LA MÚSICA DEL GRAN SLAM:

DEL POTRO GANA US OPEN 2009
HAZAÑA DEL LATINONOAMERICANO
Por Héctor León

Antesala

El triunfo de una victoria no anunciada: Juan Martín del Potro, derrotó al rey. Primer Latino en al era abierta que obtiene el US Open.

El peloteo y el grito, la voz del estadio puntual, 32 jugadores hombres y mujeres en pos de la corona de Manhattan, allá en Queen´s, en el Arthur Ashe Stadium. Dos semanas a 12 horas diarias de transmisión, cómodamente, todo el día. La música del tenis, de María Sharapova con sus tramposos aulliditos haciendo chirriar a los escépticos y puristas del tenis.

Todos llegaban a dar su mejor partido, el de su vida, aquellos que arriban por vez primera a intentar dar el campanazo en la primera ronda, dispuestos a figurar a cercarse al menos a cuartos de final. Y los primeros 15 del ranking mundial a disputarle la final a Federer, Murray, Djokovic o Nadal. No hay sorpresas, la lógica de las estadísticas se impone tan diáfana como una gota de aceite en el agua.

Sin embargo, las hay, a eso se apuesta, a que los tropezones escriban la tragedia novelada del Gran Salam del US Open. La gran sorpresa fue la eliminación de Serena Williams, por descalificación, por grosera. La segunda, fue el ascenso de una tenista retirada la alemana Clijters, que se tomó dos años para ser mamá. Ganadora del US Open 2005, regresó para hacer una novela de cenicienta, ganando el torneo a la danesa de 19 años, Wosniacki, número 9 de la ATP.

Hay que llegar con físico y buen tenis, cualquiera que falte, es contra las reglas del buen ganar. La duda al golpear regularmente lleva a perder el game. Para los están subiendo, los jugadores en proceso, encontrarse con un líder, es como enfrentarse a una pared o varios jugadores, rezan por ganar unos games, no quedar en ceros.

Y así se mueren en la raya, y algunos, hacen la hazaña. La psicología del juego es muy compleja, defender y agredir, ¿cuándo? o ¿cómo?

Su majestad Roger Federer pasó sobre Robredo caminando, sobre Soderling, reditando la final del Roland Garros, con algo de dificultad, más por hartazgo que por el buen tenis de quien tiene la histórica marca de haber perdido 12 partidas al hilo contra Federer. Y, después, en semifinales, sobre uno de sus rivales acostumbrados Djokovic: un jugador alegre que nada tuvo que hacer ante el monarca que le dicto un tres veces 6-2.

Juan Martín Del Potro pasó sobre Ferrero, Cilic, y le dio una lección de tenis a un Rafael Nadal lastimado (que hizo mucho en este torneo), y llegando en su mejor momento y al partido de su vida ante Federer: arañando su primer Gran Slam.

Este émulo del gran Guillermo Vilas (esa gran pirámide del tenis argentino) ponía su nombre en alto, pues desde 1977, no figuraba ningún latino en una final del US Open. Ahora, en el marco del homenaje que le rindió la organización al latino Pancho Rosales --que hace 60 años ganó este torneo--, llegaba otro latino: Del Potro a su primera final.

La gran final

Jugar ante Roger Federer es un jugar contra una pared. Todos los jugadores lo saben, una pared que retorna a las esquinas a 200 km/h, que nunca deja suelta una pelota y que los tiros errados, prácticamente, no los conoce. A minutos de la majestuosa apertura con alfombra roja. Federer empezaba con una obra de arte en la raqueta para poner un 3-0, a un Del Potro obnubilado por los nervios y la sensación de no creer estar ante su majestad jugando la final.

Pero era el principio de la noche en Manhattan, estadio lleno y sin augurios de una lluvia que llevara la gran final a este lunes. La cancha dura, especialidad de ambos, es tan rápida que sólo los maestros pueden contener un peloteo arduo y certero, al final, el golpe cansado diagnostica error: esa es la clave del triunfo, gana quien la pasa más veces y acierta al perímetro. Federer lo sabe, Del potro, cuenta con su altura para meterla en momentos críticos.

Efectividad contra psicología triunfadora, la estadística de clavar los primeros servicios y de romper. Otra clave más, quien rompe el servicio del oponente se pone por delante. Lo que desean los aficionados de la era Federer, es que alguien discuta con buen tenis los argumentos ante el rey --quien va por su 16 Gran Slam y su sexto al hilo del US Open-- y, que el partido llegue a los cinco sets. ¿Pero quién se pone en los zapatos de un Del Potro que apenas va por su primera corona y ante la leyenda más grande que ha dado el deporte blanco?

Del surgimiento de los grandes está hecho este deporte. Todo empezaba con 4-2, para Federer. Del Potro, comenzaba a argumentar, antes del primer set point en contra. Un maestro de tenis vociferaba en la barra del Bar: ¡Esto no llegará muy lejos! Y caía un 6-3, para Federer.

La música es visual, cual danzantes sobre la cancha los jugadores hacen arte de su raqueta cual batuta que dibuja partituras. ¡No te derrotes antes!, gritan los pibes al chaval, que no atina a meter tiros ganadores. Federer ríe cuando hace una pirueta pasando la raqueta por su espalda, ríe cuando acierta, pero serio, sin descuidar al contrincante, que también juega.

Respondía Del Potro con un Tiebreak, en el segundo set. Comprometido con su saque “la torre de Tandil” empezaba a soñar al ganar el segundo set, y con él los comentaristas de ESPN que jugaban su juego argentino. Pero caían junto con Del Potro en el tercer set, con berrinche de Federer, que le espeto al manager: “No me vengas a enseñar las putas reglas”, cuando Del Potro pidió un Challenger a destiempo.

La maquinaria suiza avanzaba puntualmente digital. Punto a punto. Con slides y drives certeros: fijos. Del Potro luchaba como guerrero en la pampa. El tiempo del tenis termina cuando el triunfo aparece a la par de los seguidos quiebres, break point; de los anhelados set point, el inevitable tiebrack, y del soñado: Match Point. No hay más. La corona después de un 6-3, 6-7, 6-4, 6-7 y 2-6. Ganó Del Potro.

