La orgía de los sabores
La Roma-Condesa, Vértice de gastronomía de punta
Vucciria, comida siciliana y Maremonte, nueva cocina internacional
Por Héctor León
Hace 15 años se inició un peculiar boom de competencia gastronómica en el vértice de la Roma y Condesa, haciendo de las coordenadas de este corredor una de las zonas más cosmopolitas de Latinoamérica y del mundo, ya sea por la confluencia de centros de arte y gastronomía, hábitat de creadores, periodistas, políticos e intelectuales, sede de legiones de extranjeros desde principio de siglo, recobró viejas glorias hace casi dos décadas cuando chefs, artistas y jóvenes empresarios abrieron verdaderos sitios de culto gastronómico de estilo europeo.
Uno de estos sitios fue Vucciria, hoy un clásico de la Condesa, restaurante, que, junto con la Garufa (que próximamente abordaré), abrieron espacios gastronómicos de punta apostándole al vino y la cocina internacional, con chefs especializados y un servicio personalizado con jóvenes meseros no uniformados e informarles, pero con sapiencia en vinos y sabores.
El empresario Sergio Hernández abrió el Vucciria pensando en Europa y Nueva York; también fue pionero en el concepto de disco bar tipo europeo con los legendarios bares Primer Piso y Planta Baja en el centro histórico, ya desaparecidos.
Vucciria, un clásico siciliano
El estilo Vucciria partió de música teatral y ambiente jazzístico y relajado. Con una cocina tradicional siciliana, el Vucciria se convirtió en un clásico de comida italiana, particularmente un referente de Sicilia. A 16 años de su apertura mantiene una calidad, calidez y excelente servicio, y sigue innovando, día con día, en el clasicismo de su cocina.
Frente al Parque México haciendo esquina con la calle de Teotihuacan, el Vucciria fue el primero que tuvo mesas afuera, cuando no se permitían; el primero que tuvo bar, cuando no había permisos para alcohol en la colonia, pero el tiempo le daría la razón, con el boom de restaurantes en la zona.
También fue pionero en juntar a infinidad de personalidades como hasta la fecha en sus mesas, todos disfrutando de una excelsa comida y buenos vinos. El Vucciria hoy se mantiene como uno de los mejores restaurantes italianos certificados de México y ha soportado la vorágine de restaurantes que aparecen y desaparecen de la noche a la mañana.
Los sabores de Vucciria
Vucciria hace referencia al mercado, al producto, a la sazón que sale de la mano deL cocinero siciliano, tomates bien frescos con buena dosis de hierbas del campo, setas frescas que saben a ternera, lechugas con alcaparras y aceites almendrados que impactan el paladar: Sicilia en México, pues.
El restaurante es un negocio muy celoso y que tiene mermas todos los días, es uno de los negocios más complicados porque su función es enamorar a su clientela. Eso lo entiende puntualmente su actual gerente Rodrigo T., pupilo de Sergio Hernández, quien tiene claro el equilibrio que debe existir entre cocina-administración-operación: triángulo aristotélico que se basa en el producto, el proveedor: “Es nuestro secreto, tenemos proveedores de primera clase y eso la gente lo sabe cuando prueba nuestra cocina”, explicó.
El Menu
Sus antipastos italianos que anteceden a las pastas, son espectaculares, las setas a la parrilla que parecen carne de monte, así como berenjenas, quesos y vegetales a la parrilla, abren boca para sus potentes ensaladas de atún con peras, nueces, quesos de ceniza, de cabra, tocino o poro, alerten al paladar a mirar al mediterráneo.
En particular, el primmi platte, cuando el vino está a la mesa, surge su spaghetti pescalona con mariscos o un rissotto que el cheff cambia día con día; luego su famoso atún a la parrilla o la ternera al vino blanco, llamada Vitello Vucceria, con tomates a la parrilla y cebolla morada; o el pollo a la Palermo y su pechuga rellena de mozzarella, entre otras delicias, de una carta de apenas dos páginas que contiene esa geografía del mundo llamado Sicilia.
En efecto, Vucciria es un clásico que mantiene 55 etiquetas de vinos
Maremonte, la nueva cocina
Del mismo Sergio Hernández, hace apenas un año, en la bella calle de Amsterdam del vértice de la Condesa, el Maremonte está llamado a ser otro clásico, con la apuesta a una nueva cocina internacional basada en los sabores italianos con un toque mexicano y mirando hacia el mar y el monte.
Primera máquina en México de vinos al alto vacío
Administrado por Gaby Morales y Glenda Salazar (ésta madre de Hernández), el Maremonte posee una espectacular barra de color negro, que la gente se detiene solo para mirarla, cual turistas de barrio; descansa atrás de la barra la única máquina (italiana) de vinos que hay en México y que mantiene la temperatura ideal al alto vacío de 24 botellas abiertas al mismo tiempo, que automáticamente puede servir una onza, media copa y una copa de cualquier vino, lo que permite al cliente poder probar varias botellas
Vinos de todo el mundo, entre Italianos, Ribera del Duero, Priorat, Riojanos, Bordoleses, Argentinos y Mexicanos, además de una iconoclasta cocina, ha llamado la atención de fieles paladares de personajes singulares (artistas y políticos) que poco a poco han descubierto la sobriedad de este rincón internacional.
El Menú
La carta apuesta por un amplio abanico de platillos, desde chorizos argentinos, corazones y carpaccio de alcachofas, calamares, tártara de atún, taquitos de pato o charal, ostiones a las brasas: entradas eclécticas para paladares que presumen de conocimiento y que desean ser sorprendidos.
El abanico del menú novela una cocina que esta a punto de escribirse esa noche con un ceviche peruano con camote mexicano; rissoto maremonte con filete, camarón y sabor azafrán; un extraviado de mango, una verdadera mezcla de sabores con guarnición de puré de camote y salsa en parmesano, o un pollito de leche con cous-cous y salsa de berenjena. ¡Wow
La carta del Maremonte debiera traer un diccionario de sabores para descifrar la experiencia vivida, sobre todo después de maridar onza tras onza de varios vinos, unos 40 sabores de una cena que puede concluir en brazos de Morfeo, de la amada o escribiendo una novela corta.
VUCCIRIA
Parque México
Av. México 157. P.B.
Col. Condesa
Jazz en vivo los miércole
MAREMONTE
Laredo 13, esq. Amsterdam
Col Hipódromo Condesa
Jazz en vivo, los viernes.
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