Las llaves del vino: los mejores vinos de México

Las llaves del vino: los mejores vinos de México

Vinícola Víctor Torres Alegre y Familia

Por Héctor León
todocultura@prodigy.net.mx

Para el doctor en enología Víctor Torres Alegre, con 30 años haciendo vinos, los secretos del vino son todos y, a su vez, no hay secretos, sólo creación e invención: calidad y mucha ciencia. Encontrar las claves de un ensamble es una aventura de vida. Siendo científico reconoce que el espíritu del vino y su magia, son directamente proporcionales a la honestidad y a la pasión.

Egresado de Chapingo como Ingeniero Agronómo con especialidad en Industrias Agrícolas, se encontró con la Enología en Burdeos, Francia, donde obtuvo el grado de Doctor Ingeniero en Enología y Ampelología en la Escuela de Estudios Superiores de la Universidad de Burdeos II. Su especialidad: procesos de la fermentación.

Tras cumplir su sueño de estudiar en Francia llegó al examen de graduación de doctorado de tesis, para lo cual requería de algún fermentado de México. Entonces encontró dos vinos mexicanos, “realmente muy malos”, así entonces tuvo que hacer su examen con tequila y garnachas mexicanas, que le cocinó su musa y esposa July. Así se juró que ningún mexicano volvería a padecer lo mismo que él: “ahí nació mi idea de hacer un buen vino: espectacular y de alta calidad”.

Recuerda Torres Alegre: “imaginé elaborar vinos de la más alta calidad, en los cuales pudiera plasmar la más amplia gama de mezclas, aromas, sabores, colores y texturas de los diferentes varietales existentes en mi país. Había descubierto que la temperatura ideal para la elaboración de los vinos blancos es de 18 grados Celsius y no de 10 como lo dictaba la alta enología francesa. Tuve duras críticas, pero aún así quedó asentado el resultado de mis investigaciones en mi tesis doctoral Titulada: “Formación de Ácidos Grasos y otros Productos Secundarios durante la Vinificación. Interpretación Estadísticas de los Resultados”

Se fue a Ensenada a trabajar en los viñedos. Cuando sólo había tres empresas importantes y algunas artesanales que, a la postre, fueron las pioneras para que el vino mexicano despuntara: Cetto, Domecq y Barón Balché Actualmente existen unas 40 casas en Ensenada.

Se inició creando vinos blancos “dotándolos de aromas y carácter”, con la casa de Barón Balché, que trabajaba vinos espectaculares. Empezaba a despuntar la fabricación de vinos. Poco después se integró como Director Enólogo de la Empresa Vinícola Château Camou, donde permaneció tres lustros; hasta este año que se separó de la empresa y fundó sus propios viñedos.

Un enólogo es quien sabe qué sucede químicamente en los caldos y el único que puede saber porqué ocurre tal o cual fenómeno que hace que un vino sea más o menos tánico o porqué sus grados de acidez. Es una especialidad científica, al contrario de los “hacedores de vinos”, que son los más.

Ha ganado unas 40 medallas con sus vinos en el Concurso Internacional de Bruselas y otros; es quien más medallas ha ganado con sus vinos en la historia del vino mexicano. Además, cuenta con la única Gran Medalla de Oro otorgada a su Cru Garage. Unos de los pioneros del boom del vino mexicano, cada vez más reconocido en el mundo, cuenta.

Innovando con nuevos métodos como la Maceración Pelicular (dejar en contacto jugos de los sólidos, por un breve tiempo, algo que esta prohibidísimo), sobre todo para los vinos blancos, con lo que logró vinos aromáticos y exuberantes.

Para Torres Alegre no debiera preocuparnos mucho tener una uva/insignia, pues la hechura de los vinos, que la clave, está en la invención y las ganas de hacer un buen vino, sin prisas. Hay que apuntar que la mayoría de los enólogos en México, e incluso en Estados Unidos, son extranjeros o que se formaron en Burdeos.

Filosofía de Torres Alegre

Para Torres Alegre hacer vinos es una pasión que nada tiene que ver con la comercialización, ni las prisas. Si bien hace vinos para vender, para este reconocido enólogo, el reto, su filosofía, es que sean extraordinarios, que el proceso tome el tiempo necesario para que cuando alguien los pruebe sea una experiencia única y que ése vino, sencillamente, gane un lugar en su memoria.