Las llaves del vino: los mejores vinos de México

Las llaves del vino: los mejores vinos de México

Vinícola Víctor Torres Alegre y Familia

Por Héctor León
todocultura@prodigy.net.mx

Para el doctor en enología Víctor Torres Alegre, con 30 años haciendo vinos, los secretos del vino son todos y, a su vez, no hay secretos, sólo creación e invención: calidad y mucha ciencia. Encontrar las claves de un ensamble es una aventura de vida. Siendo científico reconoce que el espíritu del vino y su magia, son directamente proporcionales a la honestidad y a la pasión.

Egresado de Chapingo como Ingeniero Agronómo con especialidad en Industrias Agrícolas, se encontró con la Enología en Burdeos, Francia, donde obtuvo el grado de Doctor Ingeniero en Enología y Ampelología en la Escuela de Estudios Superiores de la Universidad de Burdeos II. Su especialidad: procesos de la fermentación.

Tras cumplir su sueño de estudiar en Francia llegó al examen de graduación de doctorado de tesis, para lo cual requería de algún fermentado de México. Entonces encontró dos vinos mexicanos, “realmente muy malos”, así entonces tuvo que hacer su examen con tequila y garnachas mexicanas, que le cocinó su musa y esposa July. Así se juró que ningún mexicano volvería a padecer lo mismo que él: “ahí nació mi idea de hacer un buen vino: espectacular y de alta calidad”.

Recuerda Torres Alegre: “imaginé elaborar vinos de la más alta calidad, en los cuales pudiera plasmar la más amplia gama de mezclas, aromas, sabores, colores y texturas de los diferentes varietales existentes en mi país. Había descubierto que la temperatura ideal para la elaboración de los vinos blancos es de 18 grados Celsius y no de 10 como lo dictaba la alta enología francesa. Tuve duras críticas, pero aún así quedó asentado el resultado de mis investigaciones en mi tesis doctoral Titulada: “Formación de Ácidos Grasos y otros Productos Secundarios durante la Vinificación. Interpretación Estadísticas de los Resultados”

Se fue a Ensenada a trabajar en los viñedos. Cuando sólo había tres empresas importantes y algunas artesanales que, a la postre, fueron las pioneras para que el vino mexicano despuntara: Cetto, Domecq y Barón Balché Actualmente existen unas 40 casas en Ensenada.

Se inició creando vinos blancos “dotándolos de aromas y carácter”, con la casa de Barón Balché, que trabajaba vinos espectaculares. Empezaba a despuntar la fabricación de vinos. Poco después se integró como Director Enólogo de la Empresa Vinícola Château Camou, donde permaneció tres lustros; hasta este año que se separó de la empresa y fundó sus propios viñedos.

Un enólogo es quien sabe qué sucede químicamente en los caldos y el único que puede saber porqué ocurre tal o cual fenómeno que hace que un vino sea más o menos tánico o porqué sus grados de acidez. Es una especialidad científica, al contrario de los “hacedores de vinos”, que son los más.

Ha ganado unas 40 medallas con sus vinos en el Concurso Internacional de Bruselas y otros; es quien más medallas ha ganado con sus vinos en la historia del vino mexicano. Además, cuenta con la única Gran Medalla de Oro otorgada a su Cru Garage. Unos de los pioneros del boom del vino mexicano, cada vez más reconocido en el mundo, cuenta.

Innovando con nuevos métodos como la Maceración Pelicular (dejar en contacto jugos de los sólidos, por un breve tiempo, algo que esta prohibidísimo), sobre todo para los vinos blancos, con lo que logró vinos aromáticos y exuberantes.

Para Torres Alegre no debiera preocuparnos mucho tener una uva/insignia, pues la hechura de los vinos, que la clave, está en la invención y las ganas de hacer un buen vino, sin prisas. Hay que apuntar que la mayoría de los enólogos en México, e incluso en Estados Unidos, son extranjeros o que se formaron en Burdeos.

Filosofía de Torres Alegre

Para Torres Alegre hacer vinos es una pasión que nada tiene que ver con la comercialización, ni las prisas. Si bien hace vinos para vender, para este reconocido enólogo, el reto, su filosofía, es que sean extraordinarios, que el proceso tome el tiempo necesario para que cuando alguien los pruebe sea una experiencia única y que ése vino, sencillamente, gane un lugar en su memoria.

Para hacer vinos no debe andarse con prisas, ni mucho menos escatimar en costos. La hechura de un vino, de manera natural y con pasión, debe ser el resultado de una búsqueda y un encuentro. Que el vino se pueda tomar de inmediato, pero igual que evolucione y aguante tres o diez años.

La tecnología evoluciona y hay que evolucionar en la fabricación de los vinos. No debemos hacer vinos como hace cien años, cuenta, de hecho es muy complejo hacer vinos artesanales. Y si es el caso, hay que cuidar la higiene, que es muy importante, pues puede ser la causa de que algunos vinos provoquen malestares: “Les ponen químicos, maderas, taninos y eso no es correcto, es poco honesto”. Como el bastoneo (práctica ancestral para mover los mostos en barrica) que, para Torres Alegre, es fundamental; implica mucho trabajo y hay casas que se niegan a hacerlo. Asimismo resulta determinante para el enólogo degustar cada barrica todos los días. Aunque Víctor escupe el vino, cuando nota algo malo, lo tiene que ingerir para saber que está sucediendo y analizarlo en el laboratorio.

Dentro de esta filosofía, para Torres Alegre es necesario que las asociaciones de vinos jalen parejo para impulsar al vino mexicano, algo que no sucede. Por ejemplo, aunque hay algunas casas que no desean lograr la Denominación de Origen, como se maneja en Europa, hay muchos otros más vinicultores que están trabajando muy duro para lograrlo. Actualmente la Universidad de BC --que acaba de fundar el Diplomado en Enología, y de la cual participa como asesor y académico, Torres Alegre--, y la UNAM, estiman que para el próximo año ya podrán mandar al Congreso esta iniciativa de ley que le dará más fuerza y calidad al vino mexicano.

La honestidad debe prevalecer en todo lo que haces. Apostar por el proceso natural del vino, no modificar artificialmente. Eso es honestidad. Primero tienes que hacer un vino extraordinario. Jamás sacar a la venta un vino si tiene defectos, yo prefiero tirarlo. Yo apuesto por vinos espectaculares. Es lento el proceso. Pero es lo único que a mi me queda. Que digan que mis vinos son extraordinarios, que se chupen los dedos, o como diría un amigo que les quieran poner un departamento, pues es como encontrar una amante, teorizó el especialista.

