Restauradores
Por Héctor León
“La gastronomía ha generado una legión de vividores que se limitan a engullir y elogiar con cara y mentalidad de acelga. Ahora que los nobles pepinos españoles han sido atacados por cucurbitáceas agridulces alemanas, toca revisar las adulaciones a los jefes de cocina. Hace una semana que Ferran Adrià cerró El Bulli,el mejor restaurante del mundo. (…) Quienes le atribuían la condición de profeta de la cocina molecular, quienes le catalogaban como mago de la deconstrucción alimentaria a través de procesos industriales minimalistas, apenas han abierto la boca en los primeros siete días de luto”, Editorializó, Alfredo Abián, subdirector de La Vanguardia.
El capo mayor de la cocina postmoderna, Ferrán Adrià se despide en una última cena, rodeado de sus acólitos, tras asegurar que El Bulli “no cierra, solo se transforma”. Pues El Bulli estará cerrado del 2012 al 13, para después vislumbrar su próximo futuro.
«El sistema no aceptaba por más tiempo nuestro triunfo. Había que dejar el espacio libre», dijo Adríá, y su sucesor, no un español ni mucho menos catálan, sino René Redzepi, un danés, que cocina hierbas y hongos silvestres, (a quien pude entrevistar en Mérida, Yucatán), presente en la última cena, afirmó: “Aquí supe que más difícil que aprender las técnicas era captar el espíritu de El Bulli».
Adría inauguró el concepto de cocinero/artista/filósofo, tras ser designado como el mejor cocinero del mundo de 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, deja una enorme máxima: Para confeccionar una cocina hay que construir una filosofía de los alimentos y “reconstruirlos”, ahí la clave. Hoy hay que ser un ideólogo de la cocina, parece dejar por sentado el pontífice de la gastronomía mundial.
De dos millones de solicitudes de reservas, El Bulli sólo atendía a ocho mil comensales al año. Ni la Scala de Milán o los Gran Slam de Tenis, guardaban este nivel de reservas anticipadas por año.
Con más de cien recetas por temporada, sin repetir recetas, el nivel de creatividad de El Bulli, un acontecimiento que cambió la idea gastronomita a nivel mundial: espectacular. “Demasiado éxito”, asentó Adría, al nunciar el par de años sabáticos que se ha otorgado.
En la última cena de El Bulli, cocineros y amigos degustaron gazpacho, arroz negro y melocotón (poco más de un euro la ración), menú que será integrado en el nuevo Bulli en 2014, que se llamará “La cocina de la familia”.
El último Menú de El Bulli: taco de Oaxaca
“Ahora ofrecemos unas 40 cosas distintas, lo máximo que el cuerpo humano puede aceptar a nivel físico y psíquico. Una novedad que en ningún lugar del mundo se puede ofrecer, por un tema logístico y de estructura”, asegura Ferran Adrià, en el último menú que ofreció.
Dry martini . Cañas: mojito-caipirinha . Flauta de mojito y manzana Gin fizz frozen caliente . Olivas verdes esféricas-.Cacahuetes miméticos Ravioli de pistacho . Porra de parmesano . 'Macaron' de parmesano Globo de gorgonzola . Chip de aceite de oliva . Flor en néctar Papel de flores . Almendras tiernas 'gustos básicos'. Pan con tomate Huevo de oro . Almeja merengada. Croquetas líquidas de pollo Espuma de humo .Raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta Cristal de soja . Empanadilla de nori . Cerillas de soja . Nigiri de salmón . Langostino hervido. Gamba dos cocciones. Cerebro de gamba Thai Won-ton de rosas con jaumón y agua de melón . Canapé de jamón y jengibre . Pan de queso . Quinoa helada de foie gras de pato con consomé ajo blanco . Tuétano con caviar . Shabu-shabu de piñones . 'Porra' líquida de avellana . Pollo al curry . Percebe con caviar .Ceviche' de bogavante . Taco de Oaxaca . Gazpacho y ajo blanco . Ninyoyaki de liebre . Capuchino de caza . Risotto de moras con jugo de caza . Lomo de liebre con su sangre . El plato de las especias . Huesos Infusión . Cornete Melba
Fondue Melba
Tanto el cornete como la fondue Melba son un homenaje al cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935); de hecho, el último plato creado en El Bulli lleva el número 1846 en recuerdo a la fecha de nacimiento del gran maestre de la cocina.
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