120 años de Vinos Santo Tomás: inventando la alegría
POR: Héctor León *
¿El vino es cultura? ¿A que saben los vinos mexicanos? ¿Gozan de una identidad? ¿Han evolucionado, están en evolución, qué tanto? ¿La presencia en el mercado nacional es suficiente para su crecimiento? ¿Por qué se dice que están sobrevaluados? ¿El gobierno protege e incentiva ésta industria? ¿Hay una competencia desleal de los vinos del Cono Sur? ¿Por qué el consumo de vino no es popular? ¿Qué tanto afecta el mentado snobismo al consumo del vino? ¿Las clases medias y los jóvenes conocen de vinos? ¿Por qué? ¿Por qué los vinos nacionales no pintan en las guías internacionales? ¿Por qué el vino no figura dentro de la literatura y cultura nacional, siendo que goza de una gran tradición?
El debate sobre el vino adolece de profundidad. Pero lo que es un hecho es que los gravámenes fiscales para con el vino mexicano hacen que éste llegue al consumidor con altos precios, en comparación con el costo en tienda de caldos extranjeros. El 80 por ciento del vino nacional se exporta. Es decir, que el vino nacional tiene un gran mercado hacia el exterior, es cotizado. Hacia el interior, esta encarecido y sobrevaluado.
La historia del vino mexicano está íntimamente ligada a la historia de México -- primer territorio del Continente donde se sembró la vid y se produjo vino--, pues además de su relación con los avatares de los primeros misioneros en Baja California y Coahuila, personajes como el ex presidente Abelardo Rodríguez y la familia de Francisco Madero, fueron fundamentales para el nacimiento de los excelsos vinos nacionales que hoy empiezan a impactar en el difícil mundo vinícola.
Sin embargo, el vino nacional aun no encuentra una uva que lo caracterice o identifique. Como la tempranillo para España; la Cabernet, (entre casi todas) para Francia; la tanat para Uruguay; la malbec para Argentina; o la carmenere, para Chile. ¿Tal vez, la syrah?, que ha sido adoptada por Australia y Sudáfrica como su bandera vinícola; o la ¿petite syrah?, que ha dado resultados extraordinarios en los caldos (aun pocos) mexicanos. ¿No se le estará apostando demasiado a la cabernet?. ¿En verdad esta generosa uva es la nuestra? O, habría que preguntarse: ¿Nos sale tan bien como quisiéramos? O, por qué no ¿acaso la sedosa uva merlot, o la nebbiolo --exuberante uva italiana, probadísima por la casa L. A Cetto--, pudieran ser las uvas de México?.
Este año Bodegas de Santo Tomás celebra 120 años de existencia, de la mano de las principales bodegas de Ensenada: una verdadera orgía de sabores, de mezclas y experimentos surgidos de aquellos terruños prodigiosos.
El vino mexicano es un gran vino, muchas veces superior a caldos similares de otros países. Pero contrariamente a los estímulos de gobiernos europeos y sudamericanos, que protegen y respaldan orgullosamente sus vinos, anteponiéndolos al de otras tierras, en México, no se respalda ni se protege esta industria. Es más, los vinos mexicanos son más apreciados en el extranjero, a pesar de los esfuerzos de los vinicultores nacionales.
Santo Tomás, pues, es la bodega madre donde se han forjado todos los empresarios, vinicultores, enólogos y administradores, que tras grandes esfuerzos y pasión generacional en pos de dotar de identidad a los caldos mexicanos, han fundado sus propias etiquetas y que hoy constituyen la fisonomía del sabor de los espléndidos, competitivos, maduros, elegantes y complejos caldos nacionales ante el mundo; rescatando y perpetuando una historia cargada de escollos y malabarismos en la producción del vino.
Santo Tomás, Bodega madre
En un sucinto apunte sobre la apasionante historia del vino en México, habría que recordar que debido a la excelsa calidad de sus vinos y previendo la competencia con los vinos españoles, en 1699 la Corona Española prohibió el cultivo de la vid y la producción de vinos en la Nueva España, con excepción de aquellos que produjeran vinos para la Iglesia. Los viñedos de San Lorenzo (hoy Casa Madero, en Parras, Coahuila), entonces sobrevivió produciendo vinos para la curia. La prohibición se mantuvo hasta 1810, año de la Independencia de México. Fueron más de 100 años perdidos y de estancamiento en el desarrollo vinícola.
