JORNADA GASTRONÓMICA
IXIL
“UNA TIERRA COMO NINGUNA” es una jornada gastronómica sobre el municipio de Ixil,
que se celebrará el día 31 de Mayo en el MUSEO REGIONAL DE ANTROPOLOGÍA DE
YUCATÁN “PALACIO DE CANTÓN”, con el propósito de dar a conocer a los
productores de la comunidad, el papel que desempeñan y el riesgo latente de
desaparición de las famosas “Cebollitas de Ixil”, las cuales representan un
símbolo de identidad de la población y de igual forma se buscará la construcción
de un enlace benéfico para la comunidad. Además de contar con la colaboración
de los chefs Christian Bravo propietario del restaurante Punta del Mar y
Liliana Patiño mediante la presentación de platillos elaborados con los
productos cosechados en la comunidad de Ixil.
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Continuando
con la jornada los días 01, 02 y 03 de Junio del 2012 se darán una par de cenas
en los restaurantes en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad de
Mérida, Yucatán: Cosa Nostra y Querreke correspondientemente y la última fecha
concluirá en una comida ofrecida en el restaurante Néctar.
La jornada gastronómica Ixil “una tierra como
ninguna es organizada por un grupo de estudiantes que actualmente cursan 4 º y
2 º semestre de la licenciatura de gastronomía en el Colegio de Gastronomía del
Sureste. Dichos estudiantes crearon la Cofradía de los Fogones como un proyecto
de la asignatura de “metodología de la investigación y patrimonio gastronómico”
impartida por el investigador gastronómico y coordinador de la jornada EDUARDO
PLASCENCIA. Es así como después del trabajo de campo con fines académicos
realizado en la comunidad de Ixil, se
vuelve un proyecto de difusión sobre las famosas “Cebollitas de Ixil”. Gracias
a lo cual se emplea un glifo maya AJ´tz´ap
waaj
como símbolo representativo de la jornada, que significa “el que planta la
comida”.
JORNADA
GASTRONÓMICA
IXIL
“UNA TIERRA COMO NINGUNA”
31 DE MAYO, 01, 02 Y 03 DE JUNIO
31
DE MAYO:
MUSEO
REGIONAL DE ANTROPOLOGÍA “PALACIO CANTÓN”
6:00 p.m. Inauguración de jornada
6:15 p.m. HISTORIA DE IXIL por
“Miguél Ángel Orilla Canché” y Galería fotográfica “IXIL”.
7:00 p.m. Foro de discusión con los productores “COMUNIDAD EN EXTINCIÓN”
coordinada por Eduardo Plascencia.
8:00 p.m. Exhibición de platillos por distinguidos chefs de la
región:
Christian Bravo (“Punta del Mar)
y la chef Liliana Patiño
01
DE JUNIO:
9:00 p.m. Cena restaurante “Cosa
Nostra/ k´uuk´” por Mario Espinosa.
02
JUNIO:
9:00 p.m. Cena restaurante
“Querreke” por Jesús Martínez
03
JUNIO:
En las afueras del Museo Regional
de Antropología de Yucatán “Palacio de Cantón”
10:00 a.m. Bienvenida a la
jornada gastronómica “Ixil una tierra como ninguna”
10:15 a.m. Presentación de los
productores y conferencia sobre “el cultivo de las cebollitas”
11:30 a.m. Degustación de
productos de ixil.
12:00 p.m. Clausura de la Jornada
2:00 p.m. Comida en restaurante
Néctar por el chef “Roberto Solís”.
“IXIL: LUGAR
DONDE SE CREZPA O ERIZA”
El municipio se
localiza en la región centro norte del estado, colinda con los siguientes
municipios: al norte con el Golfo de México, al sur con Mocochá y Chicxulub
Pueblo, al este con Telchac Puerto, Dzemul y Motul y al oeste con Progreso.
Se desconocen los datos exactos sobre la fundación
de Ixil. En 1918 aparece como cabecera del municipio del mismo nombre.
