Barbacoa, manjar de secretos y coccione

La orgía de los sabores
Barbacoa, manjar de secretos y coccione
El Hidalguense desde 1980
Texto y fotos

Por Héctor León
todocultura@prodigy.net.mx

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Originario de Tulancingo, Hidalgo, Moisés Rodríguez, se dedica a la hechura de Barbacoa desde hace más de 20 años: Deviene de una tradición heredada hace de 52 años, cuando la familia de su esposa, Norma Pérez, lo invita a integrarse al negocio del uno de los manjares más exquisitos de México: la barbacoa.
El proceso de la barbacoa es un arte, dice, sin falsa humildad, y hacer la mejor barbacoa que se pueda probar en la ciudad de México es “un orgullo”. La meca de la barbacoa es Tulancingo, Hidalgo, “la ciudad de los satélites” --por las torres de telecomunicaciones--, famosa por sus textiles, su cuenca lechera y la barbacoa; además de sus “Guajolotas”, esas tortas con frijoles y enchiladas bañadas en rica salsa, poco conocidas en la ciudad

Asumido como un arte familiar y centenario --pues se estima este platillo una historia que data de 500 años--, Omar Díaz tiene 20 años de ofrecer este plato en el único restaurante establecido, no callejero: El Hidalguense desde 1980, ubicado en la calle de Campeche No. 155, en la Colonia Roma, que ha crecido a base de la recomendación de su clientela, ofreciendo barbacoa de carnero roja y blanca, mixiotes, criadillas, exquisito consomé con patitas de carnero, los tradicionales tacos de espaldilla, cuello, panza (obispo o rellena), costilla y cabeza.

“Todo lo que pruebas aquí tiene una clasificación casera, es decir, todo lo hacemos de manera artesanal y con profundo amor y dedicación; los quesos, los néctares de los curados, los postres, el chicharrón, el chorizo, el guacamole y nuestras tradicionales salsas (verde, clásica y borracha), que acompañan a las tortillas azules”, explica el barbacoero, término que designa a quien hace barbacoa

La calidad es estricta, y el proceso es poco conocido por los miles de adoradores del carnero, antes cordero y después de cierto tiempo, borrego. Así, explica Moisés Rodríguez, el largo y complicado proceso original para hacer la barbacoa.

“En el rancho tenemos los vientres y los sementales; cuidamos las cruzas para las gestaciones para que sean de primera calidad, que las hembras sean jóvenes y que produzcan excelentes carneros”.
Para que la carne sea jugosa y tierna, que se deshaga al paladar, que no guarde sabores extraños, que no sea chiclosa o con malas texturas, la carne debe ser de un cordero que cumpla con dos requisitos: un peso de no más de 40 kilos, y de no más de cuatro meses.
A este animal se le llama cordero; más grande se le llama carnero y este no sirve ya para la barbacoa, es un animal no apto, de seis meses a cuatro años, es borrego, y se usa como vientre, semental o para lana, pero nunca para barbacoa.

De esta forma, El Hidalguense, como pocos, cumple con la gestación, el crecimiento (alimentación orgánica, no productos de marca), el crecimiento del cordero, el sacrificio y la venta. Un cordero para barbacoa tuvo que ser sacrificado un día antes de su venta. Lo que pocos pueden cumplir, y es por eso que este delicioso platillo sólo puede comerse los fines de semana.

El estar atentos al parto, como cualquier parto, atentos a que no se malogre el cordero lleva de tres a cinco horas de trabajo de parto; después y hasta el destete, que se da en veinte días. Este animal también se puede comer, aunque es muy tierno, y se utiliza para hacer cabrito a las brazas.
La calidad es estricta bajo estas condiciones, “que llevamos a la mesa y que el mejor juez, el estomago, decide si esta bien hecha o no la barbacoa”, acota el especialista, al tiempo que destaca que hay “mucha historia detrás, conocimiento, razón y mucho amor; pues el carnero debe estar en su punto, en su edad y en su peso”.
La calidad del carnero es suprema, por eso su precio es elevado, sobre todo si se hace como dictan los cánones. Cuando es borrego ya baja la calidad y el precio, y se puede decir, que buena cantidad de barbacoa que se come es de borrego.

Carne de sacrificio
En este mercado hay muchas calidades, explica Moisés Rodriguez, buena parte de lo que se consume en los puestos y mercados es carne congelada que viene de Nueva Zelada, que se vende por corte americano o caja y que puede tener hasta diez años de congelamiento.