Nunca hay un vino igual a otro. Eso es lo maravilloso. Y el vino no se hace con formulas, cuando se cae en esto, el vino pierde su interés: “Siempre vamos buscando algo más que nos de la uva, los ensambles de las uvas. Yo sueño las mezclas : ¿A que sabría una uva con la otra? Con esa idea despierto cada mañana, desde hace 30 años”.

Víctor Torres Alegre

Único Juez Mexicano participante en los concursos internacionales de:

2003. Concour International Vinalies 2003 París, Francia.

2003. Concurso Internacional de Zarcillo 2003 Peñafiel, España.

2003. Concurso Internacional de Mendoza 2003 Mendoza, Argentina.

2004. Concour International Vinalies 2004 París, Francia.

2004. Concour International de Bruxelles 2004 Bruselas, Bélgica.

2005. Concour International Vinalies 2005 París, Francia.

2005. Concurso Internacional de Zarcillo 2005 Peñafiel, España.

2006. Concour International de Lujviana 2006 Luviana, Eslovenia.

VINOS TORRES ALEGRE Y FAMILIA

En el 2001 nació ”L'ainé’’ de nuestros vinos, La Llave Tinta, posteriormente creamos, La Llave del Tiempo y La Llave del Puerto; los dos últimos de edición limitada; dando lugar a ‘’Le Cadete”, La Llave Blanca, de los cuales extrajimos sus esencias para crear Cru Garage, que recientemente se hizo acompañar por su hermano menor, “ Le Benjamín”, El Vino Del Viko.

Para poder llevar a cabo este proyecto la familia Torres Alegre nos unimos en esfuerzo y dedicación tanto en la cosecha y selección del fruto, como en la creación del concepto, la gráfica artística y literaria, en el diseño y la tipografía de las etiquetas. Es mi familia y el amor al vino lo que me inspira en la elaboración de nuestros vinos.

La llave tinta 2004

2408 botellas de 750 mililitros.

Cabernet Franc 70%, Merlot 20%, Cabernet Sauvignon 10%

Aromas a frutas frescas, fresa, cereza y a frutos maduros del tipo Cassis, además café, pimiento y especias con una gran complejidad de taninos elegantes con un largo final de boca aterciopelado.

Vinos Cru Garage

Sauvignon Blanc 2006

A la vista presenta un color amarillo paja con destellos verdes. En nariz detectamos un aroma de frutas tropicales, piña, cítricos, mantequilla y un sutil aroma de maderas finas. En boca detectamos un ataque frutal cremoso y con una evolución ácida y frutal marcada por una untuosidad y un final afrutado sutil y encantador.

Vinos Cru Garage

Tempranillo-Petit Verdot 2004

A la vista presenta un color granate obscuro con un halo rojo rubí ;en nariz detectamos un aroma de frutas rojas , rosas ,café , especias , pimentón y un sutil aroma de maderas finas ; y en boca , detectamos un ataque aterciopelados , con larga permanencia , untuoso, redondo y un final con taninos aterciopelados.

Cru Garage

Vino Zinfandel 2004

A la vista presenta un color rojo rubí obscuro con destellos de rojo ladrillo, en nariz detectamos un aroma de frutas rojas, ciruelas, especias, pimentón, aromas de oporto y un sutil aroma de maderas finas. En boca, detectamos un ataque frutal con una evolución entre fruta y taninos aterciopelados , con un final untuoso, redondo y afrutado en donde los taninos están tan suaves que pasan desapercibidos.

La orgía de los sabores

El saber del sabor: Festival de Gastronomía
¿Pero, porqué: Oaxaca?

Por Héctor León

¿Pero… por qué papel aluminio?, gritó la etnogastrónoma Diane Kennedy cuando se destapó el horno hecho bajo tierra para cocinar la singular barbacoa de chivo. El ritual de cavar la tierra para descubrir el humeante tesoro, fue apenas parte de una de las contrastantes y grandes comilonas organizadas para sorprender a propios y extraños --entre decenas de chefs e intelectuales-- en el Festival Gastronómico: El saber del sabor en la mítica Oaxaca.
Empezaba la tarde en Matatlán (la capital mundial del mezcal), el jardín de la ladera del pueblo, donde el lodo es chicloso y verde, no otra cosa. Perfecto marco para que los invitados devoraran con salvajismo la carne recién horneada… aunque, algunos, acabaran maltrechos al no lograr digerir la barbacoa enchilada. Diane, veía y probaba, la maestra críticamente señalaba la falta de pencas de maguey. Pero, al fin, es otra barbacoa.
Los más entusiastas fueron los chefs, que se abalanzaron a destripar al asesinado con una lenta, pero certera eficacia, corresponsables, pues, de los secretos de la gastronomía. Está aquel que distingue entre yerbitas y animales cuando se abroga el derecho de supervivencia: el sabor, y todo por el sabor… ¿por qué otra razón se mata sino por la necedad golosa, capital, del disfrute de la consistencia, de la cocción de la carne, ahora chivo? Así se acostumbra en esta ladera de Oaxaca: barbacoa de chivo adobada, cocinada con hojas de aguacate en las entrañas de la tierra.

