Las llaves del vino: los mejores vinos de México

Las llaves del vino: los mejores vinos de México

Vinícola Víctor Torres Alegre y Familia

Por Héctor León
todocultura@prodigy.net.mx

Para el doctor en enología Víctor Torres Alegre, con 30 años haciendo vinos, los secretos del vino son todos y, a su vez, no hay secretos, sólo creación e invención: calidad y mucha ciencia. Encontrar las claves de un ensamble es una aventura de vida. Siendo científico reconoce que el espíritu del vino y su magia, son directamente proporcionales a la honestidad y a la pasión.

Egresado de Chapingo como Ingeniero Agronómo con especialidad en Industrias Agrícolas, se encontró con la Enología en Burdeos, Francia, donde obtuvo el grado de Doctor Ingeniero en Enología y Ampelología en la Escuela de Estudios Superiores de la Universidad de Burdeos II. Su especialidad: procesos de la fermentación.

Tras cumplir su sueño de estudiar en Francia llegó al examen de graduación de doctorado de tesis, para lo cual requería de algún fermentado de México. Entonces encontró dos vinos mexicanos, “realmente muy malos”, así entonces tuvo que hacer su examen con tequila y garnachas mexicanas, que le cocinó su musa y esposa July. Así se juró que ningún mexicano volvería a padecer lo mismo que él: “ahí nació mi idea de hacer un buen vino: espectacular y de alta calidad”.

Recuerda Torres Alegre: “imaginé elaborar vinos de la más alta calidad, en los cuales pudiera plasmar la más amplia gama de mezclas, aromas, sabores, colores y texturas de los diferentes varietales existentes en mi país. Había descubierto que la temperatura ideal para la elaboración de los vinos blancos es de 18 grados Celsius y no de 10 como lo dictaba la alta enología francesa. Tuve duras críticas, pero aún así quedó asentado el resultado de mis investigaciones en mi tesis doctoral Titulada: “Formación de Ácidos Grasos y otros Productos Secundarios durante la Vinificación. Interpretación Estadísticas de los Resultados”

Se fue a Ensenada a trabajar en los viñedos. Cuando sólo había tres empresas importantes y algunas artesanales que, a la postre, fueron las pioneras para que el vino mexicano despuntara: Cetto, Domecq y Barón Balché Actualmente existen unas 40 casas en Ensenada.

Se inició creando vinos blancos “dotándolos de aromas y carácter”, con la casa de Barón Balché, que trabajaba vinos espectaculares. Empezaba a despuntar la fabricación de vinos. Poco después se integró como Director Enólogo de la Empresa Vinícola Château Camou, donde permaneció tres lustros; hasta este año que se separó de la empresa y fundó sus propios viñedos.

Un enólogo es quien sabe qué sucede químicamente en los caldos y el único que puede saber porqué ocurre tal o cual fenómeno que hace que un vino sea más o menos tánico o porqué sus grados de acidez. Es una especialidad científica, al contrario de los “hacedores de vinos”, que son los más.

Ha ganado unas 40 medallas con sus vinos en el Concurso Internacional de Bruselas y otros; es quien más medallas ha ganado con sus vinos en la historia del vino mexicano. Además, cuenta con la única Gran Medalla de Oro otorgada a su Cru Garage. Unos de los pioneros del boom del vino mexicano, cada vez más reconocido en el mundo, cuenta.

Innovando con nuevos métodos como la Maceración Pelicular (dejar en contacto jugos de los sólidos, por un breve tiempo, algo que esta prohibidísimo), sobre todo para los vinos blancos, con lo que logró vinos aromáticos y exuberantes.

Para Torres Alegre no debiera preocuparnos mucho tener una uva/insignia, pues la hechura de los vinos, que la clave, está en la invención y las ganas de hacer un buen vino, sin prisas. Hay que apuntar que la mayoría de los enólogos en México, e incluso en Estados Unidos, son extranjeros o que se formaron en Burdeos.

Filosofía de Torres Alegre

Para Torres Alegre hacer vinos es una pasión que nada tiene que ver con la comercialización, ni las prisas. Si bien hace vinos para vender, para este reconocido enólogo, el reto, su filosofía, es que sean extraordinarios, que el proceso tome el tiempo necesario para que cuando alguien los pruebe sea una experiencia única y que ése vino, sencillamente, gane un lugar en su memoria.

Para hacer vinos no debe andarse con prisas, ni mucho menos escatimar en costos. La hechura de un vino, de manera natural y con pasión, debe ser el resultado de una búsqueda y un encuentro. Que el vino se pueda tomar de inmediato, pero igual que evolucione y aguante tres o diez años.

La tecnología evoluciona y hay que evolucionar en la fabricación de los vinos. No debemos hacer vinos como hace cien años, cuenta, de hecho es muy complejo hacer vinos artesanales. Y si es el caso, hay que cuidar la higiene, que es muy importante, pues puede ser la causa de que algunos vinos provoquen malestares: “Les ponen químicos, maderas, taninos y eso no es correcto, es poco honesto”. Como el bastoneo (práctica ancestral para mover los mostos en barrica) que, para Torres Alegre, es fundamental; implica mucho trabajo y hay casas que se niegan a hacerlo. Asimismo resulta determinante para el enólogo degustar cada barrica todos los días. Aunque Víctor escupe el vino, cuando nota algo malo, lo tiene que ingerir para saber que está sucediendo y analizarlo en el laboratorio.

