La Roma-Condesa, Vértice de gastronomía de punta

La orgía de los sabores

 

La Roma-Condesa, Vértice de gastronomía de punta

Vucciria, comida siciliana y Maremonte, nueva cocina internacional

Por Héctor León

todocultura@prodigy.net.mx

tiwtter@todocultura

Hace 15 años se inició un peculiar boom de competencia gastronómica en el vértice de la Roma y Condesa, haciendo de las coordenadas de este corredor una de las zonas más cosmopolitas de Latinoamérica y del mundo, ya sea por la confluencia de centros de arte y gastronomía, hábitat de creadores, periodistas, políticos e intelectuales, sede de legiones de extranjeros desde principio de siglo, recobró viejas glorias hace casi dos décadas cuando chefs, artistas y jóvenes empresarios abrieron verdaderos sitios de culto gastronómico de estilo europeo.

 

Uno de estos sitios fue Vucciria, hoy un clásico de la Condesa, restaurante, que, junto con la Garufa (que próximamente abordaré), abrieron espacios gastronómicos de punta apostándole al vino y la cocina internacional, con chefs especializados y un servicio personalizado con jóvenes meseros no uniformados e informarles, pero con sapiencia en vinos y sabores.

El empresario Sergio Hernández abrió el Vucciria pensando en Europa y Nueva York; también fue pionero en el concepto de disco bar tipo europeo con los legendarios bares Primer Piso y Planta Baja en el centro histórico, ya desaparecidos.

Vucciria, un clásico siciliano

El estilo Vucciria partió de música teatral y ambiente jazzístico y relajado. Con una cocina tradicional siciliana, el Vucciria se convirtió en un clásico de comida italiana, particularmente un referente de Sicilia. A 16 años de su apertura mantiene una calidad, calidez y excelente servicio, y sigue innovando, día con día, en el clasicismo de su cocina.

Frente al Parque México haciendo esquina con la calle de Teotihuacan, el Vucciria fue el primero que tuvo mesas afuera, cuando no se permitían; el primero que tuvo bar, cuando no había permisos para alcohol en la colonia, pero el tiempo le daría la razón, con el boom de restaurantes en la zona.

También fue pionero en juntar a infinidad de personalidades como hasta la fecha en sus mesas, todos disfrutando de una excelsa comida y buenos vinos. El Vucciria hoy se mantiene como uno de los mejores restaurantes italianos certificados de México y ha soportado la vorágine de restaurantes que aparecen y desaparecen de la noche a la mañana.

 

Los sabores de Vucciria

Vucciria hace referencia al mercado, al producto, a la sazón que sale de la mano deL cocinero siciliano, tomates bien frescos con buena dosis de hierbas del campo, setas frescas que saben a ternera, lechugas con alcaparras y aceites almendrados que impactan el paladar: Sicilia en México, pues.

El restaurante es un negocio muy celoso y que tiene mermas todos los días, es uno de los negocios más complicados porque su función es enamorar a su clientela. Eso lo entiende puntualmente su actual gerente Rodrigo T., pupilo de Sergio Hernández, quien tiene claro el equilibrio que debe existir entre cocina-administración-operación: triángulo aristotélico que se basa en el producto, el proveedor: “Es nuestro secreto, tenemos proveedores de primera clase y eso la gente lo sabe cuando prueba nuestra cocina”, explicó.

El Menu

Sus antipastos italianos que anteceden a las pastas, son espectaculares, las setas a la parrilla que parecen carne de monte, así como berenjenas, quesos y vegetales a la parrilla, abren boca para sus potentes ensaladas de atún con peras, nueces, quesos de ceniza, de cabra, tocino o poro, alerten al paladar a mirar al mediterráneo.

En particular, el primmi platte, cuando el vino está a la mesa, surge su spaghetti pescalona con mariscos o un rissotto que el cheff cambia día con día; luego su famoso atún a la parrilla o la ternera al vino blanco, llamada Vitello Vucceria, con tomates a la parrilla y cebolla morada; o el pollo a la Palermo y su pechuga rellena de mozzarella, entre otras delicias, de una carta de apenas dos páginas que contiene esa geografía del mundo llamado Sicilia.

