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PEDIDOS MEZCAL PIERDE ALMAS EN LA WEB
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Mezcal Pierde Almas y Central Brasserie, en maridaje
Lo chic de Polanco y lo ancestral de Oaxaca
Por Héctor León
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FOTOGRAFIA MEZCAL
Daniel Robles
5534 818283
¿Cómo se puede maridar el mezcal, en particular, el mezcal Pierde Almas? Ese destilado ancestral producido cariñosamente de la mano de sabios mezcaleros que embotellan tradición e historia.
La fuerza de este destilado día a día cobra su cabal importancia en la mesa del restaurante como acompañante de la comida ideal. Así lo fue en el maridaje con el menú de comida francesa con toque nacional en el exclusivo Bistrot de Polanco Central Brasserie.
Al parecer, no sería la mejor opción para un maridaje del Pierde Almas, sin embargo, la sintonía del hermoso diseño del restaurante Bistrot y su menú bicentenario, que estará promoviendo en septiembre, fue un grato descubrimiento.
El Brasserie no es un restaurante más, sino que nació “para ser el mejor”, sentencia uno de sus dueños, Rafael Bureau; mentor de los restaurantes Tierra de Vinos y Torre de Castilla, un experto en atención, ambientación, cocina y diseño de cavas. Quien nos anunció la apertura de su sucursal en las Lomas, frente a una “reserva federal y bella barranca arbolada”, el próximo diciembre.
Arquitectónicamente el concepto recrea un estudio fotográfico o de cine; las paredes forradas de maderas le otorgan un ambiente de calidez con toques muy industriales de tuberías y columnas de metal.
Un elemento innovador es la terraza con chimenea con dos bancas comunes, donde se puede pasar a disfrutar de una copa o un cigarrillo e interactuar con otros comensales. Después de que el Bistrot abriera este concepto, otros siguieron la tendencia.
Su cocina de comida francesa tradicional contiene platillos como la Ensalada Baptiste, el Bisque de Langosta, Filet Mignon Rossini y su Tarte Tatín. Sin dejar a un lado el King Crab, al gusto o el Robalo 26 y la Cantral Kobe Burguer, bajo la supervisión del chef Moisés Zavala.
Pato en mezcal, la especialidad del menú bicentenario, camarones gigantes y sopa de lima con pato, fue el maridaje propuesto para catar el mezcal Pierde Almas en tres de sus presentaciones y en copa de vino. Pues desde ahora, así se deberá tomar el mezcal, ya que en copa se pueden apreciar las fragancias de este destilado que llega a tener más de 50 grados de alcohol.
Pierde Almas es un mezcal joven 100 por ciento de agave elaborado artesanalmente en San Baltazar Chichicapam, Oaxaca. Es fermentado naturalmente en pequeñas tinas de ocote abiertas, la inoculación es ambiental y todos nuestros mezcales, exceptuando el Mezcal de Pechuga, son de doble destilación en alambique de cobre.
Mezcal abocado de pechuga
El mezcal de pechuga, por su dificultad, es de producción limitada; es joven, 100 por ciento de agave y elaborado artesanalmente. Es un destilado cristalino con una graduación etílica de 49.9 por ciento.
Los sabores que registra el paladar van de lo quemado o ahumado al emboque de tierra mojada, entre las frutas, cual aromas, de manzana, piña, tejocote, almendras, nuez y anís.
En la hechura del mezcal, una pechuga de guajolota (hembra de pavo semi-salvaje) es colocada en la parte superior de la campana del alambique, donde el vapor se recolecta antes de pasar hacia el tubo serpentino para su enfriamiento y condensación.
El registro en la parte izquierda del cerebro, donde se registran los sabores y la sensualidad (en caso de ser diestro) se agolpan inmisericordes los altos índices de alcoholes del mezcal y la extrovertida grasa del pato, ya sea en la sopa de lima con pato o la pechuga del pato maridado en mezcal. Y ahí la clave para los amantes del pato: Pechuga de pavo alcoholizado en fermento de agave destilado y pechuga de pato grasiento en sediciosa y alegre lujuria de sabores al paladar.
Lo chic de Polanco y lo agreste de Oaxaca a la mesa. Si se pudo.
MENUS DE BRASSIERIE PARA EL FESTIVAL DE LOS SABORES DEL BICENTENARIO EN SEPTIEMBRE.
MENÚ 1
Camarones empanizados con chicharrón
Ensalada de perón, berros y queso de cabra artesanal y vinagreta de aguardiente
Sopa de pato y lima con juliana de tortilla azul
Huachinango con costra de mantequilla de epazote y salsa de huitlacoche
Magra de pato en salsa borracha con flan de elote y queso panela
Medallones de cerdo en salsa de chile ancho y escamoles
Tamalito de chocolate con salsa de elote y mezcal
MENÚ 2
Carpaccio de abulón con vinagreta de pulque
Ensalada de escabeche de camarón, nopales y cabuches al limón
Crema de chile poblano con espuma de queso Cotija
Pacholas de res en salsa de adobo y gusano de maguey con puré de papa rostizada
Pechuga de pato rellena de flores en salsa de pulque
Huachinango en hoja de maguey con salsa de jalapeño
Panquesito de elote con mermelada de grosella y chile ancho
Torre de manzana, canela y sotol con helado de agua miel
Central Brasserie
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FOTOS EXCLUSIVAS DE Daniel Robles
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¡¡Las fotos están increíbles!!
ResponderEliminarLa comida me encantó. Su menú del mes de septiembre cuenta con recetas vanguardistas que combinan detalles tradicionales y una combinación de sabores que no había probado antes.
¡No puede dejar de visitarlo!
Adss
Esta interesante su concepto soy mixologo bartender y mi tendencia es manejar el mezcal y el pulque como ingredientes para cocteles vanguardistas
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