22 de junio de 2010

REQUIEM POR CARLOS MONSIVÁIS...UN AUTÉNTICO AMANTE DE LOS GATOS

REQUIEM POR CARLOS MONSIVÁIS…

UN AUTÉNTICO AMANTE DE LOS GATOS

Por Ruth Gómez Monterrubio

¿Qué hacen las mascotas cuando sus dueños parten antes? ¿Alguien imagina el dolor tan profundo que un animal siente cuando su amo no vuelve más y en su corazón abierto algo les dice que es para siempre? Ha sido profundamente conmovedora la muerte del maestro Monsiváis. Todo mundo coincide en el sentimiento de orfandad que deja su ausencia. Hemos llorado viendo sus funerales, al escuchar las palabras conmovedoras que le han ofrecido otros literatos de enorme envergadura, al recordar sus gestos y actitudes.

¿Qué haremos sin ti Monsi? nos dijo una dolida Elena Poniatowska... y quizá la reflexión y las palabras sirven de consuelo, a ella y a los que nos hermanamos en ese discurso. Pero mi dolor va más allá. Me lastima profundamente pensar en esos 12 peluditos: amigos solidarios, vivaces, juguetones, amorosos seres que lo estuvieron esperando en casa desde abril y que en este momento, por su naturaleza sensible, deben haber comprendido que el final llegó para el buen Monsi.

Un gato puede representar para algunos al ser más querido. Es como un hijo que no fue a la universidad, pero que debimos educar con el mismo amor; un pequeño ser de mirada profunda que espera con ansias el momento de subirse a tus piernas y ser acariciado. Que no discute, pero se expresa; quien te aguarda todo el día y cuando llegas a casa te cuenta sus aventuras y pide jugar.

Imagino a los hijos felinos de Monsi sufriendo su ausencia, conscientes de que su destino es incierto, sintiéndose a la deriva, extrañándolo sin esperanzas. Por eso, sólo le pido a Dios que en honor a la personalidad siempre generosa de su amo, los cuide y ayude para que puedan vivir en paz y sin carencias de ningún tipo. Cuando uno se queda huérfano, el dolor de la pérdida nunca termina, así que, queridos gatitos, desde acá, todo mi amor y mi más sentido pésame.

21 de junio de 2010

La identidad gastronómica en Sudáfrica: de comer cocodrilos a corderos

La orgía de los sabores
La identidad gastronómica en Sudáfrica
La comida una segunda lengua, a partir del zulu
Por Héctor León
nacionalismogastronomico.blogspot.com
nacionalismogastronomico@gmail.com

La gastronomía de una nación es como una segunda lengua, aquella donde se identifican y perviven los orígenes de sus culturas; los procesos sociales, las pugnas interraciales, los mestizajes, son factores de construcción de la lengua alrededor de los fogones: la gastronomía así entendida, determina los sabores con los que un pueblo se identifica y edifica su pertenencia a su tierra.
El análisis de estos factores determina las fusiones de sabores y culturas, pero en naciones como Sudáfrica, con una larga historia de colonialismo y luchas intestinas, la identidad gastronómica esta en construcción, así lo postula Eduardo Plascencia, chef mexicano y analista gastronómico, quien apuntó en entrevista.

 
“Cuando algunos países piensan en deconstrucciones de sus platillos representativos para reflexionar sobre sus raíces, otros desean construir una identidad gastronómica que los unifique como sociedad y los represente ante el mundo”.

--¿Cuándo y cómo un país pleno de exotismo obtiene su identidad gastronómica?

--La cocina es la fábrica donde se construye esa sudafricanidad: un niño de ascendencia india come con su amigo de apellido holandés; un joven de piel negra prepara comida francesa a su novia de raíz australiana, y una chica mestiza lleva a sus amigos suizos un queso de cabra que compró a un alemán dedicado a exportar a vinos a Estados Unidos.

