La orgía de los saboreS
Dos maridajes: Los danzantes y Cabiria
Mezcal Alipús y comida internacional; y Vinos italianos de Masi y comida italiana
Por Héctor León
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club de vinos "La orgía de los sabores: TODOCULTURA, TODOVINOS.
Tuve la oportunidad de asistir a maridajes en dos excelentes casas muy diferentes. Dos maneras de agradar el paladar muy dispares: una, en el tradicional restaurante de Los Danzantes, en su sede del Jardín Centenario Coyoacán (pues la matriz y destilería esta en el centro de Oaxaca) que celebra 18 años de existencia; y, la otra, en una de las mejores cocinas italianas de México, el restaurante Cabiria, en la Plaza Cabrera de la Roma, donde el connotado cheff Humberto Fregoni, preparó estupendos platos para acompañar excepcionales vinos de la Toscana, Verona y Venecia, de la Bodega Mesi.
Maridaje con pato, venado, chapulines y mezcal
De esta doble odisea, comienzo con Los Danzantes. Una cocina basada en la gastronomía mexicana, muy oaxaqueña por el mezcal, pero que más bien es una gastronomía internacional basada en los sabores de México. Hace un año estuve en la destilería Los Danzantes y en su bello restaurante en Oaxaca, donde su dueño Gustavo Muñoz nos recibió e hizo saber de su mística para fabricar su línea de mezcales Alipús, sin duda uno de los mejores en el mercado.
Los Danzantes trabajan de la mano con varias familias de mezcaleros en diferentes zonas de Oaxaca, de tal suerte, que cada botella de mezcal trae la rúbrica de la familia y al tipo de agave que pertenece; así “Los Danzantes engloba un grupo de empresas dedicadas a generar sensaciones que evoquen emociones e ideas a través de la fusión de una amplia gama de productos y conceptos mexicanos”, postulan cual filosofía de una bebida que “sana el corazón”, coincidieron mis anfitriones, los gerentes de la sede en Coyoacán, Marco Antonio Bernal y Juan Vaquero.
Les compartí mi experiencia de que una bebida tan enigmática, fuerte y mística, desea una copa en forma, dejando de lado los vasitos mezcaleros tradicionales, pues los fuertes olores, matices a tostados y almendras, se pueden percibir en su real magnitud de esta manera. A lo cual accedieron y agradecieron.
La cocina de Los Danzantes es muy amplia y realmente deslumbrante. Probé su Hoja Santa rellena de queso oaxaca y queso de cabra sobre una salsa de tomate verde y chile meco, que aunque es una entrada, resulta todo un platillo en toda forma, claro antes los gajos de naranja, sal de gusano y chapulines rojos. Todo lo muy salado y picoso va con el mezcal, quesos salados, carnes saladas o adobos. Es un principio.
Algo realmente exótico es su Fondue de huitlacoche, las Tostadas de Dzick de venado de la región del sureste (Dzick/salpicón en maya) o sus Taquitos de pato con salsa de chile pasilla oaxaqueño acompañados de cebolla y cilantro. Todo saladito con su respectivo mezcal Alipús.
Otros platillos que han que anotar en la agenda, son: Filete de huachinango en salsa de limón y alcaparras, servido con mermelada de tomate y flores de calabaza. Arroz a la tumbada con jaiba, almeja, camarón y pulpo, y Calamares Manchez con betabel, jengibre, ajo, chile habanero y manzano, jugo de limón y naranja
Y para endulzar el paladar: Cascada de chocolate con helado de vainilla. Copa de helados de la casa vainilla, caramelo, beso (chocolate y avellana), mezcal con coco.
Los Danzantes además, tiene un plus, su cava de vinos es exclusivamente de vinos nacionales: ¡Bravo!
Jardín Centenario Centro Histórico de Coyoacán
Tel: 56-5864-51
Bodegas Masi y la cocina de Fregoni
Así, descendientes de los Alighieri y de los Masi, producen los famosos vinos de las zonas de Valpolicella Classico, Bardolino y Soave, así como los fabulosos y codiciados Amarones. Los vinos italianos constituyen un continente muy diferente a los de Francia o España; los italianos tienen sus propias formas de vinificar, heredadas por milenios, tienen sus propias uvas, por cientos, y su cultura es tanto lejana para los consumidores de vinos del Nuevo Mundo.
El vino italiano se vende muy poco en México, por lo mismo no lo conocemos; Giovani Cardullo, importador para América de varias Bodegas de Italia, con entusiasmo desbordante, condujo el maridaje de cuatro vinos y sus respectivos platillos a cargo del cheff del Cabiria, Humberto Fregoni.
Un clavado a los mitos y los sabores de la Toscana, a los taninos desconocidos de vinos que han pasado sus secretos por generaciones, un salto en el laberíntico contrataste de sabores terregosos, con extrañas notas de cítricos, esa manera de hacer vinos que según dicen ha "revolucionado el arte de la vinificación en el Véneto".
Colores rubís profundos, púrpura, aromas maduros, ciruela y cereza, notas de chocolate, especias y notas de la tierra, con mucho cuerpo: finales largos, de buena columna vertebral de taninos; equilibrados con texturas viscosas y ligeramente aceitosas; bien envejecidos, musculosos.
Como aperitivo se sirvió un vino blanco joven Lavarie Soave Classico, muy fresco, creo recordar notas de duraznos, un clásico para abrir, un vino veraniego.
Humberto Fregoni en complicidad con Giovani Cardullo, sirvió como antipasto, un Filete de salmón al horno con calabacitas y queso ahumado, para maridar el tinto joven Bonacosta Valpolicella Classico: ambos vinos (el blanco y el tinto) acoplaron con el (hay que decirlo en italiano) salmone al forno con zucchine e scamorza, se escucha bien y sabe mejor.
El cheff, amante de la barbacoa, dispuso una pasta a su gusto con sabores de pulmón de chivo, a lo que acompaño el Campofioria Rosso del Veronese, un vino rosado para alagar el paladar, muy gustado en las tierras de los Alighieri y Masi.
Luego vinieron los vinos duros, una odisea de sabores, vinos arquitectónicos, sumamente bien ensamblados, extraños para un paladar adecuado al tanino español y al delicado francés: el tino Costasera Amarone Classico Della Valpolicella sedujo al Magret de pato con salsa de cereza con pure de hinojo; y la dama de la noche, el tinto Recioto Classico Amabile degli Angeli, se fue a la cama, con unos Quesos con mermelada de higos y pan de nuez y avellanas.
Cada mes hay maridaje italiano en el Cabiria. Aparte su lugar, no se va a arrepentir, el precio es módico.
Plaza Luis Cabrera 7,
col. Roma.
Tel. 5584 5051.
Mar. a dom., 13:30 a 01:00.
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