11 de junio de 2012

Quien no conoce El Bajío no conoce México



 
EL BAJÍO


La Orgía de Los Sabores




Titita: Diosa de la cocina mexicana


Quien no conoce El Bajío no conoce México


Por Héctor León


Tamales en sus referentes de mil hechuras, chilaquiles y chulas enchiladas en sus posibilidades de mil salsas, picosos, como le gustan al señor, o medianamente, como le gustan a los jóvenes: garnachas, barbacoa, carnitas suculentas, aguas frescas y los mil antojos de la banqueta, pero todo sumamente limpio y fresco: La mejor cocina de una buena parte del continente de la cocina tradicional de México.

Quien no conoce El Bajío Restaurante, sencillamente no conoce las posibilidades de la cocina nacional. El detalle artesanal en los salones cumple como artilugio mexicano del buen samaritano que no desea ver una ola de turistas. Pueden llegar, pero los salones están abarrotados por connacionales.


Hay que ser cauteloso en el desafío  y el desorden, cual es el estilo nacional a la hora de ordenar, pues no hay tiempos en el menú, la regla es el desorden: locura para cocineros y meseros, que tienen que ordenar decenas de complemento a la mesa.

Así como de maridar una salsa negra con empanada de plátano y gordas infladas con un tinto del Penedés o espumoso o blanco para el mole de olla. Aunque lo tradicional, está a la mano. Fiesta de sabores es la norma en El Bajío, pues pareciera esta cocinando la abuela.



Complejidad y dificultad: gastronomía de México

Cientos, miles, al menos 120 mil comensales al mes recibe esta marca que en solo seis años creció en nueve sucursales, con la misma carta que logró procrear, producir o idear --cual teoría fenomenológica de la síntesis de lo mejor de los fogones y anafres de al menos tres siglos de desarrollo culinario de México --, la Mayora, gracias a su difunto marido, amigos  y su Nana, Doña Carmen “Titita” Ramírez Degollado: Diosa de la cocina mexicana.


En 1972 en la casa matriz El Bajío de Azcapotzalco,  se inició esa aventura de hacer de las hierbas y las sensaciones de la tortilla, el puerco, el borrego, la res, los chiles, un abanico de platillos sutilmente estudiados en su complejidad y dificultad.


Desayunar, comer o cenar a la manera tradicional en el gran restaurante El Bajío, es una lección de la historia del sabor de nuestros ancestros cocineros y contemporáneos fogones, de brazos que baten y tejen las salsas, y que “agotan cualquier resistencia”, diría Alfonso Reyes.


Antojitos de banqueta



Josep Rivera, Jefe de Alimentos y Bebidas de El Bajío. Desde hace siete años, se encarga de un personal que llega a  700 trabajadores en las  10 sucursales. Día a día lleva a cabo la filosofía de tal vez el oficio más exigente: La cocina. “Orden, organización y rigor, y mucho oficio”, dice el oriundo de  Barcelona, hombre de confianza de “Titita”.

 

El Bajío, reflexiona Josep Rivera, “es un prodigio de comida casera tradicional mexicana. Es una fórmula con solución y evolución que logró El Bajío, y no es nada fácil. Tenemos platillos perfectos: comida de la casa adaptada a restaurante”.





El Bajío es una fabrica de empleos, pues abrirá al menos otros tres salones en el D.F., y piensan en EUA. Es también una escuela de mayoras y cocineros, que intentan formar para la vida a su personal. “Actitud, es lo que pedimos”, dice Rivera.

 

Le propio Rivera sirve al cronista culinario un Mole de olla “es receta de la nana de Titita”, como la  salsa negra: estupendos ambos. Sabores de infancia. Y están las Garnachas Orizabeñas, 
Gordas Petroleras, Gorditas Rellenas de requesón o frijol con
hoja de aguacate, Sopes de pollo, queso o chicharrón, Manitas de cerdo a la vinagreta, Tostadas de minilla, Tostadas michoacanas.
Caldo de mole de olla con verduras, Sopa de médula o Sopa de fideo seca, y un gran etcétera.
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El Dato



Sucursales El Bajío



Azcapotzalco (La matriz), Interlomas, Santa Fé, Polanco Insurgentes, Acoxpa. Parque Tezontle, Parque Lindavista, Cuitlahuac y Parque Delta.

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