Según The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010
Maridaje entre la gastronomía nórdica de Noma y la nueva cocina yucateca de Néctar
Por Héctor León
Como en la literatura y el arte, los lazos comunicantes entre tradiciones y vanguardias se van discerniendo en las búsquedas y encuentros de corrientes y artistas. Si la literatura sobre gastronomías y la filosofía del sabor estás en proceso, la riqueza de estas es ya toda una disciplina académica y escolástica. Cientos de escuelas de gastronomía y decenas de artistas chefs, lo comprueban.
En unos días habrá un singular encuentro en este sentido, en Mérida: René Redzepi, dueño y chef del restaurante Noma (Copenague, Dinamarca), recién galardonado como el mejor restaurante del mundo según la lista de la prestigiada The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010, estará en Mérida, maridando su filosofía gastronómica con el chef yucateco Roberto Solís, propietario del Néctar Food & Wine, de Mérida.
“Mérida en los ojos de Redzepi”, se denomina el encuentro de estas dos gastronomías a celebrarse del 10 al 15 de enero, donde departiremos chefs y periodistas, de esta experiencia y lo que resulte de ello, y que estaré reportando la próxima semana para La orgía de los sabores.
Cuando habló de filosofías gastronómicas, por supuesto, me refiero a construcción de discursos, en este caso, de parte de dos teóricos: René Redzepi ( Dinamarca) y Roberto Solís (Yucatán). El primero, junto con otros chefs nórdicos, han escrito el Decálogo de la Cocina Nórdica; mientras que Solís, abandera el movimiento de la Nueva Cocina Yucateca, donde Solís, demuestra su capacidad de abstracción con respecto a los sabores yucatecos y su posibilidad de darles un salto hacia la contemporaneidad, revisando los platos tradicionales bajo los filtros de la modernidad, limpieza y minimialismo que exigen estos tiempos.Filosofía de Roberto Solís, chef yucateco
La cocina de Roberto proviene en gran parte de sus experiencias. En el verano del año 2005 realiza un viaje a Inglaterra en donde trabaja en el restaurant Fat Duck y en donde aprende técnicas de gastronomía molecular.
En el verano de 2006 viaja a Dinamarca y trabaja en el reconocido restaurante Noma en el cual experimenta la New Scandinavian Kitchen Cuisine al lado del chef Rene Redzepi. En 2003 crea el Restaurante de alta cocina Néctar en su natal Mérida.
Postula lo siguiente: “Nuestra cocina ha sido y sigue siendo una cocina evolutiva, la cual ha ido cambiando a través del tiempo y madurando junto con nuestras ideas. Creemos firmemente que para hacer una alta cocina tenemos que hacerlo con el corazón, con pasión y con detalle. Usando los ingredientes de la mejor calidad, locales y procurando conservar las tradiciones culinarias de nuestra entidad”
Noma: el Mejor restaurante del mundo
Noma ofrece una interpretación personal de la cocina gourmet nórdica con un innovadora gastronomía a base de los métodos de cocina tradicional. “Consideramos que es un reto personal para ayudar a lograr un renacimiento de la cocina nórdica y deje su sabor distintivo y el carácter regional particular e iluminar el mundo”, describe.
Noma no se trata de aceite de oliva, foie gras, tomates secos y aceitunas negro. Por el contrario, hemos estado muy ocupados explorando las regiones nórdicas descubrir alimentos pendientes y llevarlos de vuelta a Dinamarca: cuajada islandesa skyr, el halibut, el buey almizclero de Groenlandia, bayas y agua.
Decálogo nórdico
Lo firman chefs de Finlandia, Islas Feroe, Suecia, Noruega, Dinamarca, Groenlandia, Islandia e Islas Aland.
Los objetivos de la Nueva Cocina Nórdica son los siguientes: Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y los valores éticos que “deseamos que se asocien con nuestra región”. Entre otros, aseguran que sus cocinas reflejen el potencial, la idiosincrasia y los valores de un país o una región y, por consiguiente, es una parte importante de sus habitantes. La creación de una Nueva Cocina Nórdica conlleva el desarrollo de valores y de identidad.
“Queremos crear una Nueva Cocina Nórdica con una integridad sólida. No todo lo antiguo es necesariamente bueno ni todos los cambios suponen un progreso. Por pureza entendemos: alimentos naturales, ausencia de ingredientes sintéticos, bajo grado de tratamiento de los alimentos. Por frescura entendemos: la sensación especial de estar en la región nórdica, escasamente poblada y sometida a un clima frío; esa sensualidad nórdica especial que desprenden las fragancias, el sabor y el ambiente de nuestra cocina; la intensidad aromática, la jugosidad y la nitidez de sabores que se aprecian en las frutas y los vinos de los climas fríos”.“Nuestra voluntad es desarrollar un nuevo concepto de sabor, un sabor que no se fundamente en el elevado contenido en grasa animal característico de la cocina nórdica tradicional. Asimismo, solicitaremos a la ciencia de la nutrición que preste atención a los productos alimenticios nórdicos olvidados y a los métodos de cultivo y producción no convencionales que, aparte de fomentar el sabor, pueden tener una influencia favorable en la salud y el sistema inmunitario”.“La situación de monopolio de algunas ramas comerciales contrarresta la variedad. Creemos que las grandes empresas están especialmente obligadas a buscar la excelencia en términos de innovación y contribuir con ello a reforzar la variedad de productos y productores. Instamos a todo tipo de cooperación entre grandes y pequeñas empresas en beneficio de ambas partes con el fin de desarrollar la gastronomía nórdica”.