En 1791, monjes dominicos crearon sus misiones en Baja California, en los valles de Ensenada y de Guadalupe, bañados por los aires del Golfo de México; en los que descubrirían un gran potencial para la cultivo de la uva Misión, con sarmientos traídos de Europa. Posteriormente el padre José Loriente fundaría la Misión de Santo Tomás de Aquino. No obstante, la Independencia y la expropiación de los bienes de la iglesia, la Misión de Santo Tomás se mantuvo produciendo vino.
Hacia 1857, los viñedos fueron comprados por el terrateniente Loreto Amador, quién decidió seguir produciendo vino para la iglesia. En 1888, los empresarios Francisco Andonegui (italiano) y Miguel Ormart, (español), adquirieron los terruños y fundaron Bodegas de Santo Tomás, embotellando vino por primera vez en México, con vides de uva palomino, moscatel, rosa de Perú y tempranillo. En 1893, los viñedos de San Lorenzo, en Parras, Coahuila, fueron adquiridos por Evaristo Madero -- progenitor de la familia Madero y abuelo del ex presidente Francisco I. Madero--, quien continuo con la producción de vino y brandy. Un dato curioso lo constituye el que mandara fundir una gran campana donde se estipulaba la fecha del nacimiento de su primer nieto, como rubricando su gran porvenir. Y así fue. Parte de la fortuna de la familia dedicada a la producción de vino sirvió para las lides electorales del futuro Presidente de México: Francisco I. Madero. Hoy día, la enorme campana de un metro de alto y gran tonelaje, se puede apreciar en el museo de sitio de la Hacienda de San Lorenzo.
En tanto, en 1923, Abelardo Rodríguez, gobernador del territorio de Baja California, ya se había interesado en los viñedos de Santo Tomás. En 1932, ante la renuncia de Pascual Ortiz Rubio a la Presidencia de la República, Rodríguez asumió la presidencia interina y adquirió la Bodega de Santo Tomás, contratando al enólogo francés Esteban Ferro, quien introdujo las vides italianas Nebbiolo y Barbera. A su salida de la Presidencia de México, en 1934, se dedicó por completo al negocio del vino y estableció profesionalmente la empresa, que vendería después a uno de sus socios: el asturiano, Elías Pando.
Pando dotó de nuevas tecnologías a la bodega –tanques de acero inoxidables y barricas pequeñas-- e introdujo por vez primera las aromáticas y generosas uvas cabernet, pinot noir y chardonnay. Hacia los 80, el yerno de aquél, Antonio de Cosío, tomó las riendas del negocio y contrató el enólogo Hugo D¨Costa, quien a la postre se constituiría como un pilar en la elaboración de vinos de excelencia; quien para elevar la calidad de los caldos redujo las 300 mil cajas al año, a sólo 30 mil, con la premisa de que los vinos tendrían una elevada calidad y competitividad en el mercado, introduciendo, a su vez, las uvas merlot, syrah, petit verdor y viognier. Actualmente es dueño de uno de los vinos más codiciados a nivel nacional: el Casa de Piedra.
Desde 1998, el hijo de Antonio de Cosío, Santiago Cosío Pando, está al frente de las bodegas continuando con una larga tradición familiar. En 2002, Enrique Ferro, hijo del enólogo contratado por Abelardo Rodríguez, se convirtió en el enólogo de la planta. Actualmente, Laura Zamora, formada en las bodegas, es la enóloga titular de Santo Tomás, responsable de la obtención de 13 medallas internacionales logradas con sus vinos.
Los sabores de Ensenada
La creación, que no imitación, deviene de los enólogos, esos alquimistas llenos de secretos que arrancan los sabores de la vid y crean espíritus mágicos a la boca, cual si reinventaran la alegría al candor milenario a través de entramados cortes, ensamblajes, y los efectos de los climas para lograr la acidez, la concentración de alcohol y el equilibrio de las tanacidades de la uva.
Si hubiera que apresurar un juicio sobre la identidad de los fermentos mexicanos, habría que aventurar. Explosivos, festivos, ardientes, cual la manera de ser del mexicano.
Lo que es una realidad, es que los llamados vinos del nuevo mundo han ganado terreno con sus mezclas o cortes que rozan, sí, en lo exótico. Vinos que con más de dos uvas, abrogan en la dispersión; finalmente, sí, resultan festivos, novedosos, pero engañosos al paladar, son difícil de desentrañar. Probar un vino trío, o con más uvas, siempre será una aventura excitante, apasionante, pero huidiza. Por ocasiones, grotesca. Pero ya nos identifica.
