La mejor cocina española, se sazona en México

La orgía de los sabores

O´Xacobeo: Centro Gallego de México

La mejor cocina española, se sazona en México

 

Centro Gallego de México

Colima No. 194

Col Roma Norte

5511-8356

Por Héctor Léon

La mejor paella valenciana, los mejores callos y tradicional caldo gallego, se hacen en México. En pocas palabras, “la mejor cocina española se sazona en México”, afirmó el cheff, Carlos Martínez (oriundo de Pontevedra, España) y con 33 años en México. Un amante del país que lo adoptó, pues le “debo todo lo que soy”—dijo--, quien dirigió por 18 años la excelente cocina del Casino Español y que hace dos meses adquirió la concesión en sociedad del restaurante O´xacobeo: Centro Gallego de México.

Carlos Martínez es un hombre sencillo, afable y de gran trato, un artista de la cocina tradicional española que no le teme a la fusión culinaria, por lo que los cortes y mariscos de la carta de esta nueva aventura gallega, son creaciones propias y bárbaras obras de alta cocina, donde un 70 por ciento de la carta del restaurante O´xcobeo es cocina de Galicia, muy socorrida por el paladar nacional.

Para Carlos Martínez, “el comensal mexicano es extraordinario, de los mejores del mundo, sabe comer y beber; mis mejores clientes son mexicanos, más que los españoles y están al nivel de los europeos”, reconoció y agregó que : “que el paladar nacional adoptó la comida gallega por contener mucho cerdo y por su abundancia. En México se prefiere la comida clásica española, que ha sido enriquecida con ingredientes muy mexicanos”, afirmó.

La cocina gallega es muy vasta

Formado y fogueado en restaurantes madrileños, vino de turista a México y se quedó; primero como cheff en el desparecido restaurante Puerta de Hierro, en la carretera a Cuernavaca, Después pasó al Casino Español, al que dotó de una excelsa carta y que levantó “en casi dos años, y espero poder hacer lo mismo con esta reliquia del Centro Gallego”.

Especialista en pescados, asados, estofados y buena paella, Carlos Martínez explicó que la cocina gallega es muy vasta y pesada; el cocido gallego “es bastante cargado, pero muy rico y sabroso”; son sabores concentrados, debido a que se usan huesos de res y de cerdo.

 

La carta

Su tradicional caldo gallego, con sus características berzas (especie de lechuga que solo se usa para el caldo gallego y que no se utiliza en la cocina mexicana), es excepcional. Tiene un Bacalao al horno, “que es muy fuerte, es un platillo para conocedores”, explicó, así como El pulpo a la nosa feira, muy tradicional de Galicia; la Cazuela O´xacobeo, especialidad de la casa, un caldo al ajillo con pulpos, champiñones y camarones, la Sopa de cocido (fideos con azafrán)

Tal vez de los pocos lugares donde se puede comer el exótico y difícil plato de Cola de res (sellada con aceite de oliva y vino tinto, confitada a ocho horas a fuego lento, con yerbas de olor y un poco de estragón), servida con papas en tiras.

Arroz con Bogavante

 

Tuve la suerte de ser participe de la prelación de un arroz con Bogavante --crustáceo similar a la langosta, pero más grande y con enormes tenazas--, que servido, es un espectáculo, pues el plato/cazuela mide un medio metro de diámetro y es para cuatro personas.

El crustáceo, vivo, moviéndose bellamente, esperaba al lado de una torta de patatas y de los sabrosos postres, la llegada de sus displacientes paladares. Carlos Martínez, mostraba entusiasta el tamaño del Bogavente.

Ética de un cheff

--Soy de la antigua y tradicional escuela española; en la que no seguíamos al pie de la letra los libros; sino con pasión, “cocinen como les guste a ustedes, como si fuera para su familia y con amor--, nos decían.

--La cocina es un arte. Y hay que enseñar a los demás a hacer las cosas como uno. No guardo secretos con mi gente. Mi filosofía es que la gente coma bien y salga a gusto. El arte de la cocina viene de las madres, de las abuelas, que se queman las pestañas por dar de comer. Me gusta cocinar para la gente que sabe comer

--El platillo va evolucionando de acuerdo al gusto al cliente y del cocinero, pues siempre se le agrega algo. Es un honor que el cliente deje que yo decida o proponga.

Centro Gallego

 

En el hermoso edificio colonial de principios del siglo XX, con su maravilloso arco de piedra. La nueva administración ha colocado mesas a la entrada, a modo de terraza. El salón principal, discretamente decorado, es elegante y tiene el encantó de las antiguas casonas de la colonia Roma. En la parte de arriba está el fastuoso salón de eventos: un impactante museo para fiestas, con su monumental candelabro y techo en redondel.