En efecto, Vucciria es un clásico que mantiene 55 etiquetas de vinos

Maremonte, la nueva cocina

Del mismo Sergio Hernández, hace apenas un año, en la bella calle de Amsterdam del vértice de la Condesa, el Maremonte está llamado a ser otro clásico, con la apuesta a una nueva cocina internacional basada en los sabores italianos con un toque mexicano y mirando hacia el mar y el monte.

Primera máquina en México de vinos al alto vacío

Administrado por Gaby Morales y Glenda Salazar (ésta madre de Hernández), el Maremonte posee una espectacular barra de color negro, que la gente se detiene solo para mirarla, cual turistas de barrio; descansa atrás de la barra la única máquina (italiana) de vinos que hay en México y que mantiene la temperatura ideal al alto vacío de 24 botellas abiertas al mismo tiempo, que automáticamente puede servir una onza, media copa y una copa de cualquier vino, lo que permite al cliente poder probar varias botellas

Vinos de todo el mundo, entre Italianos, Ribera del Duero, Priorat, Riojanos, Bordoleses, Argentinos y Mexicanos, además de una iconoclasta cocina, ha llamado la atención de fieles paladares de personajes singulares (artistas y políticos) que poco a poco han descubierto la sobriedad de este rincón internacional.

El Menú

La carta apuesta por un amplio abanico de platillos, desde chorizos argentinos, corazones y carpaccio de alcachofas, calamares, tártara de atún, taquitos de pato o charal, ostiones a las brasas: entradas eclécticas para paladares que presumen de conocimiento y que desean ser sorprendidos.

El abanico del menú novela una cocina que esta a punto de escribirse esa noche con un ceviche peruano con camote mexicano; rissoto maremonte con filete, camarón y sabor azafrán; un extraviado de mango, una verdadera mezcla de sabores con guarnición de puré de camote y salsa en parmesano, o un pollito de leche con cous-cous y salsa de berenjena. ¡Wow

La carta del Maremonte debiera traer un diccionario de sabores para descifrar la experiencia vivida, sobre todo después de maridar onza tras onza de varios vinos, unos 40 sabores de una cena que puede concluir en brazos de Morfeo, de la amada o escribiendo una novela corta.

VUCCIRIA

Parque México

Av. México 157. P.B.

Col. Condesa

Jazz en vivo los miércole

MAREMONTE

Laredo 13, esq. Amsterdam

Col Hipódromo Condesa

Jazz en vivo, los viernes.

COPA DAVIS MEXICO-GUATEMALA. 2-0. PRIMER DÍA EN EL ESTADIO PELÓN OSUNA.

GALERIA COPA DAVIS

fotos agencia todocultura

HECTOR LEON

LA SERIE CONTINUA ESTE SABADO 6 Y DOMINGO 7 DE MARZO 

12.00 HRS.

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La noche de Almadía en el Covadonga

La noche de Almadía en el Covadonga

Cronista de guardia: héctor león

FOTO: JUAN CARLOS RUIZ

Hay dos tipos de fiestas, donde se esta o no se esta.

….el jefe Quijas se resguarda en las sombras de la luz que apenas alumbra la entrada del Covadonga porque esta esperando que lleguen los que tienen que llegar y primero llegan los primeros y después ya pasadita la noche pues no pasaron los últimos porque el efecto Cabañas ahora es efecto tequila pero ahí estamos entrando y estrechando el abrazo el cariñito del mesías de la noche y claro

pásenle porque hay harto trago y muchos adentro y nervioso porque parecen sus quinde años se esmera y adentro la jauria en jauja empezando a armar la noche revuelta aunque bien ordenada en el segundo piso las mesas redondas y efectivos rayos que proyectan la

onda pop o algo así esferas que dan vueltas y vueltas y te sientas para agandallar mesa porque como dijo Armando g.t. entre más mesas mejor y la barra hasta atrás como siempre pero sobre todo en estos cinco años de Almadía que paso de ser de los cuatro