Sigue el debate. El mejor vino, siempre será el que está en la mesa. Vamos a algunos de ellos.
Los sabores del terruño
Son 24 etiquetas de Santo Tomás. Entre sus joyas, su línea económica y blancos, hay una columna vertebral que los identifica: Elegantes y que solicitan ser cuidadosamente maridados. Aquí, un apunte de sus caldos bandera:
Su vino Duetto, identifica a la bodega. Cabernet con tempranillo (al 60/40 por ciento, respectivamente). Finísimo. Duro al primer sorbo, que disuelve en boca en un larguísimo retrogusto, que al digerirlo sucumbe delicado, intenso y sumamente complejo. Con 18 meses de barrica se aprecia impecablemente maduro y exquisitamente equilibrado. Un vino que se muerde. Delicado. Una joya finamente pulida. Un lujo al paladar.
Hace honor a sus 120 años el Único Gran Reserva. Cabernet con merlot (al 65/35 por ciento, respectivamente). Una mezcla muy experimentada en México y con extraordinarios resultados. De gran carácter y que de inmediato exige un sello indeleble a la memoria. Probar un Único resulta una de las experiencias más sorprendentes al evocar las fragancias de un bosque robusto y húmedo a la mañana, cuando el sol apenas pinta con sus rayos las copas de los árboles. Una sedosidad que crece a cada sorbo al grado de la excitación erótica. Único, en efecto.
Vinos Casa de Piedra
Su dueño y enólogo es Hugo D Acosta, quien trabajó para Santo Tomás. Ahora es un auténtico jefe de jefes y apoya y asesora a vinicultores de la región. Un maestro, pues, que apuesta por la excelencia. Los Vinos de Piedra iniciaron su aventura en 1997. Desde entonces estos caldos se han convertido en una leyenda y un mito. Todos hablan de ellos y pocos los conocen, pues sus 10 mil botellas (promedio en añada), están vendidas antes de salir de bodega. Así que encontrar un Piedra en las vinaterías resulta milagroso. Es un corte tempranillo/cabernet, a partes iguales. D Acosta bien pudo ser un poeta o un músico. Sólo él sabe lo que significan esos 15 meses de añejamiento en barrica de roble.
Los Piedra contienen una sinfonía de sabores indescifrables, y algún secreto milenario guarda D Acosta, pues el vino cremoso, al contacto con el paladar, sufre una metamorfosis excitante produciendo una especie de vaporización en boca, seductora, al grado de que uno se pregunta: ¿qué sucedió? La relación aromas / cuerpo descansa en una paleta de sabores y sensaciones enciclopédicas. Un vino sumamente cuidado y en extremo complejo. Los Piedra son vinos cultos que exigen al bebedor a su máxima experiencia. D Acosta es un genio: un artista.
Vinos Tres Valles
Su dueño y enólogo Joaquín Prieto, formado como todos en Santo Tomás, es un teórico del vino. Tiene dos etiquetas: Jala, a base cabernet y garnache, y Coyá, un varietal de petite syrah. Nos centraremos en la segundo: un hallazgo. Prieto se pregunta: ¿no estaremos apostándole demasiado a la cabernet?. Su Coyá es único en el mercado, 100 por ciento petite syrah. Un vino bárbaro, afrutado, duro y con una notación de especies donde sobresale el clavo y a la vista un festivo rojo con destellos anaranjados. Un vino conversador, alegre, pleno, con alcoholes elevados. Esta uva puede constituir el parteaguas que los vinicultores buscan. Prieto le apuesta a que sea la uva que identifique a los vinos mexicanos.
Monte Xanic
Fundada en 1987, los vinos de esta casa han demostrado su consistencia para el paladar nacional e internacional. Ser un etiqueta identificable y sinónima de calidad para el distribuidor y el restaurante, no es fácil. La obtención de medallas en concursos internaciones los han dotado de un gran prestigio, pues siempre es suspicaz degustar un vino condecorado. Con una docena de caldos en el mercado los Xanic han apostado por la complejidad, en el argot del vino, se denominan como vinos para profesionales, esto, por lo oculto de sus caligrafías gustativas, y por que suelen esconder sus encantos, por veces, huidizas, difíciles de asir. Abordaremos dos de sus vinos.