La inauguración
Una auténtica bacanal que, por primera vez, reunió a las cocinas de los siete valles o mares de la república de Oaxaca. Hecho inédito que se constituye como el principal acierto de El Festival Gastronómico: El sabor del saber, más allá del mito de los siete moles, realizado del 4 al 11 de septiembre, novedoso encuentro que, sin duda, inaugura una nueva manera de acercar cocina, tradición y arte.
Gobierno municipal de Oaxaca, cocineros oaxaqueños, restaurantes, mezcaleros, artistas… múltiples voluntades reunidas para catapultar a las cocinas oaxaqueñas a nivel mundial.
Idea cristalizada por su principal promotor, el cocinero Alejandro Ruiz, quien maridó arte, comida y bebida al lado de incansables promotores culturales: como el escritor Leonardo Da Jandra y la pintora Agar García; quienes, en pocas palabras, lograron crear la receta del “sabor del saber”, bajo la batuta de Graciela Fernández, directora de esta orgiástica experiencia.
La apertura del encuentro tuvo lugar en el patio del Jardín Etnobotánico del Centro Cultural Santo Domingo, sitio donde se reunieron cocineros de las siete regiones del estado para presentar sus platos y para honrar a Diane Kennedy, investigadora y cocinera que con sus 86 años de edad sigue recorriendo mercados, bajo el título de etnogastrónoma.
Amante y promotora de las cocinas nativas, la inglesa ha recogido sabores de todo México, recorrido y fotografiado todos los mercados del país, labor incansable por la que recibió un reconocimiento por trayectoria y por su reciente libro Los sabores de Oaxaca.
El festival gastronómico vivió así el arranque de su primera edición: música tradicional, bellezas oaxaqueñas, luna ardiente, mezcal Pierde Almas, cocineros y artistas, políticos en ascenso, multiculturalismo a la sazón de un caldo de piedra --sopa de pescado que se calienta con una piedra caliza hirviendo, al mero estilo del temascal--, que los jóvenes cocineros del Restaurante Casa Crespo de Oaxaca han retomado como especialidad.
¿Pero… por qué Oaxaca? La respuesta se encuentra en la que pareciera una lista imposible de especialidades, pero que fuera realidad esa noche; reflejo indiscutible de la riqueza cultural del estado; menú descomunal, degustado esa velada que parecía interminable:
Mole negro, Mole rojo, Mole coloradito, Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxaca, Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines, Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Caldillo de vigilia, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa de hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo.
Y más: Chiles de agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, Chileajo, Chacales al ajillo, Calamares en su tinta, Hojaldre de cazón, Chichilo, Salsa de gusanito, Guiso de iguana, Armadillo guisado, Escabeche de pulpo, Caldo de nopales y, por si fuera poco, una enorme variedad de dulces.

Zaachila
Los escritores Mónica Lavín y Eduardo Parra, en un “cara a cara”, dilucidaron en conferencia sobre la comida de Sor Juana y la de Benito Juárez; la escritora Claudia Guillén disertó sobre identidades distintas, unidas por un mismo placer. Posteriormente, chefs y periodistas fueron convidados a conocer el restaurante La capilla de Zaachila.
Su fundador, cocinero y dueño ofreció un recorrido por el impresionante espacio: cocina abierta de varios fogones adaptada a una enramada de aproximadamente 50 metros que se corona, cual templo, con un enorme horno donde se cocinan las tlayudas. En sus extensos jardines, desde una enorme jaula, al paso de varios pavo reales, gritaba excitado un grupo de monos; al tiempo que los comensales degustaban la anhelada salsa chicatana (de hormigas).
El cielo zapoteco
Ya sea por tierra o aire, quien llega a Oaxaca sucumbe ante una ciudad de color verde, tono impactante logrado gracias a la cantera de sus edificios; belleza singular que no tiene parangón con otra ciudad y que contrasta con la luminosidad de su cielo.
Es obligado mirar el cielo de Oaxaca, revestido con un plumaje vivo de nubes que parecen cosquillar la cara. Al crepúsculo aparecen grises con tintes raros de violeta, verdes pálidos, llamas donde el sol se esconde: el cielo mismo esconde un secreto. Es un cielo protector, diría Paul Bowles: el cielo zapoteca.

La noche de Los Danzantes
En maridaje estelar de esa noche se realizó en el restaurante Los Danzantes. Algunos chefs asistieron al precioso espacio --intervenido por el arquitecto Alejandro D´Acosta y anteriormente conocido como La casa Vieja--, donde el techo se abre al cielo vacío, cual cortina que se devela a la media noche para el disfrute del cosmos. En medio de esa escenografía los cocineros charlaban.
El maridaje consistió en un trabajo conjunto entre Juantxo Sánchez, del restaurante elago; Francisco Jiménez de Pangea; e Itzel Yazmín López de Los danzantes --chef anfitrión-- y el sommelier Carlos Tapia de Vinos Santo tomás. Una cena exuberante.
De entrada, una sopita de mejillones con chipotle, azafrán y escabeche, de la mano de un Sauvignon Blanc, muy frutal, que funcionó perfecto con los sabores del mar y abrió los paladares extraordinariamente.
El segundo plato fue un lomo de róbalo en verde, con pué de pepitas y poblano, salsa de tomatillo y ensalada de nopales, perfectamente combinado con un Chenin Blanc, muy seco, que no obstante la cantidad de ingredientes amalgamó los sabores para llegar a un medallón de venado con piquillo glaseado, relleno de morillas y coulis de papa al enebro; presentado cual cuadro de Miró y acompasado de un bárbaro tinto Sirocco, que engrandeció al venado a tres cuartos de cocción. Estupendo.
Cuando se abrió el techo de Los danzantes llegó el postre. Los escritores Mónica Lavín, Eduardo Parra y Claudia Guillén, no dejaban de señalar lo poético de las narrativas culinarias y la fuerza de los vinos. Chilaquiles en dulce --una ilusión entre la vista y el sabor--, con durazno en apariencia de huevo y espuma de cajeta que emulaba frijoles, maridado con vino ST Colombard.
Maridaje con el cine
El festival incluyó un ciclo de cine donde cintas como La cena de Etore Scola; La celebración de Tomás Vintenberg; Historias de la cocina de Bent Hamer y La última cena de Tomás Gutiérrez Alea, entre otras, ofrecieron tramas alrededor de la gula, las pasiones y donde la mesa es el universo para sucumbir al pecado o la exhibición.
Además, se proyectaron dos joyas de éste género: Vatel, de Roland Joffé, donde un cocinero del rey asume todos los riesgos para poder dar un festín inusitado en el que la teatralidad, la producción y la magia escénica emergen en medio de una pasión.
Y, El sabor de la vida, de Tassos Boulmetis, Grecia / Turquia. 2003. La historia de un niño cocinero que se acoge a la astronomía por que su abuelo, un exiliado griego en Turquía, le hace ver que las dos ciencias son casi lo mismo. Desarraigo, amor perdido, lucha de culturas, sirven de telón de fondo para esta trama.

Dos semanas de maridajes
Durante dos semanas, cocineros tradicionales y chefs invitados realizaron maridajes, narraron y mostraron secretos de la cocina zapoteca. Entre ellos, Benito Molina, Patricia Quintana, Juan Carlos Guzmán Toledo, Itzel López Sánchez, Juantxo Sánchez, Pablo San Román, Fernando Cendejas, Sergio Figueroa, Pedro Martín, Miguel Roche, Mónica Patiño, Pedro Martín, Amelia Lara, Mikel Alonso, Roberto Solís, Thierry Blouet y Alejandro Ruiz Olmedo.