fantásticos a no hay quinto malo porque ahí entran y entran entrando como jolgorio celebrando que todos estemos ahí presentes en el Buque Almadía con el master de masters del under que recibe claro con mesa de pista cualdeborakerr para constatar que Polo, el güero

y los demás todos somos feligreses ante la armonía que solo pueden brindar las viandas y los bocadillos y el no vino porque no hubo pero cervezas y tragos al final donde esta la chorcha para brindar por el gusto de Servín que no entro al torito porque no maneja gracias a dios antes de que el fer fer en arte de duende corre y corre

como todos políticamente correctos en la huerta orweliana o mejor el big brother undernuncajamás porque todo fue grabado y en breve lo tendrás en yoo tube pero al fin todos somos amigos Feacebook o

que no me conoces si platicas día con día con moi y salud salud salud al ritmo de los chicos de Guanatos que se discutieron con un repertorio harto circundante trompeta bajo y batería y el chico de la

trompeta que se sabía todas hasta mambo y todas bailables que surtidos y ¿como se baila eso? pues que cosa don simón o nadie sabe bailar o los músicos no saben tocar pero que buen ritmo hasta el Rafa les aplaude antes de saludar a medio mundo porque que qué conocido es ¿o no? ¡ah! no tocaron The Doors pero el arrebato es el

arrebato el Joe güero/video con su bella pielecita, que rica, como esas otras que como que no se les da la moda pero eso si todas bien penadas y pero esa parece Amanditititta hace el apunte la chica Proceso con su nuevo look, pero si es un clon, cachondón el asunto pues cuando la bella de las noches

informes claro R. le sugiere a Rafa que podría servir las otras y amable va pero al fin eso de tener mesa de pista hace que se acerque el mesero para hacer lo suyo que bien todos muy agustito

en tanto el poeta isocrónico que no podía faltar se le ocurre sentarse por acá antes con toda su banda y dos balerinas ex profeso para que el isocrónico master se desdibujara en la pista empero parece oso

dice el monstruo y Rafa ríe pero el bailarín se esfuerza en ese sancochado paso de cintura wow! Pero lo único verdaderamente cabrón es que tu cuate te quiera bajar la vieja entonces se rompe la

amistad aunque no viene a cuento Rafa quiere narrar esa noche con un escritor que resultó ser puto y no hallábamos R. y el cronista

quien le había bajado a quién o de parte de quien así a la hora indicada Nora la bella a todas horas con su bello vestido negro que bien se viste Nora y su collar discreto de oro blanco al fondo en la penumbra de las luces incandescentes las chicas de Oaxaca top gallery y el Jonathan al que llaman en los barrios bajos el pierde

almas alegre pasa lista y ahora resulta que las estrellas del Bicentenario son de Oaxaca que cosa tan bella mi niño a propósito el lindo hermoso del Fadanelli pasa corriendo que bueno que se siente con Agar que viene precediendo esa mafia liderada por el Da Jandra que cual tipo no suelta el puro y que apura sin pretensión en el mingitorio un que la otra es Oaxaca pero si los aviones se retrasan como vas a llevar tanta gente así se las gastan en esas mezcaleras latitudes en fin que venga lo que tiene que venir y que manera de disparar cual francotirador J.C.

La noche de Almadía

La noche de almadía en el Covadonga

Cronista de guardia: héctor león

a Carlos en su cumple...y a Miguel Galicia....idem....vale...

FOTOS: JUAN CARLOS RUIZ

agencia todocultura

Hay dos tipos de fiestas, donde se esta o no se esta.