Su varietal Syrah, con 16 meses de añejamiento en barrica de roble francés. A la vista presenta un rojo profundo que recuerda a la sangre. En boca, un impacto de pimienta negra entera y acabada de machacar que toma forma, cuando al segundo sorbo y después de masticar el fluido, descansa con un duro impacto de sabor de barrica. Muy maderizado, como es común en vinos reservas del viejo continente. Un caldo en extremo potente que de inmediato anestesia la lengua y las paredes de la boca demostrando unos firmes taninos. Con recuerdos de moras y frambuesas, pero no frescas, maduras y ácidas. No hay términos medios ni delicadezas ni mucho menos sutilezas. Pleno, maduro, de gran carácter. Como entablar una conversación con un anciano maestro de filosofía que está dispuesto a compartir lecturas, siempre y cuando el discípulo muestre sapiencia. Un vino filosófico. Pretencioso. Excelente para maridar un duro mole poblano con sus 26 ingredientes.
Su cabernet sauvignón, de 18 meses de barrica con destellos transparentes de rojo granate. Este sí sutil y seco, como buen cabernet, delicado y de gran cuerpo. Al contrario del anterior, a la nariz es indescifrable, en boca, las notas de chocolate y de vainilla, son su sello. Sedoso, aterciopelado y aceitado se desliza como una mirada traviesa ante la esbeltez de un joven cuerpo, en el candor de una noche estrellada. Un vino para la noche, por momentos glotón, muy cachondo. Maduro.
Adobe Guadalupe
Esta casa tiene un toque femenino, el de la norteamericana Tru Miller. De la mano maestra de Hugo D Acosta, ha fundado una estirpe de vinos con nombre de Arcángeles: Gabriel, Serafiel, Kerubiel, Miguel y Uriel. Hablaremos de dos.
Su vino Gabriel, es un ensamble de las uvas merlot, cabernet franc, malbec y cinsault -- al 55, 6, 28 y 11 por ciento, respectivamente--, es una verdadera aventura. Lo exótico de los cortes, curiosamente, no determina al vino. Hay una unidad, un estilo en el sabor. Con tantas variedades el paladar se acoge a aquellos sabores que sobresalen. Afrutado, sería la constante para tratar de definir este verdadero ensamble, cual si se tratara de un cuarteto de cuerdas, que, cuerdas al fin, el violín y la viola llevan la melodía, acompasada con discreción por un instrumento llamado malbec, cual violocello, siempre sutil. D Acosta captó la energía de esta enorme mujer y así le construyó en su astillero su propio navío. Un vino enmarañado en una fiesta de sabores, juguetones. Un vino musical. Angelical.
Su vino Kerubiel es una mezcla de syrah, tempranillo, mourvedre, grenache, cinsault, viognier y merlot --al 38, 6, 16,16,16, 3 y 5 por ciento, respectivamente. Demoníaco, para estar a tono. Nada tiene de celestial, si por ello evocara cierta tranquilidad espiritual, claro, hablando de sabores. Siete uvas en comunión a 12 meses de barrica. ¿Separadas o juntas?. Sólo D Acosta lo sabe. Vamos a suponer que tras la mezcla de todas, añejó el caldo; o que añejó dos uvas, sus preferidas, digamos unos tres meses, y que después añadió la mezcla de las otras, añejadas por separado, y durmió el ensamble por nueve meses.
Como haya sido, este Kerubiel, resulta explosivo y ardiente al paladar, con una carga de sabores minerales, de tierra, pues, con un recuerdo de chocolate con especias. Como un dialogo entre idiomas que intentan encontrar traductor. El final en boca es largo, pero entrecortado, como algo que no acaba de definirse. Y es grata la incógnita. Como cuando uno intenta una seducción y fracasa, y recuerda, que sabe más el diablo por viejo.
Colofón
La memoria ante tantos sabores se debilita en la embriaguez de tal orgía de vinos. Cada cual pide su sitio. Finalmente, son espejos autobiográficos de la memoria del quien los toma. Demasiados vinos celebrando los 120 años de las Bodegas Santo Tomás, a la que confluyeron, además, las casas de Sinergy-VT, Alto Palafox, Vinisterra, San Rafael, Liceaga, Valmar, Bibayoff, Parras Guadalupe, Mogor-Badán, Chateau Camou, L.A. Cetto, Shimull, Montefiori, Pijoan, Tanama, Rincón de Guadalupe, Valle de Santo Tomás, Barón Balché y Casa Domecq.
Todos embotellando día a día, e inventando la alegría, como diría Borges.