La gula

Manual del gastrósofo
Por Manuel Vázquez Montealbán

*Todos los grandes cocineros son creadores

*El hombre es lo que come

*Girardet, el padre de la cocina de autor, decía: “la cocina actual consiste en la cabal armonía entre los productos y las cocciones”
Sin fuego no existe la cocina, y ya dijo aquel famoso filósofo materialista dialéctico, me parece que el último que queda, don Faustino Cordón, que…”cocinar hizo al hombre”.

*Sexo y gula. Estos moluscos que me como vivos, o estas papayas que rompo como las rocas, ¿pueden compararse a los culos planetarios de Muriel o a los descensos a los infiernos de sus escandalosos orgasmos en la soledad del océano?

*Y piensa que puesto la cocina y la gastronomía son la coartada del crimen sobre contra lo vivo, lo que debemos exigir es que el crimen condicione plenitud en el sentido que le corresponde…

*….frente a la barbarie de hacer picadillo al enemigo vencido y convertirlo en una miserable hamburguesa…
*El pescado quiere vino, los peces agua

*Una leyenda que le debo a Terencio: “Animnus est in patinus”. Mi alma esta en los platos.

*El sexo es caníbal y la cocina, como el amor, es la máscara cultural de la apropiación indebida de la naturaleza, sea de cosas, plantas, animales, seres humanos.

*La incitación a la gula desenfrenada atrae al país de jauja a aventureros de todo tipo.

Imagen anexada. Ojo.
Peter Brueghel, el Viejo. El país de jauja 1567

Ed. Lumen. Barcelona. 1986. Selección HL.

MONTE XANIC, VINICOLA PIONERA EN VINOS PREMIUM

La orgía de los sabores

Impulsar la cultura del vino en México: Hans Joseph Backhoff

Por Héctor León

Con 40 mil cajas al año, la Vinícola del Valle de Guadalupe, Monte Xanic, llega a sus primeros 20 años como la bodega icono de México que fabricó los primeros vinos de calidad mundial y que ahora busca ser la pionera en el fomento de la educación y cultura del vino entre los mexicanos, mediante la internacionalización y la experimentación de nuevas vides.

Hans Joseph Backhoff, acaba de recibir de su padre --Hans Bachoff, socio mayoritario y creador de los excelentes vinos de calidad mundial--, las riendas de Monte Xanic; tiene el reto de internacionalizar los vinos mexicanos, clave para el desarrollo de la toda industria vinícola del país.

En conversación con La orgia de los sabores, Hans Backhoff, dio a conocer los planes futuros de la empresa en su consolidación. En primer término mencionó la adquisición de 40 hectáreas en al zona llamada Ojos Negros (cerca del valle de Guadalupe), donde experimentarán con tecnología de punta y nuevas vides. Asimismo, tiene la intención de poner a México en el mapa de los vinos, mediante su internacionalización.

Hace 20 años Monte Xanic revolucionó la industria del vino en México, al crear vinos de gran calidad, cuando sólo existían cuatro grandes bodegas en el Valle de Guadalupe. Ahora son más de 40 casas las que fabrican vinos de alta calidad y saben que sólo caminando juntos podrán darle otro impulso a la industria apostando por la internacionalización e impulsando la cultura.

Recordemos que México fue el primer país de América donde se sembraron viñedos. Sin embargo, irónicamente, no se fomentó una cultura del consumo, como sí se hizo en el cono sur. Por lo que, destacar a los vinos mexicanos en el mapa del mundo es el reto de la casa. Monte Xanic se ha propuesto ser pionera en este terreno.

En México tenemos un gran problema, una enorme barrera, comenta Backhoff, no acabamos de adquirir la cultura del consumo y, además, preferimos consumir más vino del extranjero. Romper esta barrera es para el empresario una necesidad, así como enfrentar el malinchismo. Y la cultura y la educación es la clave, es mi tarea, asume.

“México no es conocido como un país productor de vino, no estamos en el mapa del vino. Creemos –destaca-- que atacando el mercado internacional con excelentes vinos, aunado al impulso de nuestra gastronomía, podremos tener repercusión en el mercado interno”.

Para el empresario el conocido como Efecto Corona es la clave, pues demostró que cuando la población se dio cuanta del impacto de la cerveza mexicana en mercados internacionales, la empezó a consumir con entusiasmo: “Esto es, que todavía luchamos contra el malinchismo, contra la falsa creencia de que lo de afuera es mejor que nuestros productos.

Hans Joseph Backhoff, considera que como vinícola icono de México, Monte Xanic está apostando por ser un destino de excelencia turística. Por lo que actualmente ya están construyendo un Hotel Boutique con la cadena Banyan Tree, enfocado a captar el gran turismo enológico:

“Donde la gente pueda tener la experiencia de Monte Xanic, donde conozca los procesos de vinificación y se involucre en los procesos de producción, en una atmósfera de experiencia enológica”.

Por supuesto, el empresario sabe que el 70 por ciento de la calidad de un vino está en el campo, por lo que su mejor tesoro son sus viñedos, la tierra donde siembran y cosechan sus vides, apoyados con la más alta tecnología: “Hay que recordar que tenemos mucho que aprender y experimentar porque recordemos que apenas hace 70 años se produjo el primer Cabernet en el Valle de Guadalupe”.

Backhoff tiene muy claro el compromiso con la experimentación: “hay resultado negativos y otros muy positivos, como es el caso del Malbec, un vino que logramos mediante la experimentación con grandes resultados. Ya dio muestras de su potencialidad en Argentina. Es un varietal sorprendente que se sostiene solo, no requiere otras uvas --como es el caso de los Malbec de Burdeos--. Aquí se no ha dado muy bien”.

Practicamos la “poda en verde”—añade el también enólogo--, una acción que se hace cada año, porque necesitamos calidad. No se tarta de procesar mucho y vender más, sino de calidad. La “poda en verde” nos da la posibilidad de cuidar pocos racimos de uvas, de las vides, para que logren mayor concentración de taninos, nutrientes, colores, sabores, que nos da los vinos que deseamos en tanto concentración y cuerpo.

