Gerard Dupont, reconocido chef francés

La orgía de los sabores

Gerard Dupont, reconocido chef francés

Pide impulsar la gastronomía mexicana

Por Héctor León/

FOTOS: AGENCIA TODOCULTURA

 

El chef Gerárd Dupont es, tal vez, uno de los cocineros más influyentes de Francia, y por tanto del mundo; el también presidente de la Academia Culinaria de Francia, viajó por vez primera a México en 1968, y cada determinado tiempo regresa para impartir cátedras. Dupont ama a México y conoce bien el país y mantiene una postura crítica sobre la gastronomía mexicana.

La cocina es un arte, explica en entrevista el chef, que prácticamente salta de continente en continente durante todo el año: “La vida de un cocinero es igual a la de cualquier artista; aunque la cocina es un arte, no todos los cocineros son artistas, pero no hay que confundir cocina y arte. De la misma manera que un pintor imagina un lienzo, el cocinero antes de hacer un platillo lo diseña y después le da colores: es lo mismo”.

 

De visita en México el chef realizó tres conferencias en las instalaciones del Instituto de Gastronomía ASPIC, donde habló de los postres dietéticos, las guarniciones en alta repostería y sobre la declinación de un producto, la trufa y la morilla (hongo silvestre).

Francia es una institución en la gastronomía porque tiene una tradición milenaria y tiene evolución, porque usa todos los productos del mundo y los representa en una cocina diferente, inclusiva: la cocina de Francia es el reflejo del mundo por que es la única cocina del mundo que usa todos los productos, tiene tradición y modernidad; es protegida por el gobierno y todos los franceses; no se cocina para el turismo, sino se cocina para los franceses, y después viene el turismo, algo que no entienden bien en México, señaló.

 

La tradición de la cocina arranca con el producto, esto es fundamental, dijo, pues el cocinero debe tener una relación con el campo así como con el mundo, debe de viajar y conocer el mundo para que evolucione su cocina: eso hace la tradición.

Hablando de la tradición en la comida de Francia, Dupont recordó que en 1260 Suiffaume Thirel, conocido como Taillevent por los cocineros, con su libro Le Viandier, es conocido como el primer cocinero ilustrado del mundo occidental. Antes la monarquía otorgaba los títulos a los cocineros, hoy el gobierno los certifica. Apenas esta cultura esta creciendo en el mundo, opinó.

 

--¿Por qué les gusta tanto el pato a los franceses?

--No piense usted eso, dice, se come mucho pato porque es una carne barata y es mucho mejor que el pollo, acentúo.

Sobre la cocina mexicana

El problema de la cocina mexicana es que casi no hay cocina mexicana en los restaurantes, y se está olvidando la cocina tradicional mexicana, los cocineros deben saber cocinar la gastronomía de su país, antes que otra. México tiene muy buenas cocinas y debe luchar por no perderlas, no cocinar para turistas, ni hacer modernizaciones que no le ayudan a la gastronomía mexicana: si se protege la tradición, después vendrá el turismo, no al revés, así es en Francia, hay una cocina de calidad que atrae al turismo.

“Un buen cocinero valoriza primero los productos que hay en su país, si no es así, no puede ser un buen cocinero, mucho menos un artista”, sentencio.

 

Dupont habla de su sus últimos paltillos inventados con productos mexicanos. Inventó unos camarones con rábano, que mientras nosotros lo comemos crudo, Dupont lo coce, y dice que quedan exquisitos, calientes.

También ha creado un pastel de huitlacoche. Ambos productos, dice, son muy baratos, es más, en el campo no cuestan. Igual las morillas, un hongo silvestre, que es muy utilizado en la comida francesa y que DuPont lo incluyó como tema de una conferencia, pero usando y promoviendo las “morillas mexicanas”.