“Fomentar el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar y en los campos, sean tierras cultivadas o paisajes salvajes”.
Colofón
Que lejanas tierras y que cercanas son sus propuestas. Junto a estos dos monstruos de la gastronomía, y bajo la sabia batuta de Eduardo Plascencia, líder del Movimiento Nacionalismo GastronómicoMX, e impulsor del encuentro, esteremos reportando desde Mérida al tenor de la vista al criadero certificado de venado cola blanca y comida tradicional elaborada con este venerado animal; de la visita al Mercado de Puerto Progreso; del maridaje de platillos de la Nueva Cocina Yucateca a través de los ojos de René Redzepi y Roberto Solís.
The World’s 50 Best Restaurant Awards 1-50 (2010)
Rank Change Restaurant Region Awards
1 Up 2 Noma
Denmark The S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna Best Restaurant in Europe
2 Down 1 El Bulli
Spain Restaurant Magazine Chef of the Decade
3 Down 1 The Fat Duck
UK The Chef's Choice sponsored by Electrolux
4 Up 1 El Celler de Can Roca
Spain
5 Down 1 Mugaritz
Spain
6 Up 7 Osteria Francescana
Italy
7 Up 3 Alinea
USA The Acqua Panna Best Restaurant In N.America
Solo hay buenos y malos sabores: René Redzepi
Por Héctor León
Esta semana se dio un peculiar encuentro en Mérida, Yucatán, el chef René Redzepi, mejor cocinero del mundo y dueño del restaurante Noma de Copenhague (The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010), junto con Roberto Solís, líder de la Nueva Cocina Yucateca (dueño del restaurante Néctar de Mérida), departieron y cocinaron ala limón, fusionando productos locales.
Honestidad en la cocina a base de productos naturales, y una relajante combinación entre identidad, cultura y modernidad, es la base de la cocina de ambos cocineros, que presentaron una serie de platillos exóticos y deslumbrantes, a base de cilantro, coco, plátano, cerdo pelón, recados yucatecos (amasados de chiles y especias) hierbas y caviar.
René Redzepi, en entrevista con La Orgía de los Sabores definió a la cocina como lo que lo mantiene vivo, dijo: “Es lo básico, el combustible vital, compartir una cocina es compartir una cultura. Cuando viajo busco donde comer bien. Solo hay buenos y malos sabores, y es una manera muy oscura de decirlo, pero el sabor es muy personal. Lo que me gusta puede no gustarte a ti. Y lo que aprecio en un restaurante es la honestidad en la cocina. Lo malo es la pretensión, lo deshonesto de pretender una cocina sin tradición. Y de esos, hay muchos”.
Para el joven chef de 33 años, la cocina es la expresión comestible de una región, esa mezcla de religión, agricultura y modernidad, liderado por un chef y su equipo en forma democrática, expresada en un sentimiento de la gente: ese algo que te pertenece desde el nacimiento y que tarde o temprano lo vas a aterrizar en recuerdos”.
El innovador de la cocina en Dinamarca, ahora con impacto mundial, argumentó que el mundo no necesita de restaurantes, pues la alimentación como un acto de restitución de energía humana, se obtiene en el hogar.
Pero la gente, dijo, “va a los restaurantes para expandir sus referencias de sabor y por medio de la comida viajar a otras regiones; los restaurantes de alta cocina proyectan estos marcos de referencias; la gente acude con temor y emoción ante una experiencia nueva, y cuando prueban un plato que los emociona y los hace recuperar recuerdos olvidados, están dispuestos a pagar esa experiencia única que te hará mejor persona”.
Reinventar el taco
Redzepi afirmó que México es los pocos países que realmente tienen una cocina, y dijo entender porque los comensales encuentran difícil comer en restaurantes, pues “comen lo mismo que sus casas”, la tradición es muy “firme”, dijo, y abundó, “pareciera ser que la conversación en los comensales es más importante que la comida; el reto para los cocineros mexicanos es reinventar el taco: por ejemplo, a un taco de chicharrón y cilantro, ponerle albaca en lugar de cilantro”.
¿Cómo sería un restaurante maya?