*Héctor León. Periodista cultural.¿El vino es cultura? ¿A que saben los vinos mexicanos? ¿Gozan de una identidad? ¿Han evolucionado, están en evolución, qué tanto? ¿La presencia en el mercado nacional es suficiente para su crecimiento? ¿Por qué se dice que están sobrevaluados? ¿El gobierno protege e incentiva ésta industria? ¿Hay una competencia desleal de los vinos del Cono Sur? ¿Por qué el consumo de vino no es popular? ¿Qué tanto afecta el mentado snobismo al consumo del vino? ¿Las clases medias y los jóvenes conocen de vinos? ¿Por qué? ¿Por qué los vinos nacionales no pintan en las guías internacionales? ¿Por qué el vino no figura dentro de la literatura y cultura nacional, siendo que goza de una gran tradición?
El debate sobre el vino adolece de profundidad. Pero lo que es un hecho es que los gravámenes fiscales para con el vino mexicano hacen que éste llegue al consumidor con altos precios, en comparación con el costo en tienda de caldos extranjeros. El 80 por ciento del vino nacional se exporta. Es decir, que el vino nacional tiene un gran mercado hacia el exterior, es cotizado. Hacia el interior, esta encarecido y sobrevaluado.
La historia del vino mexicano está íntimamente ligada a la historia de México -- primer territorio del Continente donde se sembró la vid y se produjo vino--, pues además de su relación con los avatares de los primeros misioneros en Baja California y Coahuila, personajes como el ex presidente Abelardo Rodríguez y la familia de Francisco Madero, fueron fundamentales para el nacimiento de los excelsos vinos nacionales que hoy empiezan a impactar en el difícil mundo vinícola.
Sin embargo, el vino nacional aun no encuentra una uva que lo caracterice o identifique. Como la tempranillo para España; la Cabernet, (entre casi todas) para Francia; la tanat para Uruguay; la malbec para Argentina; o la carmenere, para Chile. ¿Tal vez, la syrah?, que ha sido adoptada por Australia y Sudáfrica como su bandera vinícola; o la ¿petite syrah?, que ha dado resultados extraordinarios en los caldos (aun pocos) mexicanos. ¿No se le estará apostando demasiado a la cabernet?. ¿En verdad esta generosa uva es la nuestra? O, habría que preguntarse: ¿Nos sale tan bien como quisiéramos? O, por qué no ¿acaso la sedosa uva merlot, o la nebbiolo --exuberante uva italiana, probadísima por la casa L. A Cetto--, pudieran ser las uvas de México?.
Este año Bodegas de Santo Tomás celebra 120 años de existencia, de la mano de las principales bodegas de Ensenada: una verdadera orgía de sabores, de mezclas y experimentos surgidos de aquellos terruños prodigiosos.
El vino mexicano es un gran vino, muchas veces superior a caldos similares de otros países. Pero contrariamente a los estímulos de gobiernos europeos y sudamericanos, que protegen y respaldan orgullosamente sus vinos, anteponiéndolos al de otras tierras, en México, no se respalda ni se protege esta industria. Es más, los vinos mexicanos son más apreciados en el extranjero, a pesar de los esfuerzos de los vinicultores nacionales.
Santo Tomás, pues, es la bodega madre donde se han forjado todos los empresarios, vinicultores, enólogos y administradores, que tras grandes esfuerzos y pasión generacional en pos de dotar de identidad a los caldos mexicanos, han fundado sus propias etiquetas y que hoy constituyen la fisonomía del sabor de los espléndidos, competitivos, maduros, elegantes y complejos caldos nacionales ante el mundo; rescatando y perpetuando una historia cargada de escollos y malabarismos en la producción del vino.
Santo Tomás, Bodega madre
En un sucinto apunte sobre la apasionante historia del vino en México, habría que recordar que debido a la excelsa calidad de sus vinos y previendo la competencia con los vinos españoles, en 1699 la Corona Española prohibió el cultivo de la vid y la producción de vinos en la Nueva España, con excepción de aquellos que produjeran vinos para la Iglesia. Los viñedos de San Lorenzo (hoy Casa Madero, en Parras, Coahuila), entonces sobrevivió produciendo vinos para la curia. La prohibición se mantuvo hasta 1810, año de la Independencia de México. Fueron más de 100 años perdidos y de estancamiento en el desarrollo vinícola.
