El libro de todos los moles
El evangelio del mole según de San Paco Ignacio Taibo I
Por Héctor León
Por el mismo misterio que guarda la invención y prosperidad del mole, el plato más sabroso de México y del mundo, además de los más apasionantes, tanto la literatura y como las artes en general, le han guardado reservas, igualmente misteriosas.
A partir de una profunda investigación sobre el Barroco --pasión de Taibo I--, de antiguos libros que sólo él poseía y de otros que encontró en bibliotecas dispersas en el país y en el extranjero, Taibo I logró una biblia del platillo que fue creado en 1680 por Sor Andrea de la Asunción, en la esplendorosa cocina de talavera del Convento de Sta. Rosa de Lima, Puebla, en honor de la llegada del marques de La Laguna, “para ocupar el cargo de virrey y capitán general de la Nueva España”, a esos lares; y famoso, por ser el primero en probar un mole poblano.
La polémica es inmensa, pues si bien este amasado de chiles, chocolate, ajonjolí y guajolote, es totalmente mexicano, y que de los innumerables moles de México todavía esperan un abordaje, al menos literario; Taibo I asegura que Moctezuma comía mole con guajolote, pero del que no hay receta escrita, e incluso, que en el oriente ya se cocinaban estas masas de chiles y especias, pero no fue sino hasta el Barroco Mexicano cuando se “inventó la invención del mole”.
El Evangelio del mole según San Taibo I
• A la búsqueda de la razón misteriosa y original que permita aunar la gastronomía con la religiosidad, llegué al meollo de la cuestión al entender una razón definitiva. Si algo ha de nacer en Puebla, aparte de hogares cristianos, debe de buscar un sitio en el que se acomoden los dos grandes valores: comida y oración. En su búsqueda de una cuna adecuada para el mole poblano, el investigador va a entender que en Puebla sobran los elementos adecuados, es decir los conventos y las hierbas de olor.
• Por lo que concluyo:
• a) El mole es un alimento hecho con el espíritu del barroco poblano, y b) el barroco poblano es una arquitectura que se sueña alimento.
• El mole nace envuelta en una leyenda luminosa…el mole nace como homenaje aun hombre supuestamente importante, cuya importancia, sin embargo, ha quedado ya muy por debajo del mole…el marqués de La Laguna ha quedado en la historia, gracias a que dos monjas le regalaron, la una, (sor Andrea), una salsa y la otra (sor Juana Inés de la Cruz) unos versos.
• Cuando Sor Andrea recibió el encargo de crear un plato tan especial que el señor virrey se quedara asombrado…tuvo que tomar decisiones muy difíciles. Decidió la monja entrar por los complejísimos caminos del barroco gastronómico y resumió en una sola comida todos los lujos del país americano. Fue un gran momento; sobre todo, momento valiente, muy valiente.
• Me imagino el acto de la mezcla de tantos productos en esa cocina iluminada por la claridad de Puebla de todos los Angeles; lo que me cuesta trabajo imaginar es cómo se llevó a cabo la comida.
• Pero lo que me es imposible imaginar es el gesto del virrey, que tan plácidamente había aceptado los halagos de Sor Juana, al enfrentarse a este otro halago de color oscuro, de aspecto espeso, de olor incierto.
• ¿Qué dijo el marqués de la Laguna cuando se enfrentó al mole? Tenía ante sí el plato de mole y no sabía si era agasajo o acto de expiación. Lo tenía ante sí, y estaba esperando un valor ajeno a su propio valor para entrarle con un pedazo de tortilla de maíz y llevárselo a la boca.
• El futuro de la gastronomía también aguardaba (como Sor Andrea, esperando que alguien le entrara con devoción al mole) la decisión de un virrey, quien con un solo gesto podría hacer olvidar uno de los más felices y fabulados platillos del mundo.
• El marqués, envuelto en la gloria, encuentra la gloria verdadera en un gesto definitivo; mete en la salsa de mole el trozo de tortilla, lo lleva a la boca, lo goza, lo traga y levanta los ojos, asombrado.
Más allá de la bella y variopinta leyenda del “sabroso nacimiento del mole”, que Taibo I inventa y que hoy es una verdadera y única verdad; él mismo, asegura que los datos no le cuadran, pues, cuando llegó el marques a Puebla, no existía el Convento de Sta. Rosa, y el de Santa Mónica, tampoco, que fue fundado ocho años después. Así que pudieron ser testigos de esta “varia invención” los conventos de la Concepción, de Santa Teresa o de Santa Clara. Como sea, Taibo I, duda que el mole haya sido creado para un virrey u obispo alguno, y aventura:
• De todo esto se deduce. Obligadamente, que ni virreyes no obispos estuvieron presentes en el acto inaugural de uno de los platillos más asombrosos del mundo. Nació, por lo tanto, el mole, sin boato. Sin aparato de clase alguna. Sin que lo rodearan damas elegantes y caballeros colmados de joyería.
• Nació el mole como nacen cosas provechosas e insustituibles.
• Nació, en fin como la sopa de ajo. Cuando le fue posible.
Viva el mole de Guajolote
“Apenas se intenta catalogar al mole, la confusión nos arrastra”, dice Taibo I, pues en los “últimos tiempos, todo nuevo proyecto de crear la biografía del mole nos lleva a nuevas inquietudes”; y el “entusiasmo que paladear el mole produce en el individuo le impide pronunciarse, y el mole no aparece en los viejos libros nacionales”, apunta Taibo I, reconociendo la poca bibliografía que aborda al mole.
Ubica a Carlos de Gante en su artículo “Santa Rosa de Lima y el mole”, publicado en Excélsior en 1926, donde afirma que en este convento nació el platillo, en honor del obispo Juan Manuel Fernández de Santa Cruz, cuyo un viajero italiano de nombre Juan Francisco Gemelli, le conoció en 1696. El convento fue fundado 1740, por lo que “el obispo no pudo comer un mole casi medio siglo después de haber muerto”.
En 1927, en el diario El Universal don Artemio del Valle Arizpe, afirma que en tal convento “se había producido una especie de revolución emocional”; Don Artemio, “da el nombre de la cocinera, Sor Andrea, pero no nos dice quien era el virrey”.
En 1944 en el diario El Nacional, el hondureño Rafael Heliodoro Valle, afirmó “que la historia del obispo como la del virrey son cuentos de hadas”, y se basa en datos de otro intelectual, Agustín Aragón Leyva, quien señala que la palabra mole viene de la familia de guisados con chile: Tlemole, chilmole, pozole, ayomole y clemole.
Esta teoría, dice Taibo I, “elimina al obispo y al virrey, y pone en duda a la propia ciudad poblana en la historia del mole”, y añade, que la teoría de que el mole ya estaba inventado, elimina a Sor Andrea, y esto, “jamás ha tenido éxito más que en manos de ciertos iconoclastas”. Pues seres tan respetables, como con don Alfonso Reyes, en 1953, da crédito a la genial inventora, acota Taibo I.
Como sea, la polémica sigue viva. Pero de lo que no hay duda, es que el verdadero cronista y biógrafo del mole es don Paco Ignacio Taibo I, quien reivindica a los Estridentistas en su legendaria consigna. ¡Viva el mole de guajolote!
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