla, cuello, panza (obispo o rellena), costilla y cabeza.