En 1791, monjes dominicos crearon sus misiones en Baja California, en los valles de Ensenada y de Guadalupe, bañados por los aires del Golfo de México; en los que descubrirían un gran potencial para la cultivo de la uva Misión, con sarmientos traídos de Europa. Posteriormente el padre José Loriente fundaría la Misión de Santo Tomás de Aquino. No obstante, la Independencia y la expropiación de los bienes de la iglesia, la Misión de Santo Tomás se mantuvo produciendo vino.
Hacia 1857, los viñedos fueron comprados por el terrateniente Loreto Amador, quién decidió seguir produciendo vino para la iglesia. En 1888, los empresarios Francisco Andonegui (italiano) y Miguel Ormart, (español), adquirieron los terruños y fundaron Bodegas de Santo Tomás, embotellando vino por primera vez en México, con vides de uva palomino, moscatel, rosa de Perú y tempranillo. En 1893, los viñedos de San Lorenzo, en Parras, Coahuila, fueron adquiridos por Evaristo Madero -- progenitor de la familia Madero y abuelo del ex presidente Francisco I. Madero--, quien continuo con la producción de vino y brandy. Un dato curioso lo constituye el que mandara fundir una gran campana donde se estipulaba la fecha del nacimiento de su primer nieto, como rubricando su gran porvenir. Y así fue. Parte de la fortuna de la familia dedicada a la producción de vino sirvió para las lides electorales del futuro Presidente de México: Francisco I. Madero. Hoy día, la enorme campana de un metro de alto y gran tonelaje, se puede apreciar en el museo de sitio de la Hacienda de San Lorenzo.
En tanto, en 1923, Abelardo Rodríguez, gobernador del territorio de Baja California, ya se había interesado en los viñedos de Santo Tomás. En 1932, ante la renuncia de Pascual Ortiz Rubio a la Presidencia de la República, Rodríguez asumió la presidencia interina y adquirió la Bodega de Santo Tomás, contratando al enólogo francés Esteban Ferro, quien introdujo las vides italianas Nebbiolo y Barbera. A su salida de la Presidencia de México, en 1934, se dedicó por completo al negocio del vino y estableció profesionalmente la empresa, que vendería después a uno de sus socios: el asturiano, Elías Pando.
Pando dotó de nuevas tecnologías a la bodega –tanques de acero inoxidables y barricas pequeñas-- e introdujo por vez primera las aromáticas y generosas uvas cabernet, pinot noir y chardonnay. Hacia los 80, el yerno de aquél, Antonio de Cosío, tomó las riendas del negocio y contrató el enólogo Hugo D¨Costa, quien a la postre se constituiría como un pilar en la elaboración de vinos de excelencia; quien para elevar la calidad de los caldos redujo las 300 mil cajas al año, a sólo 30 mil, con la premisa de que los vinos tendrían una elevada calidad y competitividad en el mercado, introduciendo, a su vez, las uvas merlot, syrah, petit verdor y viognier. Actualmente es dueño de uno de los vinos más codiciados a nivel nacional: el Casa de Piedra.
Desde 1998, el hijo de Antonio de Cosío, Santiago Cosío Pando, está al frente de las bodegas continuando con una larga tradición familiar. En 2002, Enrique Ferro, hijo del enólogo contratado por Abelardo Rodríguez, se convirtió en el enólogo de la planta. Actualmente, Laura Zamora, formada en las bodegas, es la enóloga titular de Santo Tomás, responsable de la obtención de 13 medallas internacionales logradas con sus vinos.
Los sabores de Ensenada
La creación, que no imitación, deviene de los enólogos, esos alquimistas llenos de secretos que arrancan los sabores de la vid y crean espíritus mágicos a la boca, cual si reinventaran la alegría al candor milenario a través de entramados cortes, ensamblajes, y los efectos de los climas para lograr la acidez, la concentración de alcohol y el equilibrio de las tanacidades de la uva.
Si hubiera que apresurar un juicio sobre la identidad de los fermentos mexicanos, habría que aventurar. Explosivos, festivos, ardientes, cual la manera de ser del mexicano.
Lo que es una realidad, es que los llamados vinos del nuevo mundo han ganado terreno con sus mezclas o cortes que rozan, sí, en lo exótico. Vinos que con más de dos uvas, abrogan en la dispersión; finalmente, sí, resultan festivos, novedosos, pero engañosos al paladar, son difícil de desentrañar. Probar un vino trío, o con más uvas, siempre será una aventura excitante, apasionante, pero huidiza. Por ocasiones, grotesca. Pero ya nos identifica.
