La Orgía de los
Sabores
Con 200 etiquetas la
magia y gastronomía de mezcal
La tradición de Tlacolula que llegó a NY y AL DF
Por Héctor León
todocultura@hotmail
@orgia_sabores
Resulta una epopeya sintetizar 10 mil años de historia de las 200
variedades de agaves que existen y de las cuales 27 están certificadas para
producir mezcal. El mundo del mezcal, dado a los dioses y hombres, fue
rescatado con el fuego y el tabaco, de los demonios, por el Tlacuache en un
acto prometeico.
Así el agave dador de fiesta,
habitación y alimento, tiene su origen en las “Cuevas de Guilá Naquitz, Valle
de Tlacolula, Oaxaca, sitio arqueológico en donde se encontraron desechos
fosilizados de mezcal (tallos con bases de hoja cocidos) escupidos después de
ser masticados, fechados en el 9,000 a.C.”, describe Patricia Colunga autora y
editora, entre otros, del libro En lo Ancestral hay futuro: del tequila, los
agaves y otros mezcales.
Resulta enciclopédico conocer
solo algunas de las 200 etiquetas certificadas por el Consejo Mexicano
Regulador del Mezcal que desde 1994 se ha dado a la tarea de regular el mágico
y complicado mundo del mezcal, y que en su primera certificación, la 001, lleve
como nombre de la destilería de Tlacolula, desde hace 100 años, la quinta
generación de mezcaleros con el lascivo nombre de Los Amantes. Y que después de
13 años de escribir su nueva historia de cultura agavera y encabezar el boom
del mezcal con la apertura de la mezcalería más grande del mundo: Mezcalería Los Amantes, con su cantina que contiene
200 etiquetas de mezcal, apadrinadas con su sello propio de mezcal joven, añejo
y reposado.
En la celebérrima esquina que
albergó al Hard Rock Café, donde habitó el escenario rockero, ahora la
mezcalería Los Amantes vive sus días de futuro recibiendo al nuevo comensal
mezcalero joven y adulto contemporáneo, familias, asistentes a los conciertos
del Auditorio Nacional, que tendrá una experiencia iniciática con la cultura
del destilado a base de sus jugos fermentados en proceso ancestral, la
gastronomía exuberante de Oaxaca, los maridajes tradicionales y los mil
menjurjes posibles de coctelería.
En la celebérrima esquina que
albergó al Hard Rock Café, donde habitó el escenario rockero, ahora la
mezcalería Los Amantes vive sus días de futuro recibiendo al nuevo comensal
mezcalero joven y adulto contemporáneo, familias, asistentes a los conciertos
del Auditorio Nacional, que tendrá una experiencia iniciática con la cultura
del destilado a base de sus jugos fermentados en proceso ancestral, la
gastronomía exuberante de Oaxaca, los maridajes tradicionales y los mil
menjurjes posibles de coctelería.
La mezcalería mayor
No hay mezcales malos sino procesos
distintos, acota la mezcalier Yadira Castañeda, la voz y musa del mezcal, tanto
de Casa Mezcal en Nueva York y Los
amantes en Oaxaca en 2007, una fusión del Café Central de Oaxaca del
artista plástico Guillermo Olguín, como desde hace 10 meses de Los Amantes de
Lomas de Chapultepec. Yadira cata y explica en extenso el difícil arte de la producción en la
destilería de Tlacolula, de cómo Olguín ideó una empresa donde el respeto a la
cultura del mezcal llegara a Nueva York y
la ciudad de México, a la altura del ancestral caldo agavero, junto con
sus socios Erik Hernández, Ignacio Carballido y Gerardo Rejón, pioneros en
compartir, aprender y difundir la cultura y la gastronomía de Oaxaca, y los
ochos estados que poseen la denominación de origen.
