El amor a las tortas ahogadas es lujurioso.

 

La orgía de los sabores

Por Héctor León

Tortas Ahogadas, la tradición se impone en los Panamericanos

El Pialadero de Guadalajara en la ciudad de México

El virote de un metro de largo amasado con mucha sal y horneado en adobe o tabique a una temperatura más alta de lo normal que el pan tradicional y que, debido a la altura del Bajío mexicano, le confiere a este llamado lonche características únicas en su hechura (pan crocante), pues sólo se puede producir en estas coordenadas, en particular, en Guadalajara: La torta ahogada, es el platillo tradicional o antojito fundacional de la perla tapatía.


¿Cuánto tiempo tiene que pasar para que una receta o una comida se impongan en el paladar regional, primero, luego trascienda a la geografía nacional? ¿Cuál es la historia de la torta ahogada? Un pan crocante, exquisito, relleno de carnitas y sumido (ahogado) en una salsa roja a base de salsa de chile de árbol de Yahualica, el mayor secreto de las tortas ahogadas, debido a su picor deslumbrante y explosivo.


El pan crocante tiene que aguantar el baño de salsa aguada que, por cierto, sólo funciona con las tortas, pues como salsa resulta un caldillo. El chile de árbol chino o hindú, con el que compite nuestro chile de Yahualica, no logra el nivel de picante que se requiere para aliviar la resaca o la cruda, origen de este plato tradicional, ideado precisamente en la tierra del tequila, los mariachis y la fiesta.


Torta lujuriosa


El amor a las tortas ahogadas es lujurioso. A la torta ahogada hay que atacarla a mano limpia, descubrir su íntimo lugar de en medio, donde la bondad del pan descubre la carne mortal jugosa y magra; en un inundado mundo de caldo rojo bañarse los dedos, los labios en lumbre y alevosamente hacerle los honores a la dama-torta ahogándose en el placer enchilado hasta las nubes.


A principios del siglo pasado esta torta rural encontró en la naciente urbe de Guadalajara su confección. La unidad de las carnitas, del virote o lonche, el chile de árbol de Yahualica, para amainar la cruda, produciendo el necesario sudor a través de lo picante de este caldillo que baña el pan y que a su vez arropa las carnitas en torta. Un platillo, una torta, un alimento. Cual el menudo o la pancita, con su viscosidad necesaria y el golpe del chile.


En cada esquina de Guadalajara se venden las tortas ahogadas, que ahogan la cruda, en un principio concebidas como un antojito para degustar antes del mediodía, actualmente, se consumen en la comida e incluso cena.


En la ciudad de México, el Pialadero de Guadalajara, desde hace 13 años, ofrece las auténticas tortas ahogadas -- entre otros suculentos antojitos tapatíos--, gracias a la visión de su dueño Aarón García y familia; que todos los días fabrican el pan en Guadalajara y lo transportan a la ciudad. Y aunque don Aarón lo ha intentado, no es posible fabricar el virote en la Ciudad de México.


Consulado tapatío


Sutileza, sensibilidad, pasión, son los secretos de Don Aarón para hacer un verdadero consulado tapatío. “Comer la torta a pie”, como es tradición, y ayudar a los capitalinos a “sacar el diablo del día anterior”, relata Don Aarón. Según la necesidad del comensal, y del porcentaje sacrosanto del pecado nocturno, a saber: 25, 50, 75 y 100 por ciento de salsa en la torta a petición del pecador. Sólo los valientes bañan la torta al cien por ciento. Y para los chilangos, el Pialadero ha innovado con tortas ahogadas de camarón y barbacoa. Exquisitas.


La tortas ahogadas de Don Aarón “han ganado medalla de oro” , dice a propósito de los Juegos Panamericanos, pues mucha gente le pide tortas ahogadas para llevar a Guadalajara, pues ya es difícil encontrar las tradicionales tortas en la perla tapatía, debido a la inundación del mercado del chile chino, más barato que el de Yahualica. Además que la calidad del Pialadero es suprema, “otro de mis secretos”, dice el dueño de este sacrosanto lugar que cura diariamente y en sus tres sucursales.


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