Para hacer vinos no debe andarse con prisas, ni mucho menos escatimar en costos. La hechura de un vino, de manera natural y con pasión, debe ser el resultado de una búsqueda y un encuentro. Que el vino se pueda tomar de inmediato, pero igual que evolucione y aguante tres o diez años.

La tecnología evoluciona y hay que evolucionar en la fabricación de los vinos. No debemos hacer vinos como hace cien años, cuenta, de hecho es muy complejo hacer vinos artesanales. Y si es el caso, hay que cuidar la higiene, que es muy importante, pues puede ser la causa de que algunos vinos provoquen malestares: “Les ponen químicos, maderas, taninos y eso no es correcto, es poco honesto”. Como el bastoneo (práctica ancestral para mover los mostos en barrica) que, para Torres Alegre, es fundamental; implica mucho trabajo y hay casas que se niegan a hacerlo. Asimismo resulta determinante para el enólogo degustar cada barrica todos los días. Aunque Víctor escupe el vino, cuando nota algo malo, lo tiene que ingerir para saber que está sucediendo y analizarlo en el laboratorio.

Dentro de esta filosofía, para Torres Alegre es necesario que las asociaciones de vinos jalen parejo para impulsar al vino mexicano, algo que no sucede. Por ejemplo, aunque hay algunas casas que no desean lograr la Denominación de Origen, como se maneja en Europa, hay muchos otros más vinicultores que están trabajando muy duro para lograrlo. Actualmente la Universidad de BC --que acaba de fundar el Diplomado en Enología, y de la cual participa como asesor y académico, Torres Alegre--, y la UNAM, estiman que para el próximo año ya podrán mandar al Congreso esta iniciativa de ley que le dará más fuerza y calidad al vino mexicano.

La honestidad debe prevalecer en todo lo que haces. Apostar por el proceso natural del vino, no modificar artificialmente. Eso es honestidad. Primero tienes que hacer un vino extraordinario. Jamás sacar a la venta un vino si tiene defectos, yo prefiero tirarlo. Yo apuesto por vinos espectaculares. Es lento el proceso. Pero es lo único que a mi me queda. Que digan que mis vinos son extraordinarios, que se chupen los dedos, o como diría un amigo que les quieran poner un departamento, pues es como encontrar una amante, teorizó el especialista.

Nunca hay un vino igual a otro. Eso es lo maravilloso. Y el vino no se hace con formulas, cuando se cae en esto, el vino pierde su interés: “Siempre vamos buscando algo más que nos de la uva, los ensambles de las uvas. Yo sueño las mezclas : ¿A que sabría una uva con la otra? Con esa idea despierto cada mañana, desde hace 30 años”.

Víctor Torres Alegre

Único Juez Mexicano participante en los concursos internacionales de:

2003. Concour International Vinalies 2003 París, Francia.

2003. Concurso Internacional de Zarcillo 2003 Peñafiel, España.

2003. Concurso Internacional de Mendoza 2003 Mendoza, Argentina.

2004. Concour International Vinalies 2004 París, Francia.

2004. Concour International de Bruxelles 2004 Bruselas, Bélgica.

2005. Concour International Vinalies 2005 París, Francia.

2005. Concurso Internacional de Zarcillo 2005 Peñafiel, España.

2006. Concour International de Lujviana 2006 Luviana, Eslovenia.

VINOS TORRES ALEGRE Y FAMILIA

En el 2001 nació ”L'ainé’’ de nuestros vinos, La Llave Tinta, posteriormente creamos, La Llave del Tiempo y La Llave del Puerto; los dos últimos de edición limitada; dando lugar a ‘’Le Cadete”, La Llave Blanca, de los cuales extrajimos sus esencias para crear Cru Garage, que recientemente se hizo acompañar por su hermano menor, “ Le Benjamín”, El Vino Del Viko.

Para poder llevar a cabo este proyecto la familia Torres Alegre nos unimos en esfuerzo y dedicación tanto en la cosecha y selección del fruto, como en la creación del concepto, la gráfica artística y literaria, en el diseño y la tipografía de las etiquetas. Es mi familia y el amor al vino lo que me inspira en la elaboración de nuestros vinos.

