La cocina mental, el maridaje: Una aventura por los sabores de ItaliA

la Orgía de los sabores

La cocina mental, el maridaje: Una aventura por los sabores de ItaliA

Vinos y cocina italiana del restaurante Cabiria

Por Héctor León

¿Qué es un maridaje? Eso, equilibrar los sabores de manera mental apelando a la memoria, mientras se afina el paladar ante las cocciones… porque lo primero son las temperaturas, cómo se ofrecen los alimentos. Si es el calor, entonces la memoria reconoce el fuego, sobre todo si es un raviolotto de conejo; pero, si es el frío pueden exacerbarse los sabores de un marisco en tapa.

 

Rimbaud hablaba de “perturbar sistemáticamente” todos los sentidos, lo que lleva a aprehender ideas que más adelante se confeccionan con la similitud de sabores o los contrastes aparentes y que distorsionan en la combinación de vinos con cada comida.

Es una unidad totalmente mental. La cocina mental es la tónica del maridaje, como lo fue el maridaje de vinos italianos y especialidades del Restaurante Cabiria en la Colonia Roma, de la mano de Humberto Fregoni, el cheff, en Una aventura por los sabores de Italia.

 

Antipasto, tartine di pesce marinato, bocadillos duros en el marisco bien marinado que agarran al paladar por el pescado que explota su gran sabor al acompañarlo con un Corte D.O.C. Castello di Gabiano, blanco pajizo pálido, con cítricos muy bien puestos, duraznos verdes en sus notas. Una buena cama para los bocadillos.

En la entrada a la aventura italiana, siempre cantante, uno le puede poner un scherzo o fortissimo. El Cheff Humberto Fregoni del Restaurante Cabiria --italiano con cuatro años en México-- dispuso un Raviolotto di Coniglio con melanzane e timo, conejo y berenjena al tomillo, muy caliente, una obertura en el sabor, un gancho al paladar… me encanta el conejo, pero con la berenjena se anida en un sabor singular, ideal para el tinto Gabius Monferrato 2007 del Castello di Gabiano.

 

Y es que, estrictamente, este maridaje es con vinos. El blanco ya ha salido de la escena, para dar paso a tres tintos espectaculares: el mencionado Gavius Monferrato es un Barbera, uva que brinda caldos ácidos, pero muy ligeros, fácil de tomar, cuando menos en este caldo joven que expresa un gran aroma, qué bien huele, sintoniza con el coniglio.

Con el Rubino de Cantavenna, del mismo Castello di Gabiano, disfrutamos de un vino joven con barrica, antes de pasar por aljibes de cemento, pues el Marqués de Gabiano sigue vendimiando a la manera antigua, pero con absoluto cuidado y esmero.

GIANLUCCA BROCCA

En la combinación de un Capello di prete stufato alle espezie, la espaldilla de res en porción sobre puré de papas, potencia un vino robusto que parece quedarle chico al platillo, pues los intensos sabores merecen un caldo más fuerte Así, llega la sorpresa de la velada: A Matilde Gustianani, Gabiano Reserva D.O.C.2003.

Definitivamente este vino es un acontecimiento. Perfume ligero con aroma a frutos rojos, secos, con un tanino muy sutil que deja que la acidez no se perciba, pero sí se aprecie: un vino italiano en todo su esplendor, sobre todo cuando se sabe sobre la dificultad de conseguir buenos vinos italianos en México.

Maridaje y orgía de palabras

 

El mantener los tres vinos para maridar cada alimento puede resultar complicado y un tanto azaroso; de este azar surge la cocina mental que el cheff intenta proyectar. Y los resultados son asombrosos, cuando se perturban sistemáticamente los paladares y la orgía de sabores tiene que emigrar a las palabras.

Un castillo del 700 creado para el vino

Guanlucca Brocca, Director General, de la Distribuidora Alquemia Italiana, condujo el maridaje. Dejando los academicismos, a veces molestos, porque la idea es disfrutar intensamente de la noche y los platillos.

Gianlucca explicó que en el Castello di Gabiano, ubicado en la zona de Piamonte, se vinifica desde el 700, y lo que degustamos son las mejores vinos del Castillo di Gabiano, la mejor reserva del castillo, según sus palabras. El Castillo es un centro cultural y enoturístico que sigue vinificando en cemento y mantiene las temperaturas del mosto de manera uniforme a 10 metros bajo tierra.

Otra cualidad de las bodegas milenarias de esta denominación de origen Castello Di Gabiano, es que las botellas, por la gran humedad de los sótanos, se mantienen paradas (verticalmente) y no acostadas. Sorprendentemente la humedad inherente del lugar permite que el corcho no se seque durante su añejamiento en las profundidades del castillo.

En las bodegas hay botellas de 1803 y “siguen en buen estado”, comenta Gianlucca: “a los amigos de la familia se les permite bajar a las bodegas para que escojan la botella de su año de nacimiento”.

 

La uva reina es la Barbera, que surge de vides con más de 60 años que producen vino de altísima calidad. La Barbera, pues, es la reina de los terrenos del Castello Di Gabiano, tierras que tienen mucha cal, lo que permite producir vinos de acidez muy fuerte, pero que no se percibe. Estas cualidades le concedieron la denominación de origen de Gabiano.

Restaurante CabiriA

Plaza Luis Cabrera no. 7

Col. Roma Norte