Miguel Ángel Orilla Canché, una persona que trabajó con
el reconocido antropólogo José Tec Poot, quien desde muy joven e inspirado por
su hermano se dedicó a registrar y difundir las tradiciones y costumbres de la
cultura maya e hizo hincapié en su natal Ixil. Dichos conocimientos se
encuentran registrados en sus libros:”Los días de muertos en Yucatán: Hanal
Pixán”; “José Tec Poot: una vida dedicada a los mayas”; “Cosas del Mayab” y
“Monografía de Ixil: Tierra de las Cebollitas”. De este último no se tiene
rastro alguno ni en la Biblioteca Municipal de Ixil debido a su extravío ni en
la Biblioteca de la Universidad Autónoma de Yucatán.
La actividad principal
de la comunidad es la agricultura, ya sea en terrenos propios, alguna de las
siete unidades agrícolas o en el patio de sus casas, dedicándose a la
producción de cebollitas, rábano, cilantro, betabel, nabo, chile habanero, chile curres (de uso exclusivo
de la comunidad), lechuga, calabaza criolla, acelga, perejil, cilantro,
yerbabuena, chaya, epazote.
Se cree que el origen
del cultivo de las “cebollitas de Ixil”
no va más allá de la colonia, además de que la cebolla no originaria de
América, fue traída por los españoles poco después de la conquista. Aunque los
conocimientos que el campesino yucateco tenia se enriquecieron con la
experiencia hortícola de los inmigrantes chinos y coreanos que llegaron al
estado contratados por las haciendas henequeneras durante el auge del agave a
finales del siglo XIX.
En relación con el
ciclo productivo de la cebollita de Ixil se puede decir que mantiene a los
horticultores ocupados las cuatro estaciones del año. Pero para cultivarlas es
indispensable contar con las semillas, sin embargo la obtención de ellas no es
fácil debido a que NO SE VENDE, NO SE
REGALA a cualquier persona, cada familia tiene la propia debido a que se va
heredando y en caso de perderla
difícilmente se puede recuperar. Se dice que la semilla está fuertemente
vinculada con su horticultor porque “Cuando uno enferma con calenturas o algún
integrante de la familia fallece, si la semilla está guardada en el hogar esta
se echa a perder o cuando llega la fecha de siembra no germina”.
La primera etapa tiene
lugar durante los primeros días del mes de noviembre “fecha tradicional”.
Después de tres meses transcurridos se procede a la segunda etapa en la cual
las cebollas son arrancadas y sembradas en eras. A mediados del mes de enero y
principios de febrero se lleva a cabo el trasplante de las plantas de una por
una. La cosecha forma parte de la tercera etapa del proceso, que inicia en el
mes de mayo y se puede extender hasta el mes de junio. Comercializándose en
forma de atados o encurtidos a un bajo precio, para que al final del día
terminen siendo mayormente beneficiados los intermediarios.
La fecha en la que los
productores venden la mayor parte de su cosecha es durante la fiesta anual en
honor a su patrono “San Bernabé, festejada el 11 de Junio.
El colegio de Gastronomía del Sureste se funda en el año 2008 por el Chef Cordon Bleu José Luis Abugannam Larios y su amiga de la infancia, Karina Rodríguez Somonte.
El
objetivo es brindar servicios educativos de alto nivel
que promuevan el aprendizaje efectivo, actitudes, valores y habilidades que
impacten de manera definitiva en la identidad de nuestros alumnos en el
ejercicio de su profesión.
La
identidad nacional, el respeto, honestidad, responsabilidad, equidad y
solidaridad son nuestros valores.
Además
aplica la personalización educativa como método de enseñanza y existe un lazo
fundamental entre la formación académica teórica y la práctica
COFRADÍA DE LOS FOGONES
Cofradía de los Fogones es creada el día 01 de marzo de 2012 en la ciudad de Mérida, Yucatán,
en las instalaciones del Colegio de Gastronomía del Sureste y bajo la
coordinación del investigador gastronómico Lalo
PLASCENCIA. Nace como parte de un proyecto de la asignatura de Metodología
de la Investigación, con el fin de difundir conocimientos a través de
diferentes redes sociales.
