Quesos mexicanos con calidad internacional

 

La orgía de los sabores

Quesos de Querétaro del rancho Santa Marina

Quesos mexicanos con calidad internacional

Por Héctor León

El paladar mexicano para los suculentos quesos madurados, de sabores penetrantes, fuertes y voluptuosos, quesos de autor y complejos, duros, pacientemente madurados, de oveja y vaca, ya maduró y empieza a consumir los quesos madurados en cava de esa capital  nacional del queso: Querétaro.

Ante una larga tradición de los quesos frescos tan nuestra, así como los deliciosos Cotija y de Chiapas (con sus denominaciones de origen), Querétaro ya puede presumir de continuar la tradición quesera, pero hoy de quesos de autor, complejos y madurados hasta por varios años, de ovejas bien cuidadas y pastoradas en ranchos como el de Santa Marina, una empresa que  una que surge hace 10 años el rancho y que aglutina una cooperativa de pequeñas empresas de quesos autor realmente exquisitos y llenos de aromas de campo, sutiles, ínclitos y enajenantes.

La maestra quesera y cooperativista Margarita Pérez-Rocha Malcher, quién se traslada a ferias, ofrece degustaciones, arma planes de turismo rural para chefs y ejecutivos, en el rancho de la familia -- Rancho Santa Marina --, asume que el paladar mexicano ya maduró y está consumiendo cada día más el queso de México de estilo internacional.

Con 10 años de fundado, el Rancho Santa Marina --que este fin de semana harán degustaciones de la Feria del queso y Vino de Coyoacán en la Casa de la cultura Jesús Reyes Heroles--, fue asesorado por el único especialista de quesos de México, reconocido internacionalmente, el maestro quesero Carlos Peraza, maestro quesero, que convenció a la familia Pérez-Rocha a que ordeñaran y produjeran ovejas para la producción de quesos madurados y de autor.

 Un camino no fácil, pues los pastores de ovejas el fuerte mercado de la barbacoa, fue un difícil transe a superar. Sin embargo, a los pocos meses surgió el primer queso madurado de pasta dura de 60 días, madurado de manera natural en la única cava de la zona con tres metros de profundidad: un queso espeso, suntuoso, con diversas tonalidades de sabor y con la fuerza de un queso europeo.

Si bien el paladar mexicano, acostumbrado a quesos frescos, no está acostumbrado a los quesos madurados, Margarita Pérez, asegura que el camino para saborear los quesos mexicanos esta franqueado, y la variedad de sus quesos ya tienen mercado en tiendas gourmets y gracias al boom de la gastronomía que vive México.

Hablamos de quesos orgánicos que son producidos con gran respeto a los animales y el medio ambiente, no tiene pesticidas ni antibióticos, Rancho Santa Marina se agrupa en cooperativa con otros maestros queseros, nacen marcas, quesos de autor, se establecen tratos con ovejeros (cooperativas para  ordeñar y no sacrificar ovejas) y surgen una variedad interesantísima de quesos de oveja y de vaca, madurados estilo camembert al estilo mexicano, así como los deliciosos pirámide, ricotta, feta, chabichu o crotin.

Surgen marcas como la Del Rebaño, de la maestra quesera Isabel Esteves, que ese especializa en quesos artesanales de leche de cabra, entre otras, que maduran sus quesos en la cava del Rancho Santa Marina; todos amigos y amantes de la producción de quesos madurados y semimadurados, líneas de quesos artesanales  que hacen honor al semi-desierto queretano. Todo un arte que requiere de mucho amor y esfuerzo.

A que sabe un queso de autor

Como un vino, un queso madurado es una creación, el maestro quesero toma varios cultivos y los mezcla, los madura, y cual lienzo al pintor, lo exhibe para que el paladar exigente y casto, en esfuerzo secular, sacié la exuberancia de mil sabores.

 

 

 

La Asociación Mexicana de Maestros Queseros tratar de formar una sinergia para dar a conocer los quesos que se producen en México, no solo los de tipo  europeo, sino como el Cotija y el de Chiapas, y en proceso de crear un mapa de nuestros quesos.

Hay quesos importados que tienen un precio menor al nacional, pero no siempre lo importado es factor de calidad, muchos de los quesos del Rancho Santa Marina resultan mejores,  ilustra Margarita Pérez-Rocha. Y esto ya lo comprueban Chefs que compran quesos nacionales sobre los importados, e incluso, varios restaurantes mandan a hacer quesos tipo europeo con maestros queseros de diversas partes de México.

“Existen diversas formas de hacer quesos. Nosotros seguimos procesos provenientes de la tradición quesera europea, la cual tiene más de 2000 años. Los quesos se guardan en una cava, donde se tiene temperatura y humedad controladas para que dentro de este lugar las bacterias se desarrollen más rápido y cambien el sabor del queso. Aunque también intervienen en este proceso, hongos y levaduras que están en la parte de afuera del queso brindando sabores inigualables para paladares de gustos diversos”, predica Rancho Santa Marina.

Los quesos madurados, que regularmente se usan para botana, son formidables para postres con la enorme variedad de ates y frutas que posee México: el queso es postre también. Los quesos dan para mucho, y según Pérez_Rocha, debemos afinar el paladar y empezar a improvisar, al queso hay que entrarle sin miedo, sin presiones sociales y sin glamour. 

El Dato

El Rancho Santa Marina pone a la disposición diversos servicios: Visitas guiadas para grupos de amigos, familias, empresas, escuelas, universidades, organizaciones, etc.

www.ranchosantamarina.com

QUERÉTARO
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