Modernizar el vino mexicano
Desde el punto de vista de Backhoff, es muy importante entender e incorporar los avances en lo que respecta a tecnología, pues te ayuda a tomar decisiones. Ya existen maquinarias y tecnologías –comenta-- para estimar los niveles de los polifenoles (acidez/ tonicidad) para vinificar correctamente y proporcionan información para el momento de la cosecha. La tecnología afecta favorablemente y ayuda a tener control del producto.

Para el joven empresario hacer vino es una cuestión de sentimiento, de presentimiento y de experimentación: no hay reglas. En este proceso, puede salir algo maravilloso o algo poco afortunado, pero eso es la experimentación.

Vinos de Excelencia
Monte Xanic posee 12 etiquetas. Son vinos muy diferentes. Su Calixa, corresponde a un vino para educar los paladares de los principiantes, que se toma sin ningún problema y en calidad lucha en el mercado contra caldos chilenos y argentinos.

Sus vinos blancos ya son indispensables para los consumidores exigentes. Vinos frutales, muy poderosos y de largos finales. Los tintos son de gran carácter, elegantes y complejos, para paladares entrenados. Estos vinos son de producciones limitadas y de alto control de calidad, pues todos sus vinos pasan por barrica.

El Gran Ricardo, su vino icono, es una selección de selecciones, de tres varietales Petite Verdot, Cabernet y Merlot. Un vino que vale lo que cuesta, excelente, es para profesionales.

Perfil empresarial
Con una Maestría en Administración de Negocios en el Reino Unido, otra más en Enología, en Burdeos, Francia, y como ingeniero en Industrias Alimentarias en el Tecnológico de Monterrey, Hans Backhoff, se ha inscrito a la Plataforma de Emprendedores Endeavor --para Pymes, en la que participan empresas de alto nivel--, con el fin de direccionar Monte Xanic a nivel mundial. Convirtiéndose en pioneros. Una vez más.

Evangelista de Analítico de Google : Avinash Kaushik

"La web será más inteligente y se anticipará: nos envolverá"

