La orgía de los sabores
....los chilaquiles, los frijoles y el chile, son patrimonio mundial...
El estado tiene la obligación de salvaguardar las tradiciones gastronómicas.
No al maíz transgénico: Conservatorio de la Cocina Mexicana
TEXTO Y FOTOS DE Héctor León
AGENCIA TODOCULTURA
El maíz, frijol y chile, base de la comida mexicana, ahora son patrimonio de la humanidad, con la declaración de la UNESCO, dada a conocer esta semana en Nairobi, Kenia. Así, el mapa de la gastronomía mexicana será protegida por esta trascendente declaratoria: los chilaquiles, los frijoles y el chile, son patrimonio mundial.
Los cientos de chiles de México, con un picor muy especial, adictivos para el paladar nacional y base de mil salsas, adobes y los históricos moles, han sido reconocidos como uno de los ingredientes más importantes para la humanidad. Estamos de plácemes.
La candidatura fue presentada como La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán, aunque el reconocimiento engloba la totalidad de la gastronomía nacional. Y en especial, a las miles de cocineras que cada día recrean las recetas tradicionales, ofreciendo su vida sobre los fogones generosamente, para agradar el paladar familiar y comunitario: pues el cocinar es el mayor acto de amor hacia los propios.
EL MOLE DE DOÑA CONCHITA
Hace 70 años Concepción Sentecal Beltrán, se levanta a las cinco de la mañana todos los domingos, enciende el anafre de carbón y encima de una enorme olla de barro prepara el mole, como lo aprendió de su madre y como lo preparaba su abuela. Doña Conchita, como todos la conocen, a sus 84 años (jubilada del Hospital Infantil), desde temprano y hasta que se acaba, vende sus exquisitas enchiladas de mole con pollo, arroz y caldo de pollo.
Unas seis generaciones la han seguido: abuelos y niños, familias enteras venidas de todo México, domingo a domingo llegan a la puntual cita, de disfrutar una receta del mole inmemorial de “La dos conchitas” (ella y su madre y su abuela). Una mujer que ahora es Patrimonio de la Humanidad, y que atiende los domingos en la calle de Sonora 104, de la colonia Roma, con mucho más de “50 años de servicio”.
El chile: manducatoria fundacional
En nuestra edición especial de La orgía de los sabores dedicada al chile, por efectos del Bicentenario, escribí: “Uno de los tópicos sustanciales de la cultura corresponderá a homenajear y reflexionar sobre los elementos culinarios que nos distinguieron al momento de las revoluciones en la confección de la patria. Entre ellos, hay uno que está más allá de los símbolos nacionalistas o los símbolos patrios (entre ellos la música, el arte y nuestros héroes), me refiero al chile: manducatoria fundacional”.
El chile: alimento, droga, medicina y recreo
Una fuente anónima citada por la mayora, gastrónoma, enorme apasionada e investigadora de la gastronomía nacional, Diane Kennedy, en su libro Las cocinas mexicanas, arguye que el chile, “con unos ocho milenios de antigüedad, es alimento, droga, medicina y recreo, para los mexicanos”. Comida ritual, identidad y encuentro milenario.
Más allá del gusto, el picor del chile transgrede investigaciones, postula arrebatos, designa deidades, procrea fiestas de ardor, valentía, belleza y alucinaciones. El Chile, cura hasta el alma, todos lo sabemos. Parafraseando a Cardoza y Aragón, podemos decir: son tres los alimentos del mexicano, el maíz, el frijol: el mole. Y hoy, el bendito chile, es patrimonio de la humanidad
Los chilaquiles son hoy patrimonio de la humanidad
El maíz y el frijol, alimentos ancestrales de Mesoamérica, es decir la tortilla y el tamal, y un plato de frijoles, sintetizan la gastronomía nacional, es decir, la alimentación milenaria de un pueblo, que en su evolución normal, siguen consumiéndose de la misma forma que siglos atrás. Tortilla y salsa, los chilaquiles, son el platillo más codiciado para los mexicanos, y todos sabemos de la dificultad de encontrar unos chilaquiles esplendorosos, pues los chilaquiles no son totopos con salsa y queso. Los chilaquiles son hoy patrimonio de la humanidad. ¡Bravo!
La comida es como la lengua, día con día se refrenda, se transforma sin perder nada, se enriquece y enaltece. Cocineras y cocineros, investigadores de los sabores, refrendan y experimentan con recetas y otras cocinas a partir de lo sustancial: los productos oriundos, origen y virtud de nuestra cocina: tradición y modernidad, en equilibrio.
Atrevidos cocineros hicieron la propuesta, no el gobierno
Eduardo Plascencia, analista gastronómico, y líder del movimiento Nacionalismo gastronómico MX, opina sobre esta declaratoria:
--Este nombramiento es motivo de total orgullo y compromiso. Después de 10 años de que un grupo de cocineros y apasionados de la gastronomía mexicana (Ricardo Muñoz, Alicia Gironella y Gloria López) se atrevieron a proponer por primera vez que una cocina fuera patrimonio de la humanidad, el mundo nunca fue igual.
