La deconstrucción del mole según el chef Eduardo Plascencia

La orgía de los sabores

Doña María y los secretos de la cocina mexicana

La deconstrucción del mole según el chef Eduardo Plascencia

Por Héctor León

 

A 50 años de la aparición de Mole Doña María --hoy etiqueta de Herdez--, la casa redimensiona su marca, imagen e impacto en los hogares mexicanos. Tras asumir que “tiene todos los secretos de la cocina mexicana”, su apuesta va de la mano de reconocidos chefs y se enfoca a no sacrificar sabores ni perder la sazón tradicional de la cocina familiar, ésa en la que la madre o abuela son las protagonistas y principales defensoras.

Consciente de que el vertiginoso ritmo actual de vida perjudica la conservación de la riqueza culinaria de México, Doña María relanzó variantes de mole y caldo de pollo de fácil preparación, base de la gastronomía hogareña, en el afán de incentivar la preparación de platillos típicos.

 

Rescatar las costumbres, tradiciones y valores familiares, en el marco de las fiestas del Bicentenario, es la idea rectora de este renovado concepto, pues “así como la lengua es el factor más importante de identidad, lo es igualmente la comida”, asegura Andrés González-Cuevas Sevilla, Director de Estrategia de Mercado de Herdez.

El mole de todos los días

La inspiración gastronómica de México tiene su clímax en el mole. Y cuando se trata de celebrar y compartir en familia, nada mejor que esta salsa singular, sazonada con un aromático caldo de pollo, para cautivar a los paladares más exigentes.

“Basta probar un mole verde o el discreto pero sofisticado pipián para saborear la mezcla de ingredientes heredados a través de la historia gastronómica de México, de recetas trasmitidas por vía oral y perfeccionadas por celosas cocineras que agregaban el ‘ingrediente secreto’ como sello de su creación culinaria. No en vano el filósofo Alfonso Reyes lo consideró el alimento festivo por excelencia”, indicó el gastrónomo Eduardo Plascencia.

 

Teniendo como marco el recinto colonial del Club de Banqueros de México, el también investigador comentó que el mole tradicional representa cabalmente, como ningún otro manjar de la cocina mexicana, el mestizaje de diversos pueblos de América, Asia y Europa.

A pesar de la riqueza cultural que representa el mole, añade Plascencia, desafortunadamente el acelerado ritmo de vida ha favorecido la avalancha de la comida rápida y, por ende, los altos índices de obesidad, así como la pérdida gradual de la exquisita tradición culinaria de México. Por ello, insiste, “urge revalorar aquellos platillos autóctonos y caseros que han hecho de nuestro país un polo gastronómico único en el mundo”.

“El consomé de pollo ha estado presente en todas las casas, cocinas y restaurantes de México y hoy, en su versión en polvo, es parte medular para realizar infinidad de guisos que, sin duda, nos remiten a la infancia, cuando las abuelas lo usaban para hidratar desde una pasta de mole, hasta aliviar el alma y cualquier otro malestar”, indicó por su parte el chef Hugo Hernández, conductor del programa Delis en Fashion TV, quien compartió su experiencia y algunos secretos de la cocina mexicana.

 

La cocina mexicana es un tema que vas más allá de lo puramente gastronómico para convertirse en una expresión cultural perfectamente definida y vinculada a la religión, a la filosofía y la cosmovisión de un pueblo, apuntó Hernández, quien fue cocinero de empresarios, políticos y destacados artistas en el afamado restaurante Jolgorio Cibeles:

La deconstrucción del Mole: la degustación

Sintetizar y proponer una nueva manera de degustar el mole fue la apuesta del chef mexicano Eduardo Plascencia, alumno de Ferran Adría, el chef más famosos del mundo -- quien actualmente acaba de convertir su mítico restaurante El Bulli, en museo--.

De Adría, Plascencia toma el concepto de deconstrucción aplicado a la gastronomía mexicana, es decir, aislar los ingredientes de un paltillo, reconstruyéndolo de manera inédita, en su aspecto y texturas, pero sin alterar los sabores: gastronomía con apoyo de tecnología de punta culinaria.

Así propuso una degustación atípica del mole y caldo de pollo, basado en aligatos (pequeñas bolas de contenido líquido, en esta ocasión con mole) y el empleo de nitrógeno líquido.

Margarita Manchamanteles

Tal fue el caso de su Margarita Manchamanteles: una copa de margarita con hielo, sin alcohol, con jugo de pera y piña, y unas esferas que contenían mole. El recuerdo de un plato manchamanteles suave y afrutado. Un dechado de originalidad, fresco y un golpe a la imaginación.

Arroz a la mexicana

El secreto es romper con la imagen del plato de arroz. Así presentó una oblea de arroz, estilo cereal, con todo el contenido de sabor del arroz, estilo chicharrón, que uno empapaba con pipían verde y un salsa de jitomate, bien aromatizada. Muy avant garde y minimalista.

Caldo Sierra Mixteca

Consomé con tiras de pollo, verduras deshidratadas, un fuerte perfume de hoja santa, y una cucharita de palo con mole para disolver en el caldo. Todos los recuerdos de familia, estaban presentes en esa pequeña cazuela de barro. Un caldo de pollo con mole, al estilo mixteco. Bárbaro y bien logrado.

Garnacha con tierra veracruzana

Pocos platillos de mariscos los hay con mole. Plascencia se aventuró a presentar trozo de pescado extraviado, asado con mole terregoso, de tal modo que el pescado estaba coronado con una capa de tierra del adobe crocante, sobre una salsa de nuez y un rodaja de plátano que recordaba una garnacha. Maridado con una cerveza artesanal Templus. Un paltillo alegre y juguetón. Exquisito.

Saco de Pato en Compota

Lo más aventurado de la degustación: una lamina de mole en gelatina, sobre un trozo de pato sobre una cama de durazno. La fuerza del pato apenas soportó la síntesis del mole y el durazno no fue lo suficientemente dulce para equilibrar los sabores. La modificación de texturas fue un halago a la vista, pero el mole, ¡siempre el mole!, seguirá siendo un hueso duro de roer para los minimalistas de la cocina.

Buen intento, cheff Plascencia, se aplaude, pero….! A lo mejor Jacques Derrida, Ferran Adría y su deconstrucción, no van con el mole!

El postre. Café, Mole y tescalate

Chiapas, Tabasco y Campeche, en un baso cremoso a tres pisos: café cremoso al fondo, chocolate en espuma y mole batido en leche, con un tercio de chocolate al lado para morder: un verdadero postre de mole. ¡Supremo!, mi cheff.