EL BAJÍO
Titita: Diosa de la cocina
mexicana
Quien no conoce El Bajío no
conoce México
Por Héctor León
Tamales en sus referentes de mil
hechuras, chilaquiles y chulas enchiladas en sus posibilidades de mil salsas,
picosos, como le gustan al señor, o medianamente, como le gustan a los jóvenes:
garnachas, barbacoa, carnitas suculentas, aguas frescas y los mil antojos de la
banqueta, pero todo sumamente limpio y fresco: La mejor cocina de una buena
parte del continente de la cocina tradicional de México.
Quien no conoce El Bajío Restaurante,
sencillamente no conoce las posibilidades de la cocina nacional. El detalle
artesanal en los salones cumple como artilugio mexicano del buen samaritano que
no desea ver una ola de turistas. Pueden llegar, pero los salones están
abarrotados por connacionales.
Hay que ser cauteloso en el
desafío y el desorden, cual es el estilo
nacional a la hora de ordenar, pues no hay tiempos en el menú, la regla es el
desorden: locura para cocineros y meseros, que tienen que ordenar decenas de
complemento a la mesa.
Así como de maridar una salsa negra con
empanada de plátano y gordas infladas con un tinto del Penedés o espumoso o
blanco para el mole de olla. Aunque lo tradicional, está a la mano. Fiesta de sabores
es la norma en El Bajío, pues pareciera esta cocinando la abuela.
Complejidad y
dificultad: gastronomía de México
Cientos, miles, al menos 120 mil
comensales al mes recibe esta marca que en solo seis años creció en nueve
sucursales, con la misma carta que logró procrear, producir o idear --cual
teoría fenomenológica de la síntesis de lo mejor de los fogones y anafres de al
menos tres siglos de desarrollo culinario de México --, la Mayora , gracias a su difunto
marido, amigos y su Nana, Doña Carmen “Titita”
Ramírez Degollado: Diosa de la cocina mexicana.
En 1972 en la casa matriz El Bajío de
Azcapotzalco, se inició esa aventura de
hacer de las hierbas y las sensaciones de la tortilla, el puerco, el borrego,
la res, los chiles, un abanico de platillos sutilmente estudiados en su
complejidad y dificultad.
Desayunar, comer o cenar a la manera
tradicional en el gran restaurante El Bajío, es una lección de la historia del
sabor de nuestros ancestros cocineros y contemporáneos fogones, de brazos que
baten y tejen las salsas, y que “agotan cualquier resistencia”, diría Alfonso
Reyes.
Antojitos de
banqueta
Josep Rivera, Jefe de Alimentos y
Bebidas de El Bajío. Desde hace siete años, se encarga de un personal que llega
a 700 trabajadores en las 10 sucursales. Día a día lleva a cabo la
filosofía de tal vez el oficio más exigente: La cocina. “Orden, organización y rigor,
y mucho oficio”, dice el oriundo de
Barcelona, hombre de confianza de “Titita”.
El Bajío, reflexiona Josep Rivera, “es
un prodigio de comida casera tradicional mexicana. Es una fórmula con solución
y evolución que logró El Bajío, y no es nada fácil. Tenemos platillos perfectos:
comida de la casa adaptada a restaurante”.
El Bajío es una fabrica de empleos, pues
abrirá al menos otros tres salones en el D.F., y piensan en EUA. Es también una
escuela de mayoras y cocineros, que intentan formar para la vida a su personal.
“Actitud, es lo que pedimos”, dice Rivera.
Le propio Rivera sirve al cronista
culinario un Mole de olla “es receta de la nana de Titita”, como la salsa negra: estupendos ambos. Sabores de
infancia. Y están las Garnachas Orizabeñas, Gordas Petroleras, Gorditas Rellenas de requesón o frijol con
hoja de aguacate, Sopes de pollo, queso o chicharrón, Manitas de cerdo a la vinagreta, Tostadas de minilla, Tostadas michoacanas.
Caldo de mole de olla con verduras, Sopa de médula o Sopa de fideo seca, y un gran etcétera..
El Dato
Sucursales El Bajío
Azcapotzalco (La matriz), Interlomas,
Santa Fé, Polanco Insurgentes, Acoxpa. Parque Tezontle, Parque Lindavista,
Cuitlahuac y Parque Delta.
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