Sin duda, Sudáfrica es un país de contrastes. Sus sabores primarios recuerdan al fuego tribal que sobrevivió al paso de los años y los colonizadores, mientras que la modernidad culinaria es determinada por jóvenes cocineros que buscan su carácter sudafricano sin pensar en su ascendencia, apellido o color de piel.

Esos chefs con estudios en el extranjero ven en sus ancestrales asados la forma de recordar a las reuniones zulús apagadas por el régimen. El braai, una parrilla de brasas de carbón o leña sobre la que se cocina pescado, carne, embutidos, panes y hasta postres, es una de las técnicas más apreciadas.

--¿La cocina es una manera de construir patrones sociales?

--La necesidad por buscar en el pasado su manera de comprender el futuro rinde frutos: el restaurante Rust en Vrede, ubicado en Ciudad del Cabo y a cargo de David Higgs, fue reconocido como el 74 del mundo en la reciente edición de la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Como referencia, los mexicanos Pujol y Biko ocupan los sitios 72 y 46 respectivamente.

El refinamiento de ese fuego ancestral que alguna vez cocinó leones, cocodrilos y otros animales inmensos, hoy prepara antílope, cordero, codornices y cerdo. Las carnes de caza fueron sustituidas por ingredientes más ligeros como pollo, pato o aves de corral para elaborar sosaties -pinchos o brochetas de varias carnes marinadas y cocinadas a la parrilla- o bobotie de herencia malaya similar a un pastel de carne de res, pollo o pichones servido con uvas.

--¿Existe una sólida cocina sudafricana o se encuentra en consolidación como resultado de su dramática historia nacional?

Dejando de lado la idea tribal, Sudáfrica es un país joven con deseos de construir una cocina intensa, amalgamada e incluyente, de blanco y negro pero sin radicalismos, y de pasado y futuro con sazón, cultura y paz.

--¿Cómo podrían describirse los sabores de Sudáfrica?

--Los acompañamientos para todos los platos de carnes suaves o marinadas reflejan sincretismo: coco rallado, plátano frito en aceite, chatni de frutas –similar al chutney estadounidense- y pot brood o pan cocinado en ollas de hierro son indispensables en muchas mesas.
La calidad de sus ostras, mejillones, pescados y camarones les ha valido un sitio primordial en Asia y Europa, pero son pocos los platos tradicionales: el gesmoorde vis -bacalao en salazón con papas y jitomates- y las parrilladas lo ejemplifican. Los modernos chefs exigen productos marítimos locales para incluir en platos que reflejen el gusto marítimo de los océanos circundantes.

Las cocinas complejas tienen gustos picosos, y en la sudafricana se incluyen en guisos caldosos de cordero con especias, en arroces, o como aderezo para mariscos al carbón. Cultivan los de picor medio similares a los de árbol frescos mexicanos, hasta los de picor intenso parecidos en su diminuto tamaño al piquín o chiltepín.

Como una cocina resabios europeos, los granos son imprescindibles: el arroz –su principal guarnición- es aderezado con romero, salvia o laurel, y coloreado de amarillo con cúrcuma de verde con hojas frescas. El trigo es utilizado para elaborar panes como el mealie-bread que combina maíz dulce fresco con harina de trigo, o la umqombothi, cerveza de trigo fermentado de sabor intenso y ligeramente amargo.

En el área dulce, la mayoría de sus postres como el melktert -tarta de leche-, el melkkos -comida de leche- y el malva pudding -pudín de chabacano- son preparados con técnicas de Holanda, Bélgica y Francia.