La regla de los múltiples secretos de la barbacoa es “que ayer se sacrificó, se cocino y hoy te lo estas comiendo”. Por lo que el barbacoero, en caso de ser decente, debe tener cabeza, espinazo, espaldilla, lomo, panza, cuello, riñones y patas. Si no reúne esto, “no es barbacoa”; si te dicen que se acabó, “no es cierto, pues es carne congelada”, o sea, no es “carne de sacrificio”.
Si bien hay millones de amantes de la barbacoa, pocos son conocedores, que saben lo que es comer carne de sacrificio. Pero aquí, no hay truco, si no lo eres, te vuelves conocedor de la calidad; “ese es nuestro compromiso, no bajamos la calidad ni el entusiasmo: la carne de sacrificio debe tener color, consistencia, suavidad y textura: Y mucho sabor agradable al paladar”
De la gestación a la mesa, ese es el valor agregado, que pocos pueden ofrecer. Y se empieza desde la dieta del animal a base de una fórmula natural y orgánica, pues no se usan productos de marca, sino que “tenemos nuestra alfalfa acicalada, avena, maíz, trigo y sorgo, que le proporcionan al cordero su exquisito sabor”, explica.

Omar asume que brinda y garantiza “calidad suprema”, Reconoce que el mercado es muy irregular y muy competido: “pero difícilmente encuentras la calidad de aquí, pues somos muy cuadrados con nuestro producto, semana por semana, tenemos el mismo sabor y acostumbramos a un sabor al cliente. Si bajo la calidad, difícilmente me lo perdonan”.
Hornos altos de tabique, leña tratada y pencas de maguey
La barbacoa es un proceso de cocción de carne bajo tierra, sobre piedras calientes y que es cubierta con hojas frescas.



Pero para efectos de higiene, después de muchos años de investigación, Omar decidió fabricar hornos de tabique, “pues es más higiénico, pues al ras de tierra siempre habrá polvo sobre la carne; sobre todo cuando trabajas grandes cantidades de carne”.
El proceso de cocción es fundamental, pues se lleva doce horas cocer la carne para que resulte jugosa, tierna y con sabor agradable, pues el sabor del cordero es muy fuerte.
La leña para la cocción es de encino y es tratada bajo sombra para que se seque, por cinco años, mínimo. El encino hace que tenga buena carbonización y excelente cocimiento.
“Un viaje de leña no se seca sino después de cinco años; le damos el tratamiento y reposa. Es caro el metro cúbico de madera, pero eleva su precio si tenemos en cuenta que está secándose por cinco años, es un valor agregado”
La magnitud del laboratorio gastronómico
El Hidalguense trabaja en familia, todos son primos, hermanos, sobrinos, nietos, tíos. Algo que difícilmente se va encontrar en otro establecimiento.

Es un laboratorio gastronómico totalmente artesanal y de “mucho cuidado”.
El proceso de trabajo de la barbacoa es complejísimo: esta el proceso de cocción de doce horas; la crianza del animal es delicado; se debe tener en cuenta las temporadas, el clima, los puentes para la venta, cantidad y calidad de partidos de futbol en la ciudad. Todo cuenta, todo se estima. “Y sólo así puedes saber si el día es bueno, regular o excelente”.
El gran secreto: penca de maguey
Al proceso de gestación y sacrificio, como las 24 horas para que llegue a la mesa el cordero, habría que añadir el verdadero secreto: las pencas de maguey “mestiza y macha”. Una planta ideal para trabajar, por su consistencia y larga vida. La penca no se vuelve a usar y es una penca de maguey diferente a la que da pulque, gusanos, chinicuiles o escamoles.
Es una planta muy celosa “y que tenemos que cuidar”, pues si desaparece, se termina el proceso original de la barbacoa. Cada maguey “mestiza o macha” produce una docena de pencas útiles con las que se cubre la carne, y para esto, la planta a cuidar, debe tener al menos siete años. La penca es el secreto
La barbacoa se marida con pulque, que también produce El Hidalguense.

Curados de primer nivel que tienen tres virtudes: pulque limpio, sano y la fruta. Y buena mano, fundamental. Al final, es necesario un tequilazo
Todo forma parte del sacrificio del cordero que quita la cruda del mundo
Otro de los secretos es que se come sólo el fin de semana, “no puede haber barbacoa entre semana”. No es como las carnitas, que son muy generosas y “nobles”, se cuecen y pueden durar mucho y no les pasa nada.
El Hidalguense ofrece servicios para eventos privados. Además cubre las necesidades de más de 15 restaurantes de primer nivel, como El Lago, El Medridiem, Fonda Mexicana, entre otros.
Es un paltillo para reyes, los Mayas hacían barbacoa para los iluminados, para hacerle la barba al rey, de ahí uno de los orígenes del nombre. Lo que es un hecho es que se trata de un manjar que guarda muchas horas, días y años de conocimiento