17 de agosto de 2010

Cocina del Bicentenario: comida Típica Guerrerense



La orgía de los sabores
Cocina del Bicentenario: comida Típica Guerrerense
Con sabor a Tixtla
Por Héctor León

Hace un mes abrió una auténtica cocina del Bicentenario, el restaurante Con sabor a Tixtla, comida típica guerrerense, a cargo de la mayora Enedina Bello, maestra de primaria y recién jubilada, que mantuvo el famoso restaurante Emperador Moctezuma al lado de la carretera, en Tixtla, Guerrero, de 1988 a 1995, lugar de fama internacional donde los deliciosos guisos agridulces y platillos de alta cocina, dio prestigio a esta pequeña región de Guerrero.
Una auténtica cocina del Bicentenario, pues ahí nacieron el General Vicente Guerrero y el escritor Ignacio Manuel Altamirano, que son conmemorados cada año en dos semanas culturales en su honor --agosto a Vicente Guerrero y septiembre la semana Altaminarista--, en las que las cocinas tixtlecas son el centro de las festividades, a partir de las cazuelazas de mole verde, característico de la región, que es convidado a todos los visitantes y la población.

 
Alfredo Vargas Bello, hijo de doña Endina, decidió abrir un restaurante de comida de Tixtla, y logró convencer a su madre para que se encargara de la cocina. A un mes de inaugurado, el éxito toca a las puertas de estos emprendedores guerrerenses para beneplácito de los capitalinos, pues no existía una cocina tradicional de Tixtla en la ciudad.
La cocina tixtleca es una abrumadora sinfonía de sabores a base de adobes, moles verdes y rojos, sabores agridulces, carnes muy marinadas, sazonadores únicos, y todo es elaborado de manera artesanal en Tixtla, por doña Enedina, quien los elabora en su casa y trae todos ingredientes de su tierra. Una cocina excepcional, llena de amor, pasión y heredada por generaciones.
Tixtla es una ciudad turística, gracias a su cocina y manantiales; cada mes hay una fiesta de los patronos de sus múltiples iglesias. Es una ciudad que vive de la fiesta y sus tradiciones culinarias.

Guisos y más guisos

 
Todos los guisos, alrededor de 15, se sirven en tacos y los fines de semana elaboran los platillos típicos que requieren mayor más trabajo.
El platillo principal de Tixtla es Fiambre: el plato lleva una capa de lechuga (que sólo se siembra en Tixtla y es parecida a la lechuga orejona) con un aderezo agridulce a base lima agria (sólo de la región) y piloncillo, sal y pimienta. Encima se le ponen cuatro carnes: pollo frito, asado de res adobada, pata de cerdo a la vinagreta y chorizo sobrito. Chiles chiltepin en vinagre, hechos por la señora. Un platillo para días de fiesta.
El mole verde es una pasta de pepita molida con epazote, hoja de mole (solo la hay en la región) hoja santa, hoja de aguacate, tomate verde, chile y carne de cerdo. Único.

 
Entre los guisos especiales de Tixtla, está el bárbaro Aporreadillo, que es huevo con cecina de cerdo y salsa de jitomate, y el frijol con carne (cortesía de la casa), a base de espinzado de res, epazote, chile rojo, tomate y ajo.
Enciclopedia de sabores guerrerenses
Otro guiso espectacular que preparan es el Elopozole: con maíz de elote tierno, espinazo de res, pollo, calabacitas, ejotes, chile rojo y mucho epazote. Otro es el Pozole de camagua: elote, frijol negro, espinazo de puerco o res y chile rojo. Doran chiles de árbol y se acompaña con orégano y limón; y el famoso pozole verde a partir de pepitas de calabaza.
Los chiles rellenos con picadillo, también son muy socorridos: son de picadillo de cerdo con plátano macho, piña azúcar y chile jalapeño asado y con caldito a base de jitomate, cebolla, hierbas de olor.

 
Otro guiso espectacular es el Pollo enchiplotado: a base chipotle dulce, hierba santa, plátano y salsa agridulce; o la carne enchilada de cerdo con su adobe especial, que traen desde Tixtla.
Todas las pastas las elaboran en Tixtla, hacen alrededor de 15 kilos de mole verde, rojo y adobo, cada semana. En la cocina del pequeño restaurante, la señora tiene un verdadero laboratorio de “polvos mágicos”, en múltiples frascos --dice la señora--, que ella hace y con los marina las carnes.
Es una cocina muy antigua, donde las recetas han pasado de generación en generación. De hecho, doña Enedina surte de sus adobos y moles a los pobladores y restaurantes de la región.

 
En especial, el secreto de la mayora es el aderezo hecho a partir de lima, que fabrica de manera casera a razón de diez litros semanales y que vende en Tixtla y trae a la ciudad, “pues casi nadie lo sabe preparar”, reconoce. Un aderezo que se puede comer a cucharadas en una inmensa experiencia de sabor.
Como cortesía, el restaurante ofrece semillas de calabaza, pepitas asadas, las cuales llevan tres días en preparar y se pueden comer en tacos con salsa. Una exquisitez.
Puerco y pollo enjitomatado o entomatado, tinga, picadillo, rajas con crema, mole verde, mole rojo, aporreadillo, pollo frito, barbacoa de pollo, chile relleno de picadillo, chalupitas y quesadillas, también muy diferentes a las que se hacen en la ciudad.
La barbacoa de pollo, es un platillo de alta cocina: lleva una tintura de mejorana, clavo y diez hierbas más. Pollo sofrito en piña, laurel, hoja de aguacate y chile rojo. Una sazón muy especial.
Para acompañar los guisos, están sus ricas aguas frescas de horchata, jamaica y su tradicional chilate (chile, maíz y cacao).
Esta espectacular cocina recién inaugurada se encuentra en Manzanillo no. 41-B, de la colonia Roma Sur.








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