La llave tinta 2004

2408 botellas de 750 mililitros.

Cabernet Franc 70%, Merlot 20%, Cabernet Sauvignon 10%

Aromas a frutas frescas, fresa, cereza y a frutos maduros del tipo Cassis, además café, pimiento y especias con una gran complejidad de taninos elegantes con un largo final de boca aterciopelado.

Vinos Cru Garage

Sauvignon Blanc 2006

A la vista presenta un color amarillo paja con destellos verdes. En nariz detectamos un aroma de frutas tropicales, piña, cítricos, mantequilla y un sutil aroma de maderas finas. En boca detectamos un ataque frutal cremoso y con una evolución ácida y frutal marcada por una untuosidad y un final afrutado sutil y encantador.

Vinos Cru Garage

Tempranillo-Petit Verdot 2004

A la vista presenta un color granate obscuro con un halo rojo rubí ;en nariz detectamos un aroma de frutas rojas , rosas ,café , especias , pimentón y un sutil aroma de maderas finas ; y en boca , detectamos un ataque aterciopelados , con larga permanencia , untuoso, redondo y un final con taninos aterciopelados.

Cru Garage

Vino Zinfandel 2004

A la vista presenta un color rojo rubí obscuro con destellos de rojo ladrillo, en nariz detectamos un aroma de frutas rojas, ciruelas, especias, pimentón, aromas de oporto y un sutil aroma de maderas finas. En boca, detectamos un ataque frutal con una evolución entre fruta y taninos aterciopelados , con un final untuoso, redondo y afrutado en donde los taninos están tan suaves que pasan desapercibidos.

La orgía de los sabores

El saber del sabor: Festival de Gastronomía
¿Pero, porqué: Oaxaca?

Por Héctor León

¿Pero… por qué papel aluminio?, gritó la etnogastrónoma Diane Kennedy cuando se destapó el horno hecho bajo tierra para cocinar la singular barbacoa de chivo. El ritual de cavar la tierra para descubrir el humeante tesoro, fue apenas parte de una de las contrastantes y grandes comilonas organizadas para sorprender a propios y extraños --entre decenas de chefs e intelectuales-- en el Festival Gastronómico: El saber del sabor en la mítica Oaxaca.
Empezaba la tarde en Matatlán (la capital mundial del mezcal), el jardín de la ladera del pueblo, donde el lodo es chicloso y verde, no otra cosa. Perfecto marco para que los invitados devoraran con salvajismo la carne recién horneada… aunque, algunos, acabaran maltrechos al no lograr digerir la barbacoa enchilada. Diane, veía y probaba, la maestra críticamente señalaba la falta de pencas de maguey. Pero, al fin, es otra barbacoa.
Los más entusiastas fueron los chefs, que se abalanzaron a destripar al asesinado con una lenta, pero certera eficacia, corresponsables, pues, de los secretos de la gastronomía. Está aquel que distingue entre yerbitas y animales cuando se abroga el derecho de supervivencia: el sabor, y todo por el sabor… ¿por qué otra razón se mata sino por la necedad golosa, capital, del disfrute de la consistencia, de la cocción de la carne, ahora chivo? Así se acostumbra en esta ladera de Oaxaca: barbacoa de chivo adobada, cocinada con hojas de aguacate en las entrañas de la tierra.

