El Día de la Candelaria, fin de las navidades: 2 de febrero
Por Héctor Léon
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La filosofía náhuatl se funda en esta pregunta. El maíz como fusión de culturas e identidades de Mesoamérica. ¿Cuándo se metió en hoja de elote o plátano un amasado de maíz? ¿Cuándo éste aglutinado se hizo gordita o tortilla?
Como haya sido, el tamal es la comida manufacturada más antigua que conocemos, un verdadero conocimiento ancestral que pervive hasta nuestros días, y que nada tiene que ver con nuestros problemas de obesidad, al contrario, es un alimento con todos los nutrientes posibles.
El Día de la Candelaria nos remite de inmediato a esa ceremonia por el Río Papalopan en el bello y sonero pueblo de Tlacotalpan, Veracruz, cuando la virgen es llevada por el río, en alegre procesión: tres días de fandango, comilonas y tamales.
En todo México, se cierra el sagrado ciclo del nacimiento de Jesús, se prenden candelas y se lleva al templo al niño Dios. Los padrinos del niño que se sacaron en la Rosca de Reyes, invitan los tamales. En buena cantidad de los pueblos y barrios de México, es la fecha para cambiar las mayordomías, los nuevos mayordomos echan la casa por la ventana, se entrega al Niño Dios a los nuevos custodios.
Con la tamaliza tradicional: ¿cuántos tamales se consumen en este día? Sin duda, el día del tamal, del tamalero, de la guajolota, del atole, del tamal de dulce rosa, del pajarito, de chocolate, de piña, rojo, verde, de rajas y de mole. Los más tradicionales.
La historia regresa, y se reinventa
Los pueblos indígenas bendicen la cosecha del maíz y otros granos, una fiesta de purificación para los años venideros. Una fiesta/fusión cristiana y prehispánica, se funde con la celebración al dios Tláloc, cuando se sacrificaban niños: la fiesta del tamal unía a todos los pueblos, la fiesta del maíz.
No hay país con tanta diversidad de tamales como en México, se estima que hay entre un millar de tipos de tamal en todo el país, según cifras no oficiales (por que no las hay) pero resulta impactante que se producen cientos de millones anuales de tamales en México.
Pipián, tamales de ceniza y atoles, en ofrendas. Música, cohetes y danza. Parte de la dieta fundamental en los mexicanos que consumen tamales durante todo el año, en toda ocasión, en toda celebración y a toda hora.
No sólo es una larga tradición sino que se aviva y se reinventa en la cocina “al vapor” en la vaporera, que gasta mucha leña o harto gas. El tamal es caro, y requiere de mucha sabiduría, creación y honestidad.
La masa que se amasa hasta el cansancio de los tamaleros, cuidando que nadie se enoje porque si no, se agria y se corta, lo que significa que debe haber una alegre comunión en el proceso o ya en el último de los casos el adorno con “aretes” o una moneda a la vaporera para evitar que los tamales se malogren. El que no haya participado de este ritual, se ha perdido de un poco de nuestra mexicanidad.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, el Ex Convento de Culhuacán, en Iztapalapa, los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.
El tamal es amor: una enciclopedia
Están los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate. Están los Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas. En el norte se acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares.
También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera, membrillo o canela. En Colima unos tamales regios, tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo; así mismo hay tamales de ceniza con frijoles.
En Chiapas hay una enciclopedia: tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. Tamales de chipilín (una hierba papilonácea) y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.
Tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. Los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes En Chihuahua, tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado.
El tamal chilango, tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse. Tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. Tamales de ceniza, nombre debido a que hierven el maíz en agua con ceniza.
Tamales de frijoles, en mole verde de pipián, tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. Tamales teñidos con la famosa cochinilla grana. En la Huasteca, los gigantescos zacahuiles, hasta de un metro de largo y cuarenta centímetros de ancho. En Morelos hacen tamales aguados y cernidos.
En Nayarit, hacen sopa de tamales de elote. En Nuevo León, los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.
El tamal oaxaqueño, de mole negro, con chiles ancho, mulato y chilhuacle. En Puebla, tamales de ayocote, igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí. En Querétaro elaboran los tamales canarios con pasitas.
Los tarahumaras hacen tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Y los nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas. En Tabasco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto. Chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrón. Veracruz proporciona un arco iris de tamales, desde los zacahuiles huastecos, a los chamitles, zacahuil aguado, pulacles y cuitones. En Zacatecas encontramos los tamales de la Bufa.
Faltaría tiempo y estómago para degustar los cientos de variedades que ofrece nuestro país en el rubro del tamal, inmensa suma de posibilidades que va a la par de la cantidad de manjares que se pueden poner en su interior. Y, lo mejor, llega la Candelaria como el mejor pretexto para explorar este terreno representativo de la gastronomía nacional.
oye donde sacaste la info???
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