Maridajes con mezcal
Para disfrutar un mezcal, según
nos guía la oriunda oaxaqueña mezcalier (mezcalera, se escucha mejor) Yadira
Castañeda, debemos hacer corresponder los cinco sentidos con los cinco
elementos, y dejar que la leyenda del Tlacuache haga lo suyo: el fuego en la
garganta y la lumbre en los ojos, dejando que el mezcal vierta sus mágicos
aromas en boca, almendras, yerbas de campo, guayabas, frutas, vainillas, de la
mano del mezcal adecuado para una garganta no experta, 36 grados de alcohol (la
graduación alcohólica, es de 36 a 55 grados para que este certificado como
mezcal por la COMERCAM), serán
suficientes para que vuelva el comensal y no asustarlo, tal vez un mezcal con
maderas de roble, añejo o u reposado en barrica de burbon. Así hacemos el maridaje de los sentidos con
mezcal de la casa joven, añejo y reposado Los Amantes, y su gastronomía.
Una carta que arropa lo mejor de
los platillos mexicanos, para la fiesta y el jolgorio, lengua, pato, cecina,
tasajo, marlín al pastor, cochinita, conejo y venado; sopesitos, toritos,
quesadillas de mercado, costillas bañadas a la cerveza, queso en hoja santa
chicharrón de cachete. Maridajes estudiados a fondo en las sugerencias para no
errar, cuidadosos con los mezcales desconocidos (no hay nadie que conozca todo
sobre el mezcal) y aquellos que ya vienen siendo viejos conocidos, y que por
supuesto están en la mezcalería. No hay falla.
Clínica de mezcal
Maridamos con tres mezcales de
Los amantes. Para el joven, con tres destilaciones, Yadira dispuso del
siguiente ensamblaje culinario: ceviche de maracuyá, sobre una cama de miel
reposa un chile de agua, que al contacto con el mezcal y el dulce y lo picoso
se produce un juego de aromas abocados; para el reposado, sopes de chamorro y
una tlayuda con su tasajo, quesillo y
frijoles con hierba de conejo traídos de Oaxaca, y salsa al molcajete echa por
el mesero, la diversidad de ingredientes potencia los sabores del mezcal de
manera muy grata, y finalizamos con el añejo fusionando, es la mejor palabra,
chocolate con un toque de habanero y un rebanada de mango, chocolate con mole y
una rodaja de fresa, y chocolate con guayaba: estrambótico, diría. Toda una
clínica de como maridar con el mezcal.
Lo ahumado es un defecto no una
virtud del mezcal, dispara Yadira, me comenta que depende del contacto de los
caldos con las piedras de volcán y las propias maderas, depende de no
homogeneizar las llamadas puntas y colas del mezcal (lo primero que brota de la
destilación y que contrae alcoholes nocivos que hay que evitar) y que en Los amantes se usan para limpiar las
botellas antes del envasado pero nunca como parte del destilado. Los amantes no
saben a ahumado, son finísimos, un poco lujuriosos y endiablados, pero la
discusión prosigue, y Yadira comenta del invento de Olguín al tradicional horno
cónico, pues hizo un resquicio debajo de los agaves en cocción en el hoyo
cónico, donde se introduce las maderas de mezquite, y así le quita lo ahumado
de la cocción.
Del molino egipcio o de la tahona
chilena, el caballito que mueve la piedra para triturar los agaves cocidos,
hablaremos luego, el postre de chocolate y la barroca arquitectura del lugar
donde flotan todas las instalaciones de cada marca en neones, las puertas
viejas que separan el salón de la terraza, la decoración de maderas y toques
industriales no dejan nada a la imaginería, el mezcal hace lo suyo y el
comensal debe aprender y dejarse guiar por los mezcaleros, y no olvides antes
salpicar la tierra con mezcal y olerlo y perfumarte, pues estarás en la
mezcalería más grande del mundo.
EL DATO
Mezcaleria Los Amantes
Campos Elíseos 290 esquina
Reforma, Polanco
Tel: 52810292
Twitter @amantesmezcal
Twitter del mezcal @losamantesmzc