La inauguración
Una auténtica bacanal que, por primera vez, reunió a las cocinas de los siete valles o mares de la república de Oaxaca. Hecho inédito que se constituye como el principal acierto de El Festival Gastronómico: El sabor del saber, más allá del mito de los siete moles, realizado del 4 al 11 de septiembre, novedoso encuentro que, sin duda, inaugura una nueva manera de acercar cocina, tradición y arte.
Gobierno municipal de Oaxaca, cocineros oaxaqueños, restaurantes, mezcaleros, artistas… múltiples voluntades reunidas para catapultar a las cocinas oaxaqueñas a nivel mundial.
Idea cristalizada por su principal promotor, el cocinero Alejandro Ruiz, quien maridó arte, comida y bebida al lado de incansables promotores culturales: como el escritor Leonardo Da Jandra y la pintora Agar García; quienes, en pocas palabras, lograron crear la receta del “sabor del saber”, bajo la batuta de Graciela Fernández, directora de esta orgiástica experiencia.
La apertura del encuentro tuvo lugar en el patio del Jardín Etnobotánico del Centro Cultural Santo Domingo, sitio donde se reunieron cocineros de las siete regiones del estado para presentar sus platos y para honrar a Diane Kennedy, investigadora y cocinera que con sus 86 años de edad sigue recorriendo mercados, bajo el título de etnogastrónoma.
Amante y promotora de las cocinas nativas, la inglesa ha recogido sabores de todo México, recorrido y fotografiado todos los mercados del país, labor incansable por la que recibió un reconocimiento por trayectoria y por su reciente libro Los sabores de Oaxaca.
El festival gastronómico vivió así el arranque de su primera edición: música tradicional, bellezas oaxaqueñas, luna ardiente, mezcal Pierde Almas, cocineros y artistas, políticos en ascenso, multiculturalismo a la sazón de un caldo de piedra --sopa de pescado que se calienta con una piedra caliza hirviendo, al mero estilo del temascal--, que los jóvenes cocineros del Restaurante Casa Crespo de Oaxaca han retomado como especialidad.
¿Pero… por qué Oaxaca? La respuesta se encuentra en la que pareciera una lista imposible de especialidades, pero que fuera realidad esa noche; reflejo indiscutible de la riqueza cultural del estado; menú descomunal, degustado esa velada que parecía interminable:
Mole negro, Mole rojo, Mole coloradito, Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxaca, Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines, Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Caldillo de vigilia, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa de hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo.
Y más: Chiles de agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, Chileajo, Chacales al ajillo, Calamares en su tinta, Hojaldre de cazón, Chichilo, Salsa de gusanito, Guiso de iguana, Armadillo guisado, Escabeche de pulpo, Caldo de nopales y, por si fuera poco, una enorme variedad de dulces.

Zaachila
Los escritores Mónica Lavín y Eduardo Parra, en un “cara a cara”, dilucidaron en conferencia sobre la comida de Sor Juana y la de Benito Juárez; la escritora Claudia Guillén disertó sobre identidades distintas, unidas por un mismo placer. Posteriormente, chefs y periodistas fueron convidados a conocer el restaurante La capilla de Zaachila.
Su fundador, cocinero y dueño ofreció un recorrido por el impresionante espacio: cocina abierta de varios fogones adaptada a una enramada de aproximadamente 50 metros que se corona, cual templo, con un enorme horno donde se cocinan las tlayudas. En sus extensos jardines, desde una enorme jaula, al paso de varios pavo reales, gritaba excitado un grupo de monos; al tiempo que los comensales degustaban la anhelada salsa chicatana (de hormigas).
El cielo zapoteco
Ya sea por tierra o aire, quien llega a Oaxaca sucumbe ante una ciudad de color verde, tono impactante logrado gracias a la cantera de sus edificios; belleza singular que no tiene parangón con otra ciudad y que contrasta con la luminosidad de su cielo.
Es obligado mirar el cielo de Oaxaca, revestido con un plumaje vivo de nubes que parecen cosquillar la cara. Al crepúsculo aparecen grises con tintes raros de violeta, verdes pálidos, llamas donde el sol se esconde: el cielo mismo esconde un secreto. Es un cielo protector, diría Paul Bowles: el cielo zapoteca.

