Han servido 12 mil huachinangos a la sal, en 9 años: especialidad catalana
Por Héctor León
En un rincón espectacular frente al Parque México, en la Condesa, se ubica El Racó (rincón en catalán), el espectáculo de su cocina se engalana cuando la fuente del parque esta prendida, el sol ilumina las mesas y la sal que cubre al huachinango brilla. El chef Alfonso Cuevas va quitando la sal que cubre al huachinango y sirve, cuidadoso, en pequeños filetes directo al plato la delicia catalana, sólo aromatizada con hoja de laurel.
Una aventura que se inicio hace nueve años, cuando los socios Héctor Ugalde, de Querétaro, y el chef poblano Alfonso Cuevas, imaginaron un restaurante de comida mediterránea catalana en la ciudad, primero porque les emocionó la idea y luego por los pocos lugares de esta histórica cocina. El Racó, del Parque México, como tantos racós en Cataluña.
Sin tener ascendencia catalana este par de empresarios edificaron un concepto donde la amistad entre clientes y socios fuera primordial. El Racó “es nuestra casa donde recibimos a los amigos y hacemos nuevos amigos”, dice Héctor Ugalde, arquitecto de profesión y apasionado de Cataluña y los exuberantes vinos del Priorat, su especialidad.
El chef Alfonso Cuevas es reconocido por sus habilidades para la cocina mexicana, maestro de prestigiadas universidades y escuelas de gastronomía, que para abrir este restaurante se fue a Tarragona a aprender de los catalanes y a trabajar en varios restaurantes, donde tomó un diplomado práctico del arte de la difícil cocina catalana.
Son contados lugares de gastronomía catalana en México, su esencia está en la combinación de mar y montaña con una soltura de sabores que lleva al paladar a continentes exóticos y abrumantes: sabores duros y exquisitos.
Una cocina ortodoxa, pues no se permite el picante, aunque en realidad sus platos no lo necesitan, la aventura de estos dos empresarios es que la gente conozca y viva esta experiencia. Su lema es que si no los conocen, tarde o temprano “nos descubrirán”, adujo cordial Héctor Ugalde.
El concepto es simple y acogedor: un lugar pequeño, la atención muy personalizada, consienten al cliente, los dueños están junto al comensal para sugerir y para conversar y, disfrutan, al grado de que han servido 12 mil huachinangos.
Tienen las 11 denominaciones de origen de Cataluña
Una empresa difícil, cuentan, es el tener 70 etiquetas de vinos y las 11 D.O de Cataluña, en sí misma una carta excepcional, por la dificultad de tener vinos que no están en el mercado nacional.
Su carta en muy amplia, alrededor de 50 platillos, todo un riesgo, afirmaron, ya que siendo una cocina pequeña, todos sus productos son de alta calidad y se hacen al instante, sin horno de microondas; así, un arroz negro con mejillones, camarones y calamares, con tinta de calamar, un fideúa, fideos con mejillones o una “paella mar y muntanya”, se hacen al momento.
El rango de edad de los comensales es muy variado, de todas las edades, hasta niños, no hay menú ejecutivo, y buena parte de su clientela son españoles y europeos, aunque la clientela base es de mexicanos. Incluso cuenta Héctor Ugalde, que han tenido experiencias enormes, como cuando un viejo catalán lloró cuando le sirvieron unas verduras a las brasas, por que, dijo, era igual que “como las comía de niño”.
La cocina debe ser una pasión, y así la han asumido estos empresarios que realmente disfrutan con su clientela los sabores de Cataluña. Al grado de que no se han publicitado, su clientela la han hecho “de boca en boca”, “no hay mejor publicidad”, dijeron.
La ambientación sugiere una atmósfera muy cosmopolita, con música en catalán, turca, griega y una variedad deliciosa de música en español.
El Menú Catalán
Para abrir apetito una manzanilla y los clásicos (Pa Amb Tomaquet), pan con tomate con jitomate tallado y aceite de oliva, de jamón serrano, anchoas, queso de cabra, carpaccio de salmón. O Setas, judías y un toque de Foie Gras. Setas, o ensalada con frutos rojos, esta una orgía, pues mezcla lechugas, pera, jamón serrano, fresas, frambuesas y zarzamoras, con vinagreta de frutos rojos. O algo tan simple como sabroso: verduras a las brasas, un verdadero ratatuille catalán: rebanadas de jitomate, calabaza, cogoyo, pimiento rojo y verde y berenjenas a las brasas con aceite de oliva.
Por supuesto, están el Revuelto de Butifarra Negra, peras y piñones, o las Habas a la Catalana, habas verdes, rebanadas de butifarra blanca, jitomate y tocino, aromatizados con hierbas finas y licor de anís. O, Sopa de Mejillones en fume de pescado y picada de verduras con vino blanco y licor de anís. O, la clásica y única Crema de Lentejas, combinado con la fuerza del Jamón de pato tipo serrano.
Plato fuerte
La casa determinó el vino catalán, Marqués de Alella, Denominación de Origen Alella. Blanco 100 por ciento, cepa Pansá blanca. Robusto, dorado, sabor a peras y manzanas verdes de taninos firmes y con mucha personalidad. Delicioso
Cuando llega la sartén de fierro, lleno generosamente de Arroz Negro con Mejillones, camarones y calamares, con tinta de calamar, o una Fideúa, fideos con mejillones, camarones y calamares, con un poco de pimentón, se huele el sabor mediterráneo.
Y sólo falta para los dos comensales que aguantaron el hambre todo el día para esta ocasión, el Huachinango a la Sal horneado cubierto con sal, servido a la mesa con un toque de aceite de oliva y aromatizado con hoja de laurel.
Postre
Están la Crema Catalana, crema de vainilla cubierta con azúcar caramelizada; la Mousse de Chocolate; el Raviol de Piña o el Cor de mel i mató, miel y requesón, versión del Chef Cuevas.
Pero, con lo que desarman a cualquiera, sobre todo a las damas, es el “orgasmo” que le llaman “Bomba Sorpresa: no pierdas el tiempo preguntando que es, pero es nuestro postre estrella”, dice la carta, y la recita Héctor Ugalde como si fuera un poema.
Mezcla de texturas, sabores y épocas. Mezcla de temperamentos (caliente y crujiente), fritura de chocolate con tempura helado y licor de Pacharán (endrinas, anís y hierbabuena): globos de chocolate inflado que se dilatan en el paladar. Bon apetite y ¡salud!
AV. SONORA 174-a
Hipódromo Condesa
tel. 52 86 21 88
atención
hector ugalde
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