Joel Albarrán La Vanguardia Barcelona

Los billones búsquedas y de clics anónimos que cada día se realizan en Internet son una fuente de información equivalente a un vellocino de oro para quien sepa interpretarlos. Son datos que revelan lo que buscan, lo que necesitan y la forma de pensar y de actuar de los internautas. Avinash Kaushik, que ostenta el singular cargo de Evangelista de Analítica para Google, predica que esta nueva ciencia permite tomar decisiones basándose no en la fe sino en la fuerza empírica de los datos.Según Kaushik, que ha participado en el Practiotioner Web Analytics celebrado esta semana en Barcelona, las pequeñas empresas que saben aprovechar este recurso conocen mucho mejor a sus clientes, toman decisiones más inteligentes y están logrando superar a grandes negocios que han dominado el mercado durante décadas pero que no se han adaptado a los nuevos tiempos.Este analista, que se ha convertido en el más reconocido del mundo gracias a su blog Ocam"s Razor, vaticina que después de la web 2.0 vendrá una web 3.0 inteligente y semántica.-¿Qué significa su cargo de Evangelista de Analítica para Google?-La función típica de un evangelista es predicar sobre una religion, pero mi objetivo es enseñar a la gente como usar mejor los datos que ofrece Internet y descubrirles toda la información que les puede revelar.-¿Su religión tiene pocos adeptos?-Lamentablemente es poco conocida. Si el president George W. Bush basaba sus decisiones en la fe, a mi me gusta decir que yo no uso la fe en mis decisiones: sólo utilizo datos. La tele, las revistas o los periódicos no tienen otra opción que recurrir a la fe porque hay muy poca información sobre su impacto. En cambio, en Internet sólo tienes que poner un anuncio en una web o en Youtube para poder medirlo absolutamente todo: cuánta gente empezó a verlo, dónde dejaron de verlo... ¡Y es una información proporcionada por muchísima gente!-Es extraño que haga falta un evangelista para convencer de esto a los responsables de marketing.-Los actuales responsables de marketing han crecido en un mundo pasado. No han crecido en el nuevo mundo. La mayoría de ellos no saben lo que es twitter, rss, la sindicación de contenidos o los mashups. Y, si lo saben, no se dan cuenta de que se puede medir su impacto. Sospecho que la siguiente generación lo llevará directamente en la sangre.-Al final, la pregunta que trata de responder un analista web es la del viejo chiste de por qué la gallina cruzó la carretera. En este caso, por qué el usuario cruza la página de entrada.-El marketing tradicional puede responder a esta pregunta con una seguridad del 20% y la analítica web puede hacerlo con una seguridad del 75%. No es el 100%, pero es más de lo que había hasta ahora.-Sorprende que tenga que convencer a los directivos de los beneficios que esto puede reportar. ¿Qué más les dice?-Que podrán tomar decisiones más inteligentes. Una vez me reuní con un directivo que mueve millones de dólares en anuncios televisivos. Normalmente la agencia publicitaria le hace cinco o seis propuestas de anuncio, él elige uno y cada emisión cuesta más de 100.000 dólares. Si se emite muchas veces, el coste es de millones de dólares. Yo le propuse poner los seis anuncios en Internet y dejar que los usuarios decidan cuál es el mejor, ya que lo que a él le gusta no tiene nada que ver con lo que les gustará a sus clientes. Con esta estrategia, su campaña funcionará seguro.-¿Entonces las empresas que no utilizan estas técnicas son menos eficientes?-Las empresas que están sobreviviendo a la recesión o sufriendo menos están recurriendo a estos datos, mientras que las que deciden basándose en la fe están pasándolo muy mal. Las empresas tradicionales se están viendo amenazadas por negocios basados en Internet que son más ágiles y usan estos datos de forma más eficiente. Son empresas pequeñas, pero les están dando caña a las empresas grandes porque son más listas. Les daré un ejemplo: había una empresa que sólo distribuía unos vasos de bebida concretos durante las semanas previas a la Super Bowl. El responsable de marketing pensaba que era un producto que sólo servía para ese momento, pero gracias al buscador de su página web vieron que la gente seguía buscándolos cuando ya había pasado la Super Bowl. Ahora se pueden comprar durante todo el año.-¿Tiene otros ejemplos?-Haciendo un análisis para una gran tienda descubrimos algo sorprendente: hay una gran demanda de bañadores durante el invierno. Vimos en Google que las búsquedas de bañadores suben en verano, pero en realidad el nivel se mantiene durante todo el año porque la gente se va de vacaciones a destinos tropicales. Entonces decidieron cambiar su forma de almacenar y vender bañadores.-Información muy útil...-Lo que se descubre con la analítica web son más que datos: es el comportamiento de los clientes.-Facebook probablemente tiene más información personal de los usuarios que nadie. ¿Estos datos son todavía más valiosos?-Tengo 1.500 amigos en Facebook y la verdad es que la publicidad que encuentro no es muy buena...-Quizás no la estén usando adecuadamente, pero su información es valiosa ¿no?-La equivocación que cometen el marketing tradicional, la televisión y las revistas es pensar que los atributos personales permiten predecir lo que alguien quiere. En la web esto no es cierto: lo más valioso es su comportamiento. Es lo que me ayuda a saber lo que quiere.-¿La publicidad es la única forma de ganar dinero en Internet?-No. ¡Qué va! Hay un montón de formas de hacer dinero en Internet. Mucha gente habla del problema de los periódicos, pero yo estoy suscrito a una web, mywire.com, que agrega contenidos de un montón de periódicos y revistas y me personaliza todo el contenido a partir de mi pauta de comportamiento. ¡Es un servicio por el que pago cada mes! Y también pago por mi cuenta de Yahoo! mail plus. También está el modelo freemium, con el cual se da un servicio básico gratis y si quieres mejorarlo tienes que pagar, como en Flickr. Lo importante es resolver una necesidad real del usuario. Nadie da nada gratis y si encuentras algo totalmente gratis tienes que preguntarte quién lo paga.-Pero el poder de la comunidad es muy fuerte y de ahí han surgido herramientas gratuitas muy buenas.-Estoy de acuerdo. Twitter es un gran ejemplo: es completamente gratis y no tiene ninguna vía de financiación. ¿Pero puede twitter ser gratis para siempre? Lo dudo. ¡Alguien tiene que hacer dinero! No sé cuál tiene que ser la estrategia. ¿Publicidad? ¿Pagar por tener derecho a introducir 280 caracteres en lugar de 140? Pero es cierto: la comunidad es muy lista y poderosa y seguirá produciendo herramientas y soluciones. Seguiremos viendo una brutal transformación de nuestro mundo. Todo esto seguirá así, pero todas estas iniciativas deben ir acompañadas de una estrategia de beneficio.-La comunidad, además de herramientas, también crea contenidos.-Si un periódico tiene algo de mucho valor, la comunidad lo apreciará y lo distribuirá. La cuestión en el caso de los periódicos es que todavía no han descubierto cómo hacer dinero con ello. Una opción son las micro-compras de noticias. Otra posibilidad es el Kindle. Yo me lo compraré y me suscribiré al The New York Times y el diario cobrará por ello. Existen modelos de negocio interesantes y el reto es superar los modelos en los que estamos atascados y explorar estos nuevos modelos. El mundo neceita periódicos y periodistas. Y también necesita bloggers, para ser honestos. Tenemos que romper los esquemas mentales de hoy y buscar la solución para que los periódicos saquen dinero de su información. Pese a todas las barbaridades que se dicen en el mundo real y en la blogosfera, estoy totalmente convencido que los periódicos sobrevivirán. No están muriendo. Sólo tienen que redescubrir cómo ganar dinero por su contenido.-¿Pero usted no comprará el The New York Times sino que lo leerá en el Kindle?-Exacto. The New York Times es mi diario, pero nunca en mi vida he comprado un ejemplar porque nunca he vivido en Nueva York.-Actualmente se habla de la web 2.0 y la web social. ¿Habrá nuevos avances que supondrán la creación de la web 3.0?-Desde luego: la web semántica, la web inteligente... Estas cosas sucederán y no nos deberían sorprender. El paso de la web 1.0 a la web 2.0 no tuvo tanto que ver con la tecnología. Se pasó de una web de conversación unidireccional a una web de doble dirección, propiciando una participación masiva y la entrada de todo el contenido creado por los usuarios. Ya no hay marcha atrás para estos cambios, aunque muchos ejecutivos creen que pueden seguir anunciándose en la televisión como si nada hubiera cambiado. Pero los canales que influyen hoy a las personas están muriendo. Se están creando nuevos canales que influyen a las personas y hay que formar parte de ellos. Estas transformaciones seguirán produciéndose. La web será más inteligente, se anticipará más y reaccionará mejor, nos envolverá. El laboratorio del MIT ya ha creado un prototipo que se cuelga del cuello y que percibe su entorno. Tiene todo el poder de internet, reconoce los lugares y la gente y se hace más inteligente. Es brutal pensar en las posibilidades que esto ofrece: información e interacción con un ordenador de un modo nunca imaginado. ¡Y esto ya existe!

Federer, el espejo del tiempo digital

Por Héctor León

EL REY MURIÓ, VIVA EL REY
WIMBLEDON 2009
Federer, el espejo del tiempo digital

Match Point
La era Federer. La tecnología vuelve el tiempo más intenso y, sobre todo, inmediato, diría el escritor Don de Lillo, hablando de su novela El hombre del salto, en la que detenidamente cae un hombre al abismo. Si no cae, es porque su tiempo digital está cronometrado con el tiempo real, digital. “Es cierto que el espacio también se ha vuelto ficcional. Los relojes digitales separaron el tiempo del espacio”. Y el movimiento humano alcanzó esa velocidad, digamos, perfecta. Roger Federer, alcanzó el tiempo restante. Hoy en la catedral del tenis Wimbledon 2009, Federer llega a la cima del Everest del tenis de los ansiados 15 Gran Slam y tal vez --gracias a Rafa Nadal, a quien derrotó en el Abierto de Madrid, y destronó en Roland Garros el pasado mayo-- se corone coronado.

“En el reloj de números, la distancia de la aguja relacionaba el tiempo restante para una cita con un tramo material, el espacio que le faltaba recorrer en el cuadrante”, otra vez De Lillo. Así, habíamos conocido destreza con fuerza, inteligencia ajedrecista, espíritu, bárbaros drives/reveses: Sampras, Borg, Nastase, Connors, Becker y Edberg. Cuando Federer, aparece como el jugador perfecto, digital.