Además del
coordinador, forman parte de la cofradía: Fernando Mendoza Fernández, María
Antonia Aguilar Ramírez, Paul Benjamín Marín Esparza y Alfonso Calderón.
Nos identificamos
como Cofradía de los Fogones, bajo
un glifo maya de significado de significado “Fuego o Caliente” (K´AK´), debido
a que somos una hermandad vinculada por el fuego, un elemento indispensable en
la transformación y enlaces de las civilizaciones a través de los tiempos.
MISIÓN
Ser un grupo de
investigadores gastronómicos de excelencia comprometidos con nuestra labor de
difusión gastronómica y generación de conocimientos dentro y fuera del
territorio de la península de Yucatán.
VISIÓN
Realización de
eventos gastronómicos-culturales con fines de difusión de costumbres y
tradiciones, buscando transformar nuestro entorno y el de las personas
involucradas en el proceso.
VALORES
ÉTICA: la
reflexión constante sobre nuestro correcto o incorrecto actuar con nosotros y
con las personas que nos rodean.
HUMANISMO: Cada uno de nuestros actos,
decisiones y pensamientos proviene desde la conciencia que nos vincula con
otras personas.
RESPONSABILIDAD:
identificar las consecuencias y efectos de nuestras decisiones y actos para
hacernos partícipes de ellas.
Analista, periodista e
investigador
·
Licenciado
en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana
·
Egresado
de la Cátedra Ferrán Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la
Universidad Camilo José Cela en Madrid, España
·
Colaborador
del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM
·
Ex
colaborador de Buena Mesa del periódico REFORMA y la revista GULA
·
Miembro
desde 2011 del Club Líderes del Futuro de la Revista Líderes Mexicanos
·
Miembro
del Consejo Consultivo de Madrid Fusión México y Authentic Flavors of Mexico
·
Coordinador
y prologuista del libro KAKAW ganador en los Gourmand World CookBook Awards
·
Desarrollador
de Modelos de Investigación Gastronómica con base en antropología, sociología e
historia único en el mundo
·
Desarrollador
de Metodología de Enseñanza en Cocina Mexicana que promueve la reforma
educativa en el sector
·
Conferencista,
moderador y presentador en congresos y ponencias a nivel nacional e
internacional
·
Comité
organizador de festivales en Oaxaca, Chiapas, Mérida y Puebla
·
Profesor
de asignatura en licenciaturas de gastronomía en Mérida, Puebla y Guadalajara
·
Promotor
de la cocina mexicana en México y el mundo
·
Desarrollador
del Taller de Investigación Gastronómica ofrecido en 7 ciudades de México
·
Desarrollador
y promotor de #lanuevabandaMX que promueve la inclusión y difusión de nuevas
generaciones de cocineros y gastrónomos.
Soy mexicano por
nacimiento y convicción. Gastrónomo de formación, cocinero de alma, periodista
de oficio y analista e investigador por vocación. Apasionado de México, de sus
aromas, sus personas y sus expresiones sociales convertidas en gastronomía. La
culinaria mexicana es mi vida, pasión y fuente de inspiración, y soy creyente
de que los verdaderos cambios sociales vendrán sólo a través del entendimiento
y difusión de las tradiciones alimentarias de un país.
Esa pasión por México
me llevó a graduarme como licenciado en gastronomía por la Universidad del
Claustro de Sor Juana, a participar en proyectos del Instituto de
Investigaciones Antropológicas de la UNAM y a estudiar la Cátedra Ferrán Adrià
de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela, en
Madrid.
Tras dos años como
periodista en la sección Buena Mesa, del diario Reforma, opté por la
independencia editorial y me transformé en colaborador de las revistas Travel
& Leisure, Mujeres de Oaxaca, Gula, El Conocedor y Cocina Vital, en los que
he podido expresar libremente mis pensamientos y opiniones.