El chef, defensor de las tradiciones y culturas en la cocina, se preguntó como sería un restaurante maya hoy: “Una cultura sorprendente que comían frutos, plantas y animales salvajes: ¿cuántos platos comerían?, ¿comos e relacionarían con su productos?, ¿a qué horas? Realmente eran muy sabios e iluminados, y lo más interesante, que es una cultura viva y que aquí están sus fantásticos productos”.
La Nueva Cocina Yucateca de Roberto Solís
Oriundo de Mérida, autodidacta, con siete años a cargo de Néctar, Roberto Solís viajando aprendió a cocinar en restaurantes de Inglaterra, Dinamarca, Japón, España y Estados Unidos. Esa es su escuela. Comiendo y aprendiendo. El primer latino que llegó a Dinamarca y se formó con René Redzepi. Adaptó la cocina moderna con la tradición yucateca, pues “Yucatán es otro país y tiene una manera peculiar de alimentarse, la Nueva Cocina Yucateca, nace en Dinamarca, con aquellos principios de adaptar lo local a lo moderno”, afirma. 
Esta cocina nace en 2006, con una filosofía culinaria basada en la naturaleza, más ligera y con técnicas tradicionales como el enterrado (el puerco cocinado bajo la tierra), mantenido el alma de Yucatán desde técnicas modernas. “Hay que aprender más de la cultura maya que es nuestra. Es una identidad que hay que conservar y proyectar en la cocina contemporánea”, dijo en entrevista.
No se trata de copiar, sino de adaptar a base de lo nuestro. La cocina es una invención basada en la tradición, investigación de la cultura y los productos a la disposición. Madurez e identidad en la cocina, es su filosofía. Que aprendió de la sensibilidad de René, es decir, “la naturaleza reflejada en el plato. Fabricando una cadena entre los productores locales y los restaurantes”.
El menú
Este menú fue ofrecido y realizado por los dos chefs:
Platos de Chef René Redzepi
PLÁTANO Y CAVIAR
Chanpaña: Louis Roederer Brut Prémier (Francia)
IBES
tomate, aguacate asado, leche de almendra
Vino: Emblema, Paralelo, Valle de Guadalupe (México)
ENSALADA YUCATECA
chaya, rábano, mame y, grosella,
Vino: Piedra De Sol , Casa De piedra, Valle de Guadalupe (México)
Platos del Chef Roberto Solis
COCHINITA DE MEJILLONES
Velouté de cebolla morada, tierra de habanero
Vino: Uriel, Adobe Guadalupe, Valle de Guadalupe (México)
PIEDRA DE ARCILLA
aromas y sabores de Yucatán ( Concentrado de hierbas y flores dentro de una cáscara de arcilla que se rompe con una verdadera piedra, incluida en el plato).
Vino: Ensamble Arenal, Paralelo, Valle de Guadalupe (México).
CERDO PELÓN
polvo rojo, negro, y blanco
Único, Santo Tomás, Valle de Santo Tomás (México)
TAUCH
De Chef René Redzepi
granita de cítricos, tierra de pepita y café
Vino: Tardo, Santo Tomas ,Valle de Santo Tomas (México)
Sommelier Luis García (México)
RESTAURADORES
Néctar food & wine
Emblema de la Nueva Cocina Yucateca, no obstante ser cocina yucateca contemporánea, los sabores de la península tradicionales están en cada exótico y espectacular platillo. Sirven el Puerco Pelón (puerco mexicano criado sólo en Yucatán, con menos grasa y bárbara carne magra, y que tiene la virtud de que es un animal inmune a las enfermedades), adehesado con polvos rojos, negros y blancos, recuerdos de los tradicionales recados yucatecos. Su platillo de mar y tierra, una obra de arte culinario, sobre un trozo de árbol que es el plato mismo, entre otros platillos espectaculares.
Dirección: Zona noreste de la ciudad de Mérida. Avenida 1 (conocida como calle 21, número 412 interior 1 entre la calle 6ª y 8 de la colonia Díaz Ordaz) C.P. 97130.
Consumo por persona: $500.00
Teléfono en Mérida: (999) 9 38 08 38
Mérida, Yucatán
La taberna de los Frailes
Al lado del espléndido Convento de San Bernardino de Siena, es un lugar donde se ofrece una cocina fusión regional y contemporánea, con los más auténticos ingredientes de la cocina maya. En un ambiente natural al aire libre bajo una palapa de estilo maya. Una cocina sumamente bien cuidada y un excelente servicio. Dentro de sus instalaciones se encuentra el acceso principal a uno los cenotes más grandes de la península aun en exploración; aunque por seguridad no se puede entrar (debido a su profundad), las mesas están frente a éste, y la experiencia de comer un este sitio es impactante.
Dirección: Calle 49 #238 X 41A
Teléfono: 985 856 0639
Consumo por persona: $300.00
Valladolid, Yucatán. A 45 minutos de Mérida
muy buenas noches quisiera saber si aplical el plan de calidad total en ese restaurante muchas grasias por su respuesta
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