La orgía de los sabores

El saber del sabor: Festival de Gastronomía
¿Pero, porqué: Oaxaca?

Por Héctor León

¿Pero… por qué papel aluminio?, gritó la etnogastrónoma Diane Kennedy cuando se destapó el horno hecho bajo tierra para cocinar la singular barbacoa de chivo. El ritual de cavar la tierra para descubrir el humeante tesoro, fue apenas parte de una de las contrastantes y grandes comilonas organizadas para sorprender a propios y extraños --entre decenas de chefs e intelectuales-- en el Festival Gastronómico: El saber del sabor en la mítica Oaxaca.
Empezaba la tarde en Matatlán (la capital mundial del mezcal), el jardín de la ladera del pueblo, donde el lodo es chicloso y verde, no otra cosa. Perfecto marco para que los invitados devoraran con salvajismo la carne recién horneada… aunque, algunos, acabaran maltrechos al no lograr digerir la barbacoa enchilada. Diane, veía y probaba, la maestra críticamente señalaba la falta de pencas de maguey. Pero, al fin, es otra barbacoa.
Los más entusiastas fueron los chefs, que se abalanzaron a destripar al asesinado con una lenta, pero certera eficacia, corresponsables, pues, de los secretos de la gastronomía. Está aquel que distingue entre yerbitas y animales cuando se abroga el derecho de supervivencia: el sabor, y todo por el sabor… ¿por qué otra razón se mata sino por la necedad golosa, capital, del disfrute de la consistencia, de la cocción de la carne, ahora chivo? Así se acostumbra en esta ladera de Oaxaca: barbacoa de chivo adobada, cocinada con hojas de aguacate en las entrañas de la tierra.

La inauguración
Una auténtica bacanal que, por primera vez, reunió a las cocinas de los siete valles o mares de la república de Oaxaca. Hecho inédito que se constituye como el principal acierto de El Festival Gastronómico: El sabor del saber, más allá del mito de los siete moles, realizado del 4 al 11 de septiembre, novedoso encuentro que, sin duda, inaugura una nueva manera de acercar cocina, tradición y arte.
Gobierno municipal de Oaxaca, cocineros oaxaqueños, restaurantes, mezcaleros, artistas… múltiples voluntades reunidas para catapultar a las cocinas oaxaqueñas a nivel mundial.
Idea cristalizada por su principal promotor, el cocinero Alejandro Ruiz, quien maridó arte, comida y bebida al lado de incansables promotores culturales: como el escritor Leonardo Da Jandra y la pintora Agar García; quienes, en pocas palabras, lograron crear la receta del “sabor del saber”, bajo la batuta de Graciela Fernández, directora de esta orgiástica experiencia.
La apertura del encuentro tuvo lugar en el patio del Jardín Etnobotánico del Centro Cultural Santo Domingo, sitio donde se reunieron cocineros de las siete regiones del estado para presentar sus platos y para honrar a Diane Kennedy, investigadora y cocinera que con sus 86 años de edad sigue recorriendo mercados, bajo el título de etnogastrónoma.
Amante y promotora de las cocinas nativas, la inglesa ha recogido sabores de todo México, recorrido y fotografiado todos los mercados del país, labor incansable por la que recibió un reconocimiento por trayectoria y por su reciente libro Los sabores de Oaxaca.
El festival gastronómico vivió así el arranque de su primera edición: música tradicional, bellezas oaxaqueñas, luna ardiente, mezcal Pierde Almas, cocineros y artistas, políticos en ascenso, multiculturalismo a la sazón de un caldo de piedra --sopa de pescado que se calienta con una piedra caliza hirviendo, al mero estilo del temascal--, que los jóvenes cocineros del Restaurante Casa Crespo de Oaxaca han retomado como especialidad.
¿Pero… por qué Oaxaca? La respuesta se encuentra en la que pareciera una lista imposible de especialidades, pero que fuera realidad esa noche; reflejo indiscutible de la riqueza cultural del estado; menú descomunal, degustado esa velada que parecía interminable:
Mole negro, Mole rojo, Mole coloradito, Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxaca, Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines, Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Caldillo de vigilia, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa de hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo.
Y más: Chiles de agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, Chileajo, Chacales al ajillo, Calamares en su tinta, Hojaldre de cazón, Chichilo, Salsa de gusanito, Guiso de iguana, Armadillo guisado, Escabeche de pulpo, Caldo de nopales y, por si fuera poco, una enorme variedad de dulces.