Mi proyecto NMX
Nacionalismo Gastronómico define mi manera de enfrentar la vida, sus retos y
posibilidades. Y a través de nacionalismogastronomico.com
difundo videos y coberturas sobre mis investigaciones, recorridos gastronómicos
o eventos a los que asisto en México y el mundo.
Todas mis opiniones, foto
galerías, y las entrevistas con los mejores actores gastronómicos en el mundo
como René Redzepi o Ferran Adrià, pueden ser traducidos a 13 idiomas diferentes
y actualmente son revisados en más de 67 países en el orbe. Mi podcast La
Sartén Por El Mango cuenta desde hace un año con la autorización de Itunes para
ser descargado en cualquier parte del mundo.
Mi canal en Youtube laloplascenciaNMX me permite concentrar videos sobre lo
mejor de la cocina global. Desde hace más de un año recibe un promedio de 12
mil visitas mensuales de distintas partes del mundo. Estando en los primeros
lugares Estados Unidos, México y España.
Desde 2010, soy miembro
del Comité Organizador de los festivales gastronómicos anuales El Saber del Sabor y K’ooben Nueva Cocina Yucateca, en Oaxaca
y Mérida respectivamente, en los que coadyuvo al desarrollo de las culinarias
locales.
He sido presentador y
moderador de mesas redondas y conferencias magistrales en congresos
internacionales como Madrid Fusión
México, México Cocina Abierta y Fusión México. Mi trabajo en esa materia me
ha llevado a convertirme en miembro del Consejo Consultivo del Congreso Madrid
Fusión y la organización Authentic Flavors of Mexico encargada de certificar
restaurantes en Estados Unidos que promueven la realización de cocina mexicana
de alta calidad.
Mi principal desarrollo
es en el área teórica-académica de la gastronomía en la que mis temas como el
Modelo Teórico de Deconstrucción Gastronómica, Nacionalismo Gastronómico, y
Periodismo Gastronómico en México me han llevado a distintos foros
universitarios y públicos de Mérida, Guanajuato, Puebla, Hidalgo y Oaxaca.
Los tiempos venideros
requieren de gastrónomos fuertes y comprometidos, por eso, desarrollé el
concepto de Revolución GastroMX que enmarca los cambios impulsados por personas
o grupos comprometidos con una auténtica transformación de fondo, integral y
sustentable de este país.
En 2010 coordiné mi
primer libro: KAKAW, evolución y revolución para la Fundación Grupo México
que fue considerado uno de los mejores del mundo en los Gourmand World CookBook
Awards en París.
El proyecto editorial
para 2012 es el libro en coautoría con Olga Frías, chef e investigadora, que
lleva por título “Fuego y Humo: alma del
Mayab” que pretende documentar y academizar el conocimiento ancestral sobre
todos los platos yucatecos elaborados con pibs, ahumados, asados, quemados y
enterrados.
En 2011 delinee los
primeros esbozos de un Modelo de
Investigación Gastronómica único en el mundo que pretende poner orden en
esta actividad profesional y que persigue delinear una escuela o corriente de
pensamiento sobre la materia.
Basado en teoría
antropológica, histórica y sociológica este modelo ha visto la luz académica a
través del Taller de Investigación
Gastronómica que ha sido impartido en Mérida, Monterrey, Guadalajara y
Puebla. Con más de 40 alumnos entre los que destacan Guillermo González
Beristain, chef corporativo de
Grupo Pangea; Abdiel Cervantes, investigador gastronómico con 20 años de
experiencia; Lizette Galicia, chef ejecutivo de El Mural de los
Poblanos; Martín Hernández, chef del Restaurante Intro; Edna Alanis,
directora académica del Centro de estudios Roccatti; Zoraya Robles,
propietaria de la línea de uniformes para cocineros de diseño exclusivo ZorayaRoblesdiseño.
Para 2012, la intención de desarrollar el proyecto #lanuevabandaMX que
promueve el desarrollo de una reunión académica entre las nuevas generaciones
de cocineros, chefs, proveedores, gastrónomos, periodistas y universitarios a
favor de la construcción de conceptos sobre gastronomía nacional delineados a
más de 10 años en el futuro.
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