Dentro de esta filosofía, para Torres Alegre es necesario que las asociaciones de vinos jalen parejo para impulsar al vino mexicano, algo que no sucede. Por ejemplo, aunque hay algunas casas que no desean lograr la Denominación de Origen, como se maneja en Europa, hay muchos otros más vinicultores que están trabajando muy duro para lograrlo. Actualmente la Universidad de BC --que acaba de fundar el Diplomado en Enología, y de la cual participa como asesor y académico, Torres Alegre--, y la UNAM, estiman que para el próximo año ya podrán mandar al Congreso esta iniciativa de ley que le dará más fuerza y calidad al vino mexicano.

La honestidad debe prevalecer en todo lo que haces. Apostar por el proceso natural del vino, no modificar artificialmente. Eso es honestidad. Primero tienes que hacer un vino extraordinario. Jamás sacar a la venta un vino si tiene defectos, yo prefiero tirarlo. Yo apuesto por vinos espectaculares. Es lento el proceso. Pero es lo único que a mi me queda. Que digan que mis vinos son extraordinarios, que se chupen los dedos, o como diría un amigo que les quieran poner un departamento, pues es como encontrar una amante, teorizó el especialista.

Nunca hay un vino igual a otro. Eso es lo maravilloso. Y el vino no se hace con formulas, cuando se cae en esto, el vino pierde su interés: “Siempre vamos buscando algo más que nos de la uva, los ensambles de las uvas. Yo sueño las mezclas : ¿A que sabría una uva con la otra? Con esa idea despierto cada mañana, desde hace 30 años”.

Víctor Torres Alegre

Único Juez Mexicano participante en los concursos internacionales de:

2003. Concour International Vinalies 2003 París, Francia.

2003. Concurso Internacional de Zarcillo 2003 Peñafiel, España.

2003. Concurso Internacional de Mendoza 2003 Mendoza, Argentina.

2004. Concour International Vinalies 2004 París, Francia.

2004. Concour International de Bruxelles 2004 Bruselas, Bélgica.

2005. Concour International Vinalies 2005 París, Francia.

2005. Concurso Internacional de Zarcillo 2005 Peñafiel, España.

2006. Concour International de Lujviana 2006 Luviana, Eslovenia.

VINOS TORRES ALEGRE Y FAMILIA

En el 2001 nació ”L'ainé’’ de nuestros vinos, La Llave Tinta, posteriormente creamos, La Llave del Tiempo y La Llave del Puerto; los dos últimos de edición limitada; dando lugar a ‘’Le Cadete”, La Llave Blanca, de los cuales extrajimos sus esencias para crear Cru Garage, que recientemente se hizo acompañar por su hermano menor, “ Le Benjamín”, El Vino Del Viko.

Para poder llevar a cabo este proyecto la familia Torres Alegre nos unimos en esfuerzo y dedicación tanto en la cosecha y selección del fruto, como en la creación del concepto, la gráfica artística y literaria, en el diseño y la tipografía de las etiquetas. Es mi familia y el amor al vino lo que me inspira en la elaboración de nuestros vinos.

La llave tinta 2004

2408 botellas de 750 mililitros.

Cabernet Franc 70%, Merlot 20%, Cabernet Sauvignon 10%

Aromas a frutas frescas, fresa, cereza y a frutos maduros del tipo Cassis, además café, pimiento y especias con una gran complejidad de taninos elegantes con un largo final de boca aterciopelado.

Vinos Cru Garage

Sauvignon Blanc 2006

A la vista presenta un color amarillo paja con destellos verdes. En nariz detectamos un aroma de frutas tropicales, piña, cítricos, mantequilla y un sutil aroma de maderas finas. En boca detectamos un ataque frutal cremoso y con una evolución ácida y frutal marcada por una untuosidad y un final afrutado sutil y encantador.

Vinos Cru Garage

Tempranillo-Petit Verdot 2004

A la vista presenta un color granate obscuro con un halo rojo rubí ;en nariz detectamos un aroma de frutas rojas , rosas ,café , especias , pimentón y un sutil aroma de maderas finas ; y en boca , detectamos un ataque aterciopelados , con larga permanencia , untuoso, redondo y un final con taninos aterciopelados.

Cru Garage

Vino Zinfandel 2004

A la vista presenta un color rojo rubí obscuro con destellos de rojo ladrillo, en nariz detectamos un aroma de frutas rojas, ciruelas, especias, pimentón, aromas de oporto y un sutil aroma de maderas finas. En boca, detectamos un ataque frutal con una evolución entre fruta y taninos aterciopelados , con un final untuoso, redondo y afrutado en donde los taninos están tan suaves que pasan desapercibidos.