El suelo produce frutas que se comen crudas, bañadas con miel de abeja o cocinadas en almíbares o melazas espesas. El durazno y chabacano se incluyen en arroces agridulces, o molidos y cocinados para el chatni.
Menú del restaurante Rust en Vrede

Su menú es anunciado como "una versión contemporánea de los clásicos", es una combinación de fresshness (sabor y estilo). La frescura de los ingredientes es clave y por ello tienen su propio huerto y criadero de animales en el desierto de Kalahari. Esto significa un gran control de la calidad del producto que sirven, observan, además producen sus propios vinos.
Eduardo Plascencia, gastrósofo
Mexicano por nacimiento y convicción. Es licenciado en gastronomía por excelencia académica de la Universidad del Claustro de Sor Juana Egresado con honores de la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura Gastronómica en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, investigador y periodista.
Desde este año es propietario de la marca NMX Nacionalismo Gastronómico que promueve la investigación y documentación teórica/práctica del quehacer gastronómico nacional inscrito en un marco global que lo han llevado a ofrecer conferencias sobre Modelos Teóricos de Deconstrucción Gastronómica, Revolución Gastronómica Mexicana, Periodismo y Gastronomía, y Modernidad Culinaria Global
Fundador del grupo Gastróvoros NMX que promueve la difusión de la gastronomía mexicana a través de catas, degustaciones, cenas y viajes gastronómicos.
Revolución GastroMX
El término surgió por las ganas de enmarcar teóricamente lo que hoy sucede con México y su gastronomía. Una manera de documentar -con plena conciencia de la "elaboración" o intervención de la Historia- los sucesos relevantes, los personajes y las apuestas de todos los que trabajan, promueven o influyen en el proceso gastronómico nacional -siempre entendida a la gastronomía como un fenómeno social que observa en la cocina su columna vertebral pero no su única manifestación humana-.

nacionalismogastronomico.blogspot.com
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18 de junio de 2010

FUTBOL PERIFERICO, DE LA POSMODERNIDAD DEL NEGOCIO REDONDO AL FUNDAMENTALISMO DEL MEDIEVO DEPORTIVO

MUNDIAL FIFA 2010 SUDÁFRICA

FUTBOL PERIFERICO, DE LA POSMODERNIDAD DEL NEGOCIO REDONDO AL FUNDAMENTALISMO DEL MEDIEVO DEPORTIVO
Agencia todocultura
Por Héctor León
Fotos: Reunión de cómicos en la casa de Jorge Ortiz de Pinedo: taquiza en los jardines con pantalla gigante

Jorge Ortiz de Pinedo, de la mano de los sabios comentaristas (Televisa, Fox, ESPN, TVAzteca, etc), llegan a una coincidencia cuasi fundamentalista al calor de los resultados del Mundial FIFA Sudáfrica 2010:

El juego es cada vez más táctico, por lo que cualquier equipo bien parado, puede ganar. Se acabaron las hegemonías, el futbol posmoderno, desde hace unos años, lo diseñan las mentes de los jugadores de los países periféricos.

 
Las grandes ligas europeas, perdieron su toque y sus estilos, pues éstos, los estilos ahora caen en la dupla táctica/estrategia, donde los jugadores servios, mexicanos, argentinos, uruguayos, brasileños, rusos, eslavos, españoles, argelinos y demás, hacen el estilo del frío y controlado futbol inglés, del defensivo y certero futbol italiano, del dinámico y rápido futbol alemán, del espectacular futbol español y el acalorado futbol francés..

 
Estos es, que en las filosofías racionalistas del futbol europeo, las estrellas vienen de la periferia de países con resabios fundamentalistas y medievales. Donde la historia todavía se escribe a sangre y fuego, en la miseria de millones de usuarios de la iglesia futbolera.

 
El medievo deportivo termina con la posmodernidad de las potencias tradicionales del futbol.

 
Francia cae, España cae, Inglaterra cae, Alemania Cae, Italia cae.
El futbol periférico que nutre a éstas ligas, ahora derrotan desde adentro a éstos países que se han quedado sin estilo y sin figuras.

 
La periferia futbolera es táctica de grupo, por eso los servios, los mexicanos, los argelinos, los eslavos, los africanos, por vez primera pondrán el nuevo futbol, y de ahí, nacerá el nuevo campeón.





MONTE XANIC EN EL DIA DEL PADRE...VINOS DE EXCEPCION

17 de junio de 2010

.Hasta que los goles no se paren Televisa..Próxima emisión. KIT DE PRENSA

El mundial reúne a La parodia: Televisa

FOTOS: TELEVISA

AGENCIA TODOCULTURA
 
Como parte de las transmisiones de Televisa Deportes, previo al partido de México contra Francia, La parodia presentó la segunda parte de la serie Hasta que los goles no se paren, donde Arath de la Torre caracteriza a Alberto Lati.

 
Luego de tres años de ausencia de la pantalla chica, el equipo de La parodia se volvió a reunir, en esta ocasión para darle el toque de humor a la transmisión futbolística.
Diversos personajes se dieron cita en un restaurante para apoyar a la selección nacional como Frank (Freddy Ortega), Igor (Germán Ortega), Aless Chaffy (Javier Carranza “El Costeño”), Paulina Rubio (Samia) y Diego Luna (Pierre Angelo).
El libreto fue escrito por Manuel Rodríguez Ajenjo y César González “El Pollo”, bajo la producción de Reynaldo López y Balmero Tamez.
El siguiente especial de La parodia que será transmitido en el próximo partido de la selección mexicana.











16 de junio de 2010

La deconstrucción del mole según el chef Eduardo Plascencia

La orgía de los sabores
Doña María y los secretos de la cocina mexicana
La deconstrucción del mole según el chef Eduardo Plascencia
Por Héctor León

 
A 50 años de la aparición de Mole Doña María --hoy etiqueta de Herdez--, la casa redimensiona su marca, imagen e impacto en los hogares mexicanos. Tras asumir que “tiene todos los secretos de la cocina mexicana”, su apuesta va de la mano de reconocidos chefs y se enfoca a no sacrificar sabores ni perder la sazón tradicional de la cocina familiar, ésa en la que la madre o abuela son las protagonistas y principales defensoras.
Consciente de que el vertiginoso ritmo actual de vida perjudica la conservación de la riqueza culinaria de México, Doña María relanzó variantes de mole y caldo de pollo de fácil preparación, base de la gastronomía hogareña, en el afán de incentivar la preparación de platillos típicos.

 
Rescatar las costumbres, tradiciones y valores familiares, en el marco de las fiestas del Bicentenario, es la idea rectora de este renovado concepto, pues “así como la lengua es el factor más importante de identidad, lo es igualmente la comida”, asegura Andrés González-Cuevas Sevilla, Director de Estrategia de Mercado de Herdez.
El mole de todos los días
La inspiración gastronómica de México tiene su clímax en el mole. Y cuando se trata de celebrar y compartir en familia, nada mejor que esta salsa singular, sazonada con un aromático caldo de pollo, para cautivar a los paladares más exigentes.
“Basta probar un mole verde o el discreto pero sofisticado pipián para saborear la mezcla de ingredientes heredados a través de la historia gastronómica de México, de recetas trasmitidas por vía oral y perfeccionadas por celosas cocineras que agregaban el ‘ingrediente secreto’ como sello de su creación culinaria. No en vano el filósofo Alfonso Reyes lo consideró el alimento festivo por excelencia”, indicó el gastrónomo Eduardo Plascencia.

 
Teniendo como marco el recinto colonial del Club de Banqueros de México, el también investigador comentó que el mole tradicional representa cabalmente, como ningún otro manjar de la cocina mexicana, el mestizaje de diversos pueblos de América, Asia y Europa.
A pesar de la riqueza cultural que representa el mole, añade Plascencia, desafortunadamente el acelerado ritmo de vida ha favorecido la avalancha de la comida rápida y, por ende, los altos índices de obesidad, así como la pérdida gradual de la exquisita tradición culinaria de México. Por ello, insiste, “urge revalorar aquellos platillos autóctonos y caseros que han hecho de nuestro país un polo gastronómico único en el mundo”.
“El consomé de pollo ha estado presente en todas las casas, cocinas y restaurantes de México y hoy, en su versión en polvo, es parte medular para realizar infinidad de guisos que, sin duda, nos remiten a la infancia, cuando las abuelas lo usaban para hidratar desde una pasta de mole, hasta aliviar el alma y cualquier otro malestar”, indicó por su parte el chef Hugo Hernández, conductor del programa Delis en Fashion TV, quien compartió su experiencia y algunos secretos de la cocina mexicana.