--En 2004 se hizo la solicitud formal y tras varias cenas, entrevistas, acercamientos y discusiones, el comité de la UNESCO negó la petición porque, de acuerdo a sus conclusiones, el expediente no estuvo a la altura de lo solicitado. Afortunadamente, y después de muchísimo trabajo y constancia, los mismos personajes, ahora consagrados como el Conservatorio de la Cocina Mexicana, llevaron el año pasado el expediente a revisión y hasta ahora se da una respuesta positiva.
--El Gobierno Federal debe ser responsable de cuidar este nombramiento. Desafortunadamente, desde el inicio el Gobierno Federal debió realizar la petición a
la UNESCO, por ser quien resguarda el patrimonio cultural de México, sin embargo, no lo hicieron y esa iniciativa la tomaron un grupo de atrevidos y enamorados del país.
--Ahora que ya se tiene el nombramiento, el Gobierno tiene la obligación de salvaguardar las tradiciones gastronómicas a través del apoyo a investigaciones, establecimiento de políticas económicas y sociales que apoyen al muy abandonado campo mexicano, y el apoyo a organizaciones o grupos de personas que están luchando por salvaguardar ese patrimonio vivo que es la cocina.
--Para ejemplo, una pequeña muestra. El expediente que el Conservatorio presentó está fundamentado en el maíz, sus productos y la basta cocina que se desarrolla a partir de este producto. En contraposición, en enero el Gobierno Federal (a través de sus instancias) autorizó los primeros sembradíos de maíz transgénico en México... nada más grave y totalmente opuesto... pareciera que van en sentido contrario.
CHEFF PLASCENCIA
--El compromiso moral es para todos los consumidores y usuarios de la gastronomía, es decir, toda la población. Tenemos la responsabilidad de honrar más de cinco mil años de historia alrededor del maíz y sus derivados. Debemos de abandonar el sentimiento de vergüenza o falso orgullo por todos los productos auténticamente nacionales.
Tenemos que mejorar nuestras prácticas de consumo al comprar toda la despensa en mercados populares, centrales de abasto o establecimientos que no sean cadenas. Debemos de dejar de ver a las quesadillas y tlacoyos como algo folklórico, para comenzar a entender que en cada mordida se consume parte de la historia de una nación. Hay que exigirle al Gobierno de México que voltee a ver a la cocina como elemento distintivo y como un auténtico motor social y económico.
--Hay que comer cacao mexicano, maíces criollos, verduras criollas, frutas de temporada. Hay que comer quelites, verdolagas, salsas mexicanas y guisos que recuerden a nuestra madre o abuela. Hay que enseñarles a nuestros hijos lo valioso y poderoso que puede ser una quesadilla frente a una hamburguesa, pizza o hot-dog. En la cocina está nuestro orgullo, valoremos este nombramiento. Buen provecho, buena patria.
El tamal
Los pueblos indígenas bendicen la cosecha del maíz y otros granos, una fiesta de purificación para los años venideros. Una fiesta/fusión cristiana y prehispánica, se funde con la celebración al dios Tláloc, cuando se sacrificaban niños: la fiesta del tamal unía a todos los pueblos, la fiesta del maíz.
No hay país con tanta diversidad de tamales como en México, se estima que hay entre un millar de tipos de tamal en todo el país, según cifras no oficiales (por que no las hay) pero resulta impactante que se producen cientos de millones anuales de tamales en México.
Están los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate. Están los Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas. En el norte se acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares.
También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera, membrillo o canela. En Colima unos tamales regios, tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo; así mismo hay tamales de ceniza con frijoles.
En Chiapas hay una enciclopedia: tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. Tamales de chipilín (una hierba papilonácea) y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.
Tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. Los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes En Chihuahua, tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado.
El tamal chilango, tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse. Tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. Tamales de ceniza, nombre debido a que hierve el maíz en agua con ceniza.
Tamales de frijoles, en mole verde de pipián, tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. Tamales teñidos con la famosa cochinilla grana. En la Huasteca, los gigantescos zacahuiles, hasta de un metro de largo y cuarenta centímetros de ancho. En Morelos hacen tamales aguados y cernidos.
En Nayarit, hacen sopa de tamales de elote. En Nuevo León, los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.
El tamal oaxaqueño, de mole negro, con chiles ancho, mulato y chilhuacle. En Puebla, tamales de ayocote, igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí. En Querétaro elaboran los tamales canarios con pasitas.
Los tarahumaras hacen tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Y los nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas. En Tabasco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto. Chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrón. Veracruz proporciona un arco iris de tamales, desde los zacahuiles huastecos, a los chamitles, zacahuil aguado, pulacles y cuitones. En Zacatecas encontramos los tamales de la Bufa.
En fin, el tamal/maíz, patrimonio de la humanidad.
