Entre dientes
Los dioses de la cocