La Orgía de los sabores
Hace 50 años no se inauguraba una pulquería
El néctar del Centenario de la Revolución Mexicana
Por Héctor León
El pulque, bebida milenaria de México, ha sido acosado y relegado a una bebida perseguida prohibitiva, perseguida. Tal vez la bebida más antigua de México, no goza de la protección ni de autoridades sanitarias, ni culturales; es más, debido a inexistentes normas que la procuren, protejan e impulsen, es considerada una bebida tabú
Relegada en zonas rurales donde se expende casi clandestinamente, quien desee tomar pulque, para los asiduos, o al menos conocerlo, para las nuevas generaciones, hay que conseguirlo en comunidades semi urbanas o rurales del Valle de México: en la ciudad, casi es imposible tomar pulque de manera ordinaria, como cualquier licor, a no ser en las tradicionales pulquerias, en vías de desaparición, con mínimas normas de salubridad y desagradables: por lo que al pulque se le asocia con olores desagradables y ambientes paupérrimos.
El pulque, la bebida sagrada de los antiguos mexicanos, no se lo merece; por sus propiedades alimenticias y cualidades místicas, el pulque y sus productores, exigen un mejor trato y protección, de parte de la industria, el gobierno y la población en general.
Los Insurgentes, nueva pulquería
Hace 50 años que no se abría una pulquería en la ciudad de México, dice Gustavo Ruíz, uno de los propietarios de la nueva pulquería Los Insurgentes, recién inaugurada en el número 226 de la avenida Insurgentes: “Hay un boom del pulque de parte de los jóvenes, quienes lo están descubriendo. El pulque, hay que decirlo, es la única bebida prehispánica que conocemos, tal y como la tomaban los antiguos. Una bebida que no era para todos, sino para los sacerdotes y altos gobernantes, una conexión con el dios Mayaguel y divinidades aztecas. Era un privilegio tomar esta bebida”
El pulque tiene derecho a existir de una buena bien, como cualquier bebida. En la cocina y en cualquier lugar. El pulque existe y no podemos negarlo, las autoridades no pueden negarlo, al contrario debieran impulsarlo y protegerlo. Si no lo tomamos nosotros, entonces quién. El pulque siempre estará, nadie lo ha rescatado, se protege sólo: solo lo reactivamos entre los jóvenes. 
¿A quién se le ocurre abrir una pulquería? Pues nosotros tomamos este reto y de una manera higiénica, rompiendo con esa tradición de que tomar pulque debe ser en un lugar apestosos. Aquí los jóvenes pueden tomarlo escuchando su música y en un lugar agradable, afirmó.
¿A quién se le ocurre abrir una pulquería? Pues nosotros tomamos este reto y de una manera higiénica, rompiendo con esa tradición de que tomar pulque debe ser en un lugar apestosos. Aquí los jóvenes pueden tomarlo escuchando su música y en un lugar agradable, afirmó.Los Insurgentes además tienen un programa cultural amplio. Decoraron con leyendas alusivas sus muros e instalado un foto mural con obra del artista Fernando Robles, quien ha recreado en murales las pulquerías antiguas. “Nuestra apuesta es por la cultura del pulque, invitar a músicos y artistas en general a participar de la vida del pulque y también como co-editares del número especial del pulque de la Revista Generación”, explicó.
Es increíble como el gobierno no protege el pulque como industria de muchas familias y comunidades de campesinos que se dedican a la producción del pulque y protección del maguey; cuando son parte de nuestra identidad, historia y fundamental en el imaginario colectivo de la construcción del sabor mexicano.
Los curados y tinajas
Los tlachiqueros, quienes obtienen el aguamiel del maguey, para después fermentarlo en tinajas, mantienen, no sólo una tradición milenaria y artesanal de producir el néctar, sino que día a día, de manera mística y profesional, refrendan una identidad heredada de las culturas prehispánicas.
La pulquería Los Insurgentes recibe los barriles de pulque natural cada semana, de una centenaria familia de Tlachiqueros del estado Hidalgo, que curan con frutas de temporada. Sólo el maestro pulquero apodado “El Loko”, hace los curados de manera diaria y a las cinco de la mañana: tuna reina (la morada), mandarina, avena, piña, guayaba y demás, algunas combinadas, otros creaciones exquisitas, en vasos escarchados con sal y chile, acompañados de ricas botanas, caldo de camarón y estupendos chilaquiles estupendos.
La pulquería Los Insurgentes recibe los barriles de pulque natural cada semana, de una centenaria familia de Tlachiqueros del estado Hidalgo, que curan con frutas de temporada. Sólo el maestro pulquero apodado “El Loko”, hace los curados de manera diaria y a las cinco de la mañana: tuna reina (la morada), mandarina, avena, piña, guayaba y demás, algunas combinadas, otros creaciones exquisitas, en vasos escarchados con sal y chile, acompañados de ricas botanas, caldo de camarón y estupendos chilaquiles estupendos. Desde el mediodía y hasta la dos de la mañana, jóvenes y grupos de trabajadores, frecuentan la vieja casona de tres pisos de Los Insurgentes. En la planta baja, una rockola hace el ambiente, con música de todos los géneros. En el primer y segundo piso, cada cual con música independiente, la celebración cobra cada noche un ambiente grato y de camaradería. Una barra con todos los licores y ricos jugos para los abstemios, es anfitriona de presentaciones de libros, discos y muestras plásticas: todo arropado por la magia del pulque, ahora, bebida protagónica de la vida citadina.
El DATO
Los Insurgentes ofrece el 2 x 1 en sus pulques, para los lectores que presenten esta sección.
RESTAURADORES
En esta ocasión, quisimos festejar el Centenario de la Revolución, arropando la tradición de sabores sustanciales al paladar nacional: el pulque, la barbacoa y la cantina.
El Hidalguense, Barbacoa
La barbacoa se debe maridar con pulque, que en boca desliza magnífico. El único restaurante establecido de barbacoa es El Hidalguense, lugar especializado en el servicio de barbacoa, que solo abre viernes, sábado y domingo. Un manjar como la barbacoa no es fácil de comer, no obstante la cantidad de puestos en mercados y tianguis; El Hidalguense ofrece estupenda barbacoa de borrego, a base de sus propios criaderos y asegurando que ellos mismos se encargan del sacrificio de animales de cuatro meses, y de la cocción en hornos especiales.
Además, producen sus propios pulques curados con fruta de temporada y totalmente limpios. Para estos días, su pulque curado de tuna reina, para acompañar la barbacoa, es una delicia. Sus clientes no sólo llegan de toda la ciudad, sino incluso, de ciudades vecinas al Distrito Federal. Para estas fiestas de fin año, ofrecen paquetes especiales para banquetes y fiestas.
Campeche 155, en la colonia Roma Sur.
Teléfono: 556405-38
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La Villa de Sarria, cantina
Las cantinas tradicionales están en vías de extinción. Ese lugar donde se ofrece botana por un trago y se comparte, esta siendo desplazado por restaurantes, otrora cantinas, que han olvidado la generosidad de la botana y el lugar recreativo.
La Villa de Sarria continua defendiendo esta tradición de esparcimiento, como cantina de barrio, cada día recibe a grupos de jóvenes que aprecian la bárbara botana del niño/abuelo Fidel (una enciclopedia del albur y creador de la salsa/crema de habanero) y el cariño en el servicio de su dueño Martín Armas. Quién en un afán de modernización, sin traicionar la tradición, cambio su vieja rockola por una digital, que programa la música con el respectivo video. Uno de los pocos lugares que tienen esta rockola de vanguardia.
En este Centenario de la Revolución: tomemos pulque, barbacoa y defendamos la cantina tradicional.
La Villa de Sarria
Campeche esquina Monterrey
Col. Roma Sur