….el jeke Quijas se resguarda en las sombras de la luz que apenas alumbra la entrada del Covadonga porque esta esperando que lleguen los que tienen que llegar y primero llegan los primeros y

después ya pasadita la noche pues no pasaron los últimos porque el efecto Cabañas ahora es afecto tequila pero ahí estamos entrando y estrechando el abrazo el cariñito del mesías de la noche y claro

pásenle porque hay harto trago y muchos adentro y nervioso porque parecen sus quinde años se esmera y adentro la jauria en jauja empezando a armar la noche revuelta aunque bien ordenada en el

segundo piso las mesas redondas y efectivos rayos que proyectan la onda pop o algo así esferas que dan vueltas y vueltas y te sientas para agandallar mesa porque como dijo Armando g.t. entre más

mesas mejor y la barra hasta atrás como siempre pero sobre todo en estos cinco años de Almadía que paso de ser de los cuatro fantásticos a no hay quinto malo porque ahí entran y entran

entrando como jolgorio celebrando que todos estemos ahí presentes en el Buque Almadía con Peter Pan o el monstruo que recibe claro con mesa de pista cualdeborakerr para constatar que Polo, el güero

y los demás todos somos feligreses ante la armonía que solo pueden brindar las viandas y los bocadillos y el no vino porque no hubo pero cervezas y tragos al final donde esta la chorcha para brindar

por el gusto de Servín que no entro al torito porque no maneja gracias a dios antes de que el fer fer en arte de duende corre y corre como todos políticamente correctos en la huerta orweliana o mejor

el big brother undernuncajamás porque todo fue grabado y en breve lo tendrás en yoo tube pero al fin todos somos amigos Feacebook o que no me conoces si platicas día con día con moi y salud salud

salud al ritmo de los chicos de Guanatos que se discutieron con un repertorio harto circundante trompeta bajo y batería y el chico de la trompeta que se sabía todas hasta mambo y todas bailables que surtidos y ¿como se baila eso? pues que cosa don simón o nadie

sabe bailar o los músicos no saben tocar pero que buen ritmo hasta

el Rafa les aplaude antes de saludar a medio mundo porque que qué conocido es ¿o no? ¡ah! no tocaron The Doors pero el arrebato es el arrebato el Joe güero/video con su bella pielecita, que rica, como

esas otras que como que no se les da la moda pero eso si todas bien penadas y pero esa parece Amanditititta hace el apunte la chica Proceso con su nuevo look de vestida para matar, pero si es un clon, cachondón el asunto pues cuando la bella de las noches informes claro R. le sugiere a Rafa que podría servir las otras y amable va pero al fin eso de tener mesa de pista hace que se

acerque el mesero para hacer lo suyo que bien todos muy agustito en tanto el poeta isocrónico que no podía faltar se le ocurre sentarse por acá antes con toda su banda y dos balerinas ex profeso para que el isocrónico master se desdibujara en la pista empero parece oso dice el monstruo y Rafa ríe pero el bailarín se esfuerza en ese sancochado paso de cintura wow! Pero lo único verdaderamente cabrón es que tu cuete te quiera bajar la vieja entonces se rompe la amistad aunque no viene a cuento Rafa quiere narrar esa noche con un escritor que resultó ser puto y no hallábamos R. y el cronista quien le había bajado a quién o de parte de quien así a la hora indicada Nora la bella a todas horas con su bello vestido negro que bien se viste Nora y su collar discreto de oro blanco al fondo en la penumbra de las luces incandescentes las chicas de Oaxaca top gallery y el Jonathan al que llaman en los barrios bajos el pierde almas alegre pasa lista y ahora resulta que las estrellas del Bicentenario son de Oaxaca que cosa tan bella mi niño a propósito el lindo hermoso del Fadanelli pasa corriendo que bueno que se siente con Agar que viene precediendo esa mafia liderada por el Da Jandra que cual tipo no suelta el puro y que apura sin pretensión en el mingitorio un que la otra es Oaxaca pero si los aviones se retrasan como vas a llevar tanta gente así se las gastan en esas mezcaleras latitudes en fin que venga lo que tiene que venir y que manera de disparar cual francotirador J.J.