Zaachila
Los escritores Mónica Lavín y Eduardo Parra, en un “cara a cara”, dilucidaron en conferencia sobre la comida de Sor Juana y la de Benito Juárez; la escritora Claudia Guillén disertó sobre identidades distintas, unidas por un mismo placer. Posteriormente, chefs y periodistas fueron convidados a conocer el restaurante La capilla de Zaachila.
Su fundador, cocinero y dueño ofreció un recorrido por el impresionante espacio: cocina abierta de varios fogones adaptada a una enramada de aproximadamente 50 metros que se corona, cual templo, con un enorme horno donde se cocinan las tlayudas. En sus extensos jardines, desde una enorme jaula, al paso de varios pavo reales, gritaba excitado un grupo de monos; al tiempo que los comensales degustaban la anhelada salsa chicatana (de hormigas).
El cielo zapoteco
Ya sea por tierra o aire, quien llega a Oaxaca sucumbe ante una ciudad de color verde, tono impactante logrado gracias a la cantera de sus edificios; belleza singular que no tiene parangón con otra ciudad y que contrasta con la luminosidad de su cielo.
Es obligado mirar el cielo de Oaxaca, revestido con un plumaje vivo de nubes que parecen cosquillar la cara. Al crepúsculo aparecen grises con tintes raros de violeta, verdes pálidos, llamas donde el sol se esconde: el cielo mismo esconde un secreto. Es un cielo protector, diría Paul Bowles: el cielo zapoteca.

La noche de Los Danzantes
En maridaje estelar de esa noche se realizó en el restaurante Los Danzantes. Algunos chefs asistieron al precioso espacio --intervenido por el arquitecto Alejandro D´Acosta y anteriormente conocido como La casa Vieja--, donde el techo se abre al cielo vacío, cual cortina que se devela a la media noche para el disfrute del cosmos. En medio de esa escenografía los cocineros charlaban.
El maridaje consistió en un trabajo conjunto entre Juantxo Sánchez, del restaurante elago; Francisco Jiménez de Pangea; e Itzel Yazmín López de Los danzantes --chef anfitrión-- y el sommelier Carlos Tapia de Vinos Santo tomás. Una cena exuberante.
De entrada, una sopita de mejillones con chipotle, azafrán y escabeche, de la mano de un Sauvignon Blanc, muy frutal, que funcionó perfecto con los sabores del mar y abrió los paladares extraordinariamente.
El segundo plato fue un lomo de róbalo en verde, con pué de pepitas y poblano, salsa de tomatillo y ensalada de nopales, perfectamente combinado con un Chenin Blanc, muy seco, que no obstante la cantidad de ingredientes amalgamó los sabores para llegar a un medallón de venado con piquillo glaseado, relleno de morillas y coulis de papa al enebro; presentado cual cuadro de Miró y acompasado de un bárbaro tinto Sirocco, que engrandeció al venado a tres cuartos de cocción. Estupendo.
Cuando se abrió el techo de Los danzantes llegó el postre. Los escritores Mónica Lavín, Eduardo Parra y Claudia Guillén, no dejaban de señalar lo poético de las narrativas culinarias y la fuerza de los vinos. Chilaquiles en dulce --una ilusión entre la vista y el sabor--, con durazno en apariencia de huevo y espuma de cajeta que emulaba frijoles, maridado con vino ST Colombard.
Maridaje con el cine
El festival incluyó un ciclo de cine donde cintas como La cena de Etore Scola; La celebración de Tomás Vintenberg; Historias de la cocina de Bent Hamer y La última cena de Tomás Gutiérrez Alea, entre otras, ofrecieron tramas alrededor de la gula, las pasiones y donde la mesa es el universo para sucumbir al pecado o la exhibición.
Además, se proyectaron dos joyas de éste género: Vatel, de Roland Joffé, donde un cocinero del rey asume todos los riesgos para poder dar un festín inusitado en el que la teatralidad, la producción y la magia escénica emergen en medio de una pasión.
Y, El sabor de la vida, de Tassos Boulmetis, Grecia / Turquia. 2003. La historia de un niño cocinero que se acoge a la astronomía por que su abuelo, un exiliado griego en Turquía, le hace ver que las dos ciencias son casi lo mismo. Desarraigo, amor perdido, lucha de culturas, sirven de telón de fondo para esta trama.

Dos semanas de maridajes
Durante dos semanas, cocineros tradicionales y chefs invitados realizaron maridajes, narraron y mostraron secretos de la cocina zapoteca. Entre ellos, Benito Molina, Patricia Quintana, Juan Carlos Guzmán Toledo, Itzel López Sánchez, Juantxo Sánchez, Pablo San Román, Fernando Cendejas, Sergio Figueroa, Pedro Martín, Miguel Roche, Mónica Patiño, Pedro Martín, Amelia Lara, Mikel Alonso, Roberto Solís, Thierry Blouet y Alejandro Ruiz Olmedo.