Cada versión del torneo más antiguo del deporte más elegante es una novela que se escribe día a día. Un malabar de porcentajes, porque todo se contabiliza, todo son porcentajes, dardos errados, tiros ganadores, entradas a la cancha, juegos por contrincante; pero lo único que no se mide es la esencia del tenis: espíritu y garra vs. técnica. Aunque sí, los expertos también lo miden: 50 por ciento técnica individual y 50 por ciento fuerza psicológica, espíritu vencedor, pues.

Set point
Tiempo y espacio en un suspiro que puede durar la sintonía de los aferrados jugadores, ellos determinan la duración del juego al ritmo de una lluvia de pelotazos en el ir y venir de raquetazos a 200 km por hora, promedio, esquivando dardos envenenados y filosos cuchillos asesinos. Sí, la deportividad asesina inglesa heredada y compartida para humillar en la derrota.

Mata para vivir, para pasar a la siguiente ronda, para intimidar al siguiente jugador, venga de donde venga, aunque entre los 20 primeros del ranking mundial, devienen de unos pocos países. Y entre ellos sólo hay un número uno que cuando cae difícilmente regresa. Roger Federer, el caballero que no se despeina, que sabe llorar y con una sonrisa recoge la copa que sólo el Matador de Rafael Nadal tuvo la osadía de arrebatar.

Hoy Federer firma una nueva era con una pregunta: ¿y si Nadal hubiera estado en Wimbledon? Pero en esta enciclopedia del tenis del Reino Unido hay varias leyendas: la una, cuando los niños se vuelven hombres –como cuando Federer ganó su primera copa- -; la otra, el torneo donde se sepulta a los campeones, cáliz que probó Federer hace un año en Wimbledon, en el partido más bello del siglo cuando Nadal lo metió a su juego y le quitó corona y el número uno.

Todavía nos saboreábamos aquel encuentro, cuando vimos encumbrar a Nadal a los cuernos de la luna ganando todo, mientras Federer caía en el abismo de sí mismo, llorando en el Abierto de Australia. Pero resucitó, destronando poco a poco al nuevo rey, primero en el Abierto de Madrid y su impactante nueva Caja madrileña; luego en el Roland Garros, reinado de Nadal a pesar de los parisinos. Federer regresó a Madrid, París y llegó sin llantos contenidos a Wimbledon.

El viejo Wimbledon, de las lluvias y partidos interrumpidos, llegó a si fin. Un techo artificial largamente anhelado y polémico apareció esta semana anunciando la nueva era de eternidades relampagueantes, ante las vísperas del día señalado: la final, siempre la final, entre dos maestros de la raqueta que reinventan una tradición centenaria, ignorando a los Sampras, los Conoors. Pues con ellos siempre llega el nuevo rey y, desgraciadamente para los ingleses, no será su compatriota, --como ocurre desde los años treinta-- y seguirán esperando… gracias a Federer. ¿Quién recuerda al perdedor? Nadie, sólo el ganador se afianza a la memoria.

Tiebreak
Jadeantes encuentros se transmutan en luchas de silencios, en octavos, cuartos y semifinales, sólo el victorioso desea que el contrincante que venga esté cansado. Agotado, había declarado Andy Murray luego de sostener un juego a cinco sets en semifinales, eso sí, arropado en todo el torneo por su público que soñaba con coronarse por fin. Federer, en su perfección de lenguaje, despachaba uno a uno en tres sets seguidos a sus rivales casi sin nombre, acaso Soderling, que al final de su carrera será recordado por convertirse en el verdugo de Nadal. Pero ante Federer logró la histórica cifra (siempre las estadísticas) de 11 partidos perdidos contra el rey.

Las reglas en la Catedral del tenis son sagradas, se alaban los aciertos del verdugo, la orgía de gritos destemplados ante el asesinato homicida del final, siempre el final, antes de ofrecer llegar a destrozar ante la red al oponente y ofrecer la diestra victoriosa y levantar la copa, el dulce cáliz. ¿No fue Thomas de Quincey quien dijo que el asesinato es una de las bellas artes? Y todo, sin embargo, es caballerosidad… sí, inglesa.

Una cancha dura exige destreza, velocidad, casi virtuosismo; la arcilla, cálida y lenta, está hecha para los ajedrecistas; el pasto de Wimbledon, no obstante, requiere casi la sagrada magia merlinesca para que la inteligencia se sobreponga a la rapidez y que el estilo destile elegancia. Bendito deporte que sublima en la caballerosidad la ferocidad femenina en su belleza atrayente de minivestiditos, en la estilizada gama de campeonas, algunas con gritos erotizantes y tramposos. Pero ese, es el otro tema.

Los look más in, la moda, las estrellas, todos de blanco, los postes de madera, los jueces con sombreros de ala ancha, el champagne, las fresas con crema. La aristocracia de la aristocracia. El juego rey que explota en el grito contenido, hasta que no se puede. Y en medio, el rey Federer, educadísimo con su saco beige. Atrás es un muro, imbatible, deja vivir unos segundos al oponente, su ataque es su mejor defensa, por lo que no le gusta ilusionar ni con un set al oponente, es rápido y violento. En la red marca estilo, nada de dejaditas ramplonas, no se anda con sutilezas. Duro y a las esquinas. En piernas siempre está en el lugar indicado, en mente está adelante de su contrincante al menos cinco raquetazos: lee dos segundos antes por donde viene la pelota, cuando contesta hasta la cámara se equivoca. Perfección digital, por lo menos. Es suizo, una ensamblado entre Björn Borg, Rod Laver y John McEnroe.

Disfruta del sacrificio y acaricia la genialidad. ¿Cómo se le llama a eso?

Con este Wimbledon superará a Sampras quien tiene la marca de 14° Grand Slam. Quince es el número mágico de Federer, aunado a cinco coronas en Wimbledon, cinco en el US Open y tres en el Abierto de Australia y con la de Roland Garros, superó a Sampras, que nunca conquistó el Roland. Suma 60 títulos en total.

Los contrincantes que acariciaron Wimbledon
Andy Murray, aún su parecido como jugador con McEnroe, le falta sacudirse un poco. Andy Roddick, ya estuvo en la cima y pronto puede regresar, cuando se canse Federer y Nadal lo permita. Djokovic o Del Potro, siempre estarán en el cuadro de ganadores. Tommy Haas, el niño prodigio, ya lo demostró.