La orgia de los sabores

La orgia de los sabores

A pedir de boca, la novela de la cocina

Por Héctor León

todocultura@prodigy.net.mx

Cocinar, es como escribir una novela, pero la cocina no empieza con el verbo, sino en el mercado, con el producto. Ahí comienza a escribirse la novela de la cocina, experimentando con las temperaturas y ardientes temperamentos, porque cuando se cocina, como cuando se escribe, hay que hacerlo de buen talante para lograr que salga bien el cocido, llámase pollo a la cerveza o un plato de ostras.

El recuerdo de los sabores marca el imaginario de las personas. En la infancia aprendemos a disfrutar de los platos de casa y durante toda la vida buscamos esos sabores que nos marcaron, que nos dieron origen y perspectiva, después vienen los descubrimientos con otras culturas. Nos enamoramos a través de los sentidos, de nuevas cocciones, de fusiones inimaginables: el amor es sazonado en la cocina, así sea de un restaurante.

 

Esto es lo narra A pedir de boca (Ediciones B. Barcelona 2005), la última novela del autor español José Manuel Fajardo, una historia armada a través del aperitivo y el menú; con esos capítulos incursiona en los sabores de su natal Gijón, España, de la “extravagante” cocina mexicana y de los platillos que se fusionan en los restaurantes de París o de un buque carguero.

El personaje, Omar Contreras, es un marino que busca su destino en desatinados viajes, porque lo único que anhelaba era salir de su pueblo y ver el mundo, ser navegante de los Siete mares, como en el buque que se enlista y que lo lleva hasta Manzanillo, México, lugar en el que encuentra lejanos parientes, una prima que le enseñará a amar y comer “a la mexicana”; al tiempo llegará a París como cocinero para reencontrar el amor con una exótica bailarina rumana, quien le mostrará a comer y a amar en rumano.

Las ostras saben a sexo

Quienes cocinan “son constructores de la felicidad ajena”, como la madre del personaje, esposa de un comunista que comía ostras “porque tienen el olor del sexo”; lo que hizo que sus hijos “odiaran” las ostras: “porque era como echarse un trago de mar a la boca, además eran babosas, sabían a rayos”, cuenta Omar de sus días de infancia.

Al tiempo que evoca “el pollo a la cerveza”, de la cocina emblemática familiar, donde nada se “tiraba”, nada que ver con “la pornografía gastronómica” de París, donde “es impúdico el derroche”. ¿Cuál es la herencia devenida de una familia pobre?, se pregunta el personaje que huye de sus pasos, tan solo “los ingredientes para preparar un pollo a la cerveza”, pues hay que comer “para gozar la vida, no sólo para vivir”, decía su madre, mujer que “platicaba con las ollas”.

 

Los platos son algo concreto, “se tocan, se prueban, se comen. Los sueños se escapan entre los dedos”, apunta el novelista, y acota ante el descubrimiento del guacamole: “Hay un mercado negro de sueños, pero al menos este guacamole es cierto. El frescor del tomate, la suavidad del aguacate, la acidez del limón. Lo pruebo y mi boca me habla del placer de estar vivo”

Lo hermoso de la cocina

La guerra y los tiempos de hambre han sido los recetarios para la cocina, siempre, ahí esta la fabada asturiana, la sopa de migas, los mejores platos han nacido del “hambre y las carencias, eso es lo hermoso de la cocina, conseguir llenar los estómagos con imaginación”, relata el personaje ante su amada, al hacerle unos “bollos de aceite, plato de Andalucía”, pan con aceite de olivo, que no es otra cosa que un “pedazo de su infancia” compartida con su amante.

La vida entera pasa por la boca, en la cocina se toca el mundo, al menos, dice el novelista una y otra vez, y cuenta su historia de un marino/cocinero a partir de boleros mexicanos, canciones comunistas de su padre, música francesa y al tono del mariachi en Gijón, Madrid, Guadalajara y París. Amando a través de los sabores de un tiramisú, un achiote mexicano, cebollas, habichuelas o ejotes y marinando un huachinango, porque “uno aprende mucho cocinando y probando lo que otros cocinan”.

foto h.l. mercado...mariscos

Una deliciosa novela que constata que los sabores son universales, como el amor. A pedir de boca, es una novela de amor a los sabores.