Los chiles en México: catálogo visual

La orgía de los sabores

Los chiles en México: catálogo visual

Revista Arqueología Mexicana

Por Héctor León

 

Un gran acierto de la revista Arqueología Mexicana, en su número de octubre del 2009, fue dedicar una edición especial a Los chiles en México: catálogo visual, en la que los editores hacen una extensa investigación sobre la presencia de la semilla Capsicum (chile), desde el preclásico hasta la Conquista, así como un recorrido por los chiles y sus usos en todo el mundo, aterrizando con una taxología del chile en México y la gastronomía

Si bien, el chile tiene presencia desde tiempos inmemoriales en Asia, el conocimiento fundamental en la alimentación, viene de Mesoamérica, por lo que los autores afirman que ente los múltiples alimentos que dio Mesoamérica al mundo, fue el chile el que revolucionó los sabores en la gastronomía mundial.

Los mexicanos si no comemos chile sentimos que no comemos, escribió fray Bartolomé de las Casas, y Alejandro Humbolt, aseguraba que en estas tierras “el chile era tan necesario como la sal”. Por lo que podemos aventurar que el curtido paladar nacional y el sentido del sabor en los mexicanos, esta determinado por la cantidad y calidad del consumo del chile.

En la investigación de la revista Arqueología Mexicana se anexa un listado hemerográfico, fundamental para los estudiosos de los sabores, entre los cuales uno de los textos es Cocina mexicana e Historia gastronómica de la ciudad de México (Editorial Porrúa 1993), de Salvador Novo, que junto con Capiscum y cultura, de Long-Solís, Janet (FCE, 1986), son los principales libros donde el chile se aborda desde una perspectiva cultural, aparte de los libros de Indias

Salvador Novo

Novo, apunta: “cuando los ingleses y los yanquis hablan de ´pepper´, los italianos de ´pepperone´ y los franceses de ´pimen´, lo que éstas palabras tan próximas a la pimienta describen, es, aunque hipertrofiado y ya insulso manso, nuestro chile”.

Y, acota;

“Pero acá era la mera tierra del chile bravo; del que le da sabor al caldo; del que es capaz, como Tezcatlipoca, de encarar en mil formas, colores, aromas, tamaños, empleos; chiles largos, chiles anchos, mulatos, pasillas, cuaresmeños, poblanos, cascabeles, comapeños, chipotles, piquines, habaneros; verdes, rojos, amarillos, negros; para emplearse frescos y enteros o, para asarlos, pelarlos y desvenarlos; para dejarlos secar; para tostarlos, poco o hasta el carbón, con en el Sureste, para adobarlos o escabecharlos con anillos de cebolla, dientes de ajo, hierbas de olor y ruedas de zanahoria”.

Precisamente en este catálogo visual, los editores exponen cada chile, sus cualidades, sus picores y maneras de encurtir. Para esto presentan una tabla con los principales chiles medidos en su picor por la escala de unidades Scoville, inventada por Wilbur Scoville, en la primera década del siglo XX. “Su objetivo era determinar la máxima dilusión del extracto del chile en la que aún fuera detectable el picor”. Así, por ejemplo, el chile morrón, mide en unidades Scoville 1-100, o sea, sin picor detectable; un habanero, se evalúa entre 150 000 - 325 000, o sea, muy picoso.

Excelente edición, con bellas fotos, textos fundamentales y hasta recetas. Por fin, los mexicanos tenemos un ABC del chile para todo público, más allá de la botánica, pues la revista se enfoca a definir los chiles en cuanto forma, color y sabor. Sobre el mole, la revista queda a deber, sin duda se requiere de una edición especial, pero contribuye con una lista de 35 tipos de moles.

Alfonso Reyes

Apunta, al respecto: “El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”.

Aparte de un extenso y bello texto de Sahagún, sobre las condimentadas comidas para los señores o reyes, nos obsequia un trabajo del médico español Francisco Hernández (1517-1587) de la Historia Natural de la Nueva España, donde nos entrega esta excepcional pieza:

Francisco Hernández (1517-1587)

“El chiltepiton o chilli pequeño echa, de una raíz fibrosa y larga, tallos del grueso de una pluma de ganso, y en ellos hojas como de albahaca, enteras y terminadas en punta, y flor y fruto parecidos a los del ricino, dispuestos en racimos. Parece ser de temperamento templado y de naturaleza glutinosa. El jugo de las hojas, introducido en cantidad de un cascarón de huevo, es bueno contra fríos y contra los dolores del vientre y de los miembros. Es curioso que los indios aseguran no poder administrarlo en mayor cantidad sin peligro de la vida”.

Resulta curioso también, como la representación del chile no es extensa en códigos ni textos de las Indias, como tampoco lo es en la literatura nacional, como diría el maestro Paco Ignacio Taibo 1, los antepasados y los contemporáneos, continúan con una larga tradición de misterio para nuestras costumbres culinarias.

El chile así, como los moles, entre otros, debieran ser temas de primer orden en la agenda de los sabores, de la mano de académicos e intelectuales; por lo pronto La orgía de los sabores, abordará todas las veces que sea necesario, los mitos y misterios de la gastronomía nacional.