Sigue el debate. El mejor vino, siempre será el que está en la mesa. Vamos a algunos de ellos.
Los sabores del terruño
Son 24 etiquetas de Santo Tomás. Entre sus joyas, su línea económica y blancos, hay una columna vertebral que los identifica: Elegantes y que solicitan ser cuidadosamente maridados. Aquí, un apunte de sus caldos bandera:
Su vino Duetto, identifica a la bodega. Cabernet con tempranillo (al 60/40 por ciento, respectivamente). Finísimo. Duro al primer sorbo, que disuelve en boca en un larguísimo retrogusto, que al digerirlo sucumbe delicado, intenso y sumamente complejo. Con 18 meses de barrica se aprecia impecablemente maduro y exquisitamente equilibrado. Un vino que se muerde. Delicado. Una joya finamente pulida. Un lujo al paladar.
Hace honor a sus 120 años el Único Gran Reserva. Cabernet con merlot (al 65/35 por ciento, respectivamente). Una mezcla muy experimentada en México y con extraordinarios resultados. De gran carácter y que de inmediato exige un sello indeleble a la memoria. Probar un Único resulta una de las experiencias más sorprendentes al evocar las fragancias de un bosque robusto y húmedo a la mañana, cuando el sol apenas pinta con sus rayos las copas de los árboles. Una sedosidad que crece a cada sorbo al grado de la excitación erótica. Único, en efecto.
Vinos Casa de Piedra
Su dueño y enólogo es Hugo D Acosta, quien trabajó para Santo Tomás. Ahora es un auténtico jefe de jefes y apoya y asesora a vinicultores de la región. Un maestro, pues, que apuesta por la excelencia. Los Vinos de Piedra iniciaron su aventura en 1997. Desde entonces estos caldos se han convertido en una leyenda y un mito. Todos hablan de ellos y pocos los conocen, pues sus 10 mil botellas (promedio en añada), están vendidas antes de salir de bodega. Así que encontrar un Piedra en las vinaterías resulta milagroso. Es un corte tempranillo/cabernet, a partes iguales. D Acosta bien pudo ser un poeta o un músico. Sólo él sabe lo que significan esos 15 meses de añejamiento en barrica de roble.
Los Piedra contienen una sinfonía de sabores indescifrables, y algún secreto milenario guarda D Acosta, pues el vino cremoso, al contacto con el paladar, sufre una metamorfosis excitante produciendo una especie de vaporización en boca, seductora, al grado de que uno se pregunta: ¿qué sucedió? La relación aromas / cuerpo descansa en una paleta de sabores y sensaciones enciclopédicas. Un vino sumamente cuidado y en extremo complejo. Los Piedra son vinos cultos que exigen al bebedor a su máxima experiencia. D Acosta es un genio: un artista.
Vinos Tres Valles
Su dueño y enólogo Joaquín Prieto, formado como todos en Santo Tomás, es un teórico del vino. Tiene dos etiquetas: Jala, a base cabernet y garnache, y Coyá, un varietal de petite syrah. Nos centraremos en la segundo: un hallazgo. Prieto se pregunta: ¿no estaremos apostándole demasiado a la cabernet?. Su Coyá es único en el mercado, 100 por ciento petite syrah. Un vino bárbaro, afrutado, duro y con una notación de especies donde sobresale el clavo y a la vista un festivo rojo con destellos anaranjados. Un vino conversador, alegre, pleno, con alcoholes elevados. Esta uva puede constituir el parteaguas que los vinicultores buscan. Prieto le apuesta a que sea la uva que identifique a los vinos mexicanos.
Monte Xanic
Fundada en 1987, los vinos de esta casa han demostrado su consistencia para el paladar nacional e internacional. Ser un etiqueta identificable y sinónima de calidad para el distribuidor y el restaurante, no es fácil. La obtención de medallas en concursos internaciones los han dotado de un gran prestigio, pues siempre es suspicaz degustar un vino condecorado. Con una docena de caldos en el mercado los Xanic han apostado por la complejidad, en el argot del vino, se denominan como vinos para profesionales, esto, por lo oculto de sus caligrafías gustativas, y por que suelen esconder sus encantos, por veces, huidizas, difíciles de asir. Abordaremos dos de sus vinos.