 
La cocina mexicana es un tema que vas más allá de lo puramente gastronómico para convertirse en una expresión cultural perfectamente definida y vinculada a la religión, a la filosofía y la cosmovisión de un pueblo, apuntó Hernández, quien fue cocinero de empresarios, políticos y destacados artistas en el afamado restaurante Jolgorio Cibeles:
La deconstrucción del Mole: la degustación
Sintetizar y proponer una nueva manera de degustar el mole fue la apuesta del chef mexicano Eduardo Plascencia, alumno de Ferran Adría, el chef más famosos del mundo -- quien actualmente acaba de convertir su mítico restaurante El Bulli, en museo--.
De Adría, Plascencia toma el concepto de deconstrucción aplicado a la gastronomía mexicana, es decir, aislar los ingredientes de un paltillo, reconstruyéndolo de manera inédita, en su aspecto y texturas, pero sin alterar los sabores: gastronomía con apoyo de tecnología de punta culinaria.
Así propuso una degustación atípica del mole y caldo de pollo, basado en aligatos (pequeñas bolas de contenido líquido, en esta ocasión con mole) y el empleo de nitrógeno líquido.
Margarita Manchamanteles
Tal fue el caso de su Margarita Manchamanteles: una copa de margarita con hielo, sin alcohol, con jugo de pera y piña, y unas esferas que contenían mole. El recuerdo de un plato manchamanteles suave y afrutado. Un dechado de originalidad, fresco y un golpe a la imaginación.
Arroz a la mexicana
El secreto es romper con la imagen del plato de arroz. Así presentó una oblea de arroz, estilo cereal, con todo el contenido de sabor del arroz, estilo chicharrón, que uno empapaba con pipían verde y un salsa de jitomate, bien aromatizada. Muy avant garde y minimalista.
Caldo Sierra Mixteca
Consomé con tiras de pollo, verduras deshidratadas, un fuerte perfume de hoja santa, y una cucharita de palo con mole para disolver en el caldo. Todos los recuerdos de familia, estaban presentes en esa pequeña cazuela de barro. Un caldo de pollo con mole, al estilo mixteco. Bárbaro y bien logrado.
Garnacha con tierra veracruzana
Pocos platillos de mariscos los hay con mole. Plascencia se aventuró a presentar trozo de pescado extraviado, asado con mole terregoso, de tal modo que el pescado estaba coronado con una capa de tierra del adobe crocante, sobre una salsa de nuez y un rodaja de plátano que recordaba una garnacha. Maridado con una cerveza artesanal Templus. Un paltillo alegre y juguetón. Exquisito.
Saco de Pato en Compota
Lo más aventurado de la degustación: una lamina de mole en gelatina, sobre un trozo de pato sobre una cama de durazno. La fuerza del pato apenas soportó la síntesis del mole y el durazno no fue lo suficientemente dulce para equilibrar los sabores. La modificación de texturas fue un halago a la vista, pero el mole, ¡siempre el mole!, seguirá siendo un hueso duro de roer para los minimalistas de la cocina.
Buen intento, cheff Plascencia, se aplaude, pero….! A lo mejor Jacques Derrida, Ferran Adría y su deconstrucción, no van con el mole!

El postre. Café, Mole y tescalate

Chiapas, Tabasco y Campeche, en un baso cremoso a tres pisos: café cremoso al fondo, chocolate en espuma y mole batido en leche, con un tercio de chocolate al lado para morder: un verdadero postre de mole. ¡Supremo!, mi cheff.