La noche de Los Danzantes
En maridaje estelar de esa noche se realizó en el restaurante Los Danzantes. Algunos chefs asistieron al precioso espacio --intervenido por el arquitecto Alejandro D´Acosta y anteriormente conocido como La casa Vieja--, donde el techo se abre al cielo vacío, cual cortina que se devela a la media noche para el disfrute del cosmos. En medio de esa escenografía los cocineros charlaban.
El maridaje consistió en un trabajo conjunto entre Juantxo Sánchez, del restaurante elago; Francisco Jiménez de Pangea; e Itzel Yazmín López de Los danzantes --chef anfitrión-- y el sommelier Carlos Tapia de Vinos Santo tomás. Una cena exuberante.
De entrada, una sopita de mejillones con chipotle, azafrán y escabeche, de la mano de un Sauvignon Blanc, muy frutal, que funcionó perfecto con los sabores del mar y abrió los paladares extraordinariamente.
El segundo plato fue un lomo de róbalo en verde, con pué de pepitas y poblano, salsa de tomatillo y ensalada de nopales, perfectamente combinado con un Chenin Blanc, muy seco, que no obstante la cantidad de ingredientes amalgamó los sabores para llegar a un medallón de venado con piquillo glaseado, relleno de morillas y coulis de papa al enebro; presentado cual cuadro de Miró y acompasado de un bárbaro tinto Sirocco, que engrandeció al venado a tres cuartos de cocción. Estupendo.
Cuando se abrió el techo de Los danzantes llegó el postre. Los escritores Mónica Lavín, Eduardo Parra y Claudia Guillén, no dejaban de señalar lo poético de las narrativas culinarias y la fuerza de los vinos. Chilaquiles en dulce --una ilusión entre la vista y el sabor--, con durazno en apariencia de huevo y espuma de cajeta que emulaba frijoles, maridado con vino ST Colombard.
Maridaje con el cine
El festival incluyó un ciclo de cine donde cintas como La cena de Etore Scola; La celebración de Tomás Vintenberg; Historias de la cocina de Bent Hamer y La última cena de Tomás Gutiérrez Alea, entre otras, ofrecieron tramas alrededor de la gula, las pasiones y donde la mesa es el universo para sucumbir al pecado o la exhibición.
Además, se proyectaron dos joyas de éste género: Vatel, de Roland Joffé, donde un cocinero del rey asume todos los riesgos para poder dar un festín inusitado en el que la teatralidad, la producción y la magia escénica emergen en medio de una pasión.
Y, El sabor de la vida, de Tassos Boulmetis, Grecia / Turquia. 2003. La historia de un niño cocinero que se acoge a la astronomía por que su abuelo, un exiliado griego en Turquía, le hace ver que las dos ciencias son casi lo mismo. Desarraigo, amor perdido, lucha de culturas, sirven de telón de fondo para esta trama.

Dos semanas de maridajes
Durante dos semanas, cocineros tradicionales y chefs invitados realizaron maridajes, narraron y mostraron secretos de la cocina zapoteca. Entre ellos, Benito Molina, Patricia Quintana, Juan Carlos Guzmán Toledo, Itzel López Sánchez, Juantxo Sánchez, Pablo San Román, Fernando Cendejas, Sergio Figueroa, Pedro Martín, Miguel Roche, Mónica Patiño, Pedro Martín, Amelia Lara, Mikel Alonso, Roberto Solís, Thierry Blouet y Alejandro Ruiz Olmedo.

La gula

Manual del gastrósofo
Por Manuel Vázquez Montealbán

*Todos los grandes cocineros son creadores

*El hombre es lo que come

*Girardet, el padre de la cocina de autor, decía: “la cocina actual consiste en la cabal armonía entre los productos y las cocciones”
Sin fuego no existe la cocina, y ya dijo aquel famoso filósofo materialista dialéctico, me parece que el último que queda, don Faustino Cordón, que…”cocinar hizo al hombre”.

*Sexo y gula. Estos moluscos que me como vivos, o estas papayas que rompo como las rocas, ¿pueden compararse a los culos planetarios de Muriel o a los descensos a los infiernos de sus escandalosos orgasmos en la soledad del océano?

*Y piensa que puesto la cocina y la gastronomía son la coartada del crimen sobre contra lo vivo, lo que debemos exigir es que el crimen condicione plenitud en el sentido que le corresponde…

*….frente a la barbarie de hacer picadillo al enemigo vencido y convertirlo en una miserable hamburguesa…
*El pescado quiere vino, los peces agua

*Una leyenda que le debo a Terencio: “Animnus est in patinus”. Mi alma esta en los platos.

*El sexo es caníbal y la cocina, como el amor, es la máscara cultural de la apropiación indebida de la naturaleza, sea de cosas, plantas, animales, seres humanos.

*La incitación a la gula desenfrenada atrae al país de jauja a aventureros de todo tipo.

Imagen anexada. Ojo.
Peter Brueghel, el Viejo. El país de jauja 1567

Ed. Lumen. Barcelona. 1986. Selección HL.