La orgía de los sabores de cochon
Au Pied de Cochon, abre en Sante Fe,
en el Hotel Intercontinental
La cocina francesa que nunca cierra
Por Héctor León
Fabrice Bottis, chef de Au Pied
de Cochon, cargo de la tercera sucursal que ahora abre en el Hotel Intercontinental de Polanco. Prepara
unos huevos benedictinos para la foto y para el cronista gastronómico que viene
a conocer el nuevo hotel y nuevo restaurante de lujo en las praderas de Santa
Fe. Au pied de Cochon, nació en Francia en la década de los cuarenta bajo el
concepto de Abierto día y Noche. Y así se mantiene. Nunca cierra.
Sólo hay tres Au Pied de Cochon
en el mundo: En París (1947), en Polanco (en el Hotel Presidente
Intercontinental), a ahora en Santa Fe, en el nuevo Hotel Intercontinental, que
se inauguraron a la par hace cuatro meses, y los cuales ya son sede
preferida de la clase política, de los
ejecutivos de la finanzas, y los amantes de la espectacular comida francesa
tradicional y de las cavas de vinos más surtidas de México.
Restaurante de Lujo, que nunca
cierra, que a las cuatro de la mañana sirve unos chilaquiles excelentes verdes
y rojos, bien picosos. Desde hace muchos años la comida francesa tiene mucho
éxito en México. Hay una tradición de ida y vuelta. Hay mucho en común, los franceses
conocen muy bien la cultura gastronómica mexicana y viceversa. Son dos cocinas
regionales donde el sabor es un código genético: los estofados, los confitados,
lo agridulce, los pescados, los camarones, las ostras, las almejas.
Son gastronomías de regiones, en
ambas no hay un platillo que delimite la identidad de las gastronomías. Son
países continentes gastronómicos. Utilizamos ambos mucho la carne de cerdo,
comemos mucho de las recetas de la madre, como estofados, pescados, verduras y fruta
son similares, son puntos de encuentro en ambos país.
El interés es mutuo. Por eso Au
Pied es bien avenido en México, platica el chef ejecutivo del Au Pied de Santa
Fe, Fabrice Bootis, al tiempo que prepara unos huevos bendectinos con salsa
holandesa, inventados en un monasterio. Suculentos.
En París maneja cocina francesa
tradicional, es una cocina de regiones, no se pude definir por uno o dos platillos, hay muchas regiones de gran
atractivo gastronómico, cada platillo es simbólico de una región. En Au Pied, encontramos
todos los platillos de Francia. La carta es la misma que la del restaurante de
París y del de Polanco, se respetan todas bases de la cocina francesa, el
rincón de la estufa, de la granja, los increíbles caracoles, el ícono de la
pata de cerdo (marinada por 24 horas), el chamorro, los pescados, la fuente
mariscos que luce al centro de la mesa como bandera del sabor y la gula.
Todo es tradición, es una clase
de tradicional sabor francés, como la
trilogía de salmón (marinado por tres días), el filete de pámpano, la pechuga
de pato. La síntesis de los recaudos, los adobos, las reducciones, la esencia
de la cocina francesa. Cada región de
Francia exige una manera de marinar y preparar, hay que tener la receta fresca,
dice Fabrice Bottois: el sabor es indefinible, así como en México la cocina es
especiada y con chiles, en Francia no es posible definir del todo, en una
palabra, es diferente el sabor, la vitalidad y diversidad es su esencia y se encuentra
en cada platillos de Au pied de Cohon.
Restaurante abierto siempre
Es muy importante enfocarse en la materia
prima, acota el chef, productos de la mejor calidad, “pues los platillos
franceses son muy elaborados, debe haber un respeto de los estándares de las
recetas, para tener siempre el mismo resultado, del sabor y la calidad en
general. Aunque es muy difícil mantener al cien por ciento la exigencia de la
clientela, es nuestro objetivo alcanzar la perfección”.
La comida francesa es muy
elaborada, implica muchos pasos, mucha seriedad, mucho tiempo en la cocina. El
Cordero Confitado, es una pierna que se deshuesar, se marina, sella y pasa a
cocción por siete horas; o, la salsa de fondo de ternera, requiere 18 horas:
mucho tiempo de elaboración. La jornada es muy pesada para el cocinero, hasta
de 18 horas.
No es fácil duplicar estos
estándares en otro país, porque la cultura gastronómica es muy diferente, con
el paso del tiempo “le damos la seguridad al cliente, la confianza de que los platillos están preparados
como en Francia”, ataja Bottois.
El sabor francés está aquí. El
cachete de res, la sopa de cebolla, el lechón, son los más pedidos y que
identifican a Au Pied de Cochon. Y Sus famosos postres, sencillamente una magia
para el paladar.
El Dato
Au pied de Cochon
Juan Salvador Agraz no. 97
Santa Fe, México D.f.
Hotel Intercontinental
Que elegante sitio, y una imagen bastante impecable, me alegra saber que existen proyectos ambiciosos en el sector restaurantero que buscan sobresalir del resto con estos detalles
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