Su varietal Syrah, con 16 meses de añejamiento en barrica de roble francés. A la vista presenta un rojo profundo que recuerda a la sangre. En boca, un impacto de pimienta negra entera y acabada de machacar que toma forma, cuando al segundo sorbo y después de masticar el fluido, descansa con un duro impacto de sabor de barrica. Muy maderizado, como es común en vinos reservas del viejo continente. Un caldo en extremo potente que de inmediato anestesia la lengua y las paredes de la boca demostrando unos firmes taninos. Con recuerdos de moras y frambuesas, pero no frescas, maduras y ácidas. No hay términos medios ni delicadezas ni mucho menos sutilezas. Pleno, maduro, de gran carácter. Como entablar una conversación con un anciano maestro de filosofía que está dispuesto a compartir lecturas, siempre y cuando el discípulo muestre sapiencia. Un vino filosófico. Pretencioso. Excelente para maridar un duro mole poblano con sus 26 ingredientes.
Su cabernet sauvignón, de 18 meses de barrica con destellos transparentes de rojo granate. Este sí sutil y seco, como buen cabernet, delicado y de gran cuerpo. Al contrario del anterior, a la nariz es indescifrable, en boca, las notas de chocolate y de vainilla, son su sello. Sedoso, aterciopelado y aceitado se desliza como una mirada traviesa ante la esbeltez de un joven cuerpo, en el candor de una noche estrellada. Un vino para la noche, por momentos glotón, muy cachondo. Maduro.
Adobe Guadalupe
Esta casa tiene un toque femenino, el de la norteamericana Tru Miller. De la mano maestra de Hugo D Acosta, ha fundado una estirpe de vinos con nombre de Arcángeles: Gabriel, Serafiel, Kerubiel, Miguel y Uriel. Hablaremos de dos.
Su vino Gabriel, es un ensamble de las uvas merlot, cabernet franc, malbec y cinsault -- al 55, 6, 28 y 11 por ciento, respectivamente--, es una verdadera aventura. Lo exótico de los cortes, curiosamente, no determina al vino. Hay una unidad, un estilo en el sabor. Con tantas variedades el paladar se acoge a aquellos sabores que sobresalen. Afrutado, sería la constante para tratar de definir este verdadero ensamble, cual si se tratara de un cuarteto de cuerdas, que, cuerdas al fin, el violín y la viola llevan la melodía, acompasada con discreción por un instrumento llamado malbec, cual violocello, siempre sutil. D Acosta captó la energía de esta enorme mujer y así le construyó en su astillero su propio navío. Un vino enmarañado en una fiesta de sabores, juguetones. Un vino musical. Angelical.
Su vino Kerubiel es una mezcla de syrah, tempranillo, mourvedre, grenache, cinsault, viognier y merlot --al 38, 6, 16,16,16, 3 y 5 por ciento, respectivamente. Demoníaco, para estar a tono. Nada tiene de celestial, si por ello evocara cierta tranquilidad espiritual, claro, hablando de sabores. Siete uvas en comunión a 12 meses de barrica. ¿Separadas o juntas?. Sólo D Acosta lo sabe. Vamos a suponer que tras la mezcla de todas, añejó el caldo; o que añejó dos uvas, sus preferidas, digamos unos tres meses, y que después añadió la mezcla de las otras, añejadas por separado, y durmió el ensamble por nueve meses.
Como haya sido, este Kerubiel, resulta explosivo y ardiente al paladar, con una carga de sabores minerales, de tierra, pues, con un recuerdo de chocolate con especias. Como un dialogo entre idiomas que intentan encontrar traductor. El final en boca es largo, pero entrecortado, como algo que no acaba de definirse. Y es grata la incógnita. Como cuando uno intenta una seducción y fracasa, y recuerda, que sabe más el diablo por viejo.
Colofón
La memoria ante tantos sabores se debilita en la embriaguez de tal orgía de vinos. Cada cual pide su sitio. Finalmente, son espejos autobiográficos de la memoria del quien los toma. Demasiados vinos celebrando los 120 años de las Bodegas Santo Tomás, a la que confluyeron, además, las casas de Sinergy-VT, Alto Palafox, Vinisterra, San Rafael, Liceaga, Valmar, Bibayoff, Parras Guadalupe, Mogor-Badán, Chateau Camou, L.A. Cetto, Shimull, Montefiori, Pijoan, Tanama, Rincón de Guadalupe, Valle de Santo Tomás, Barón Balché y Casa Domecq.
Todos embotellando día a día, e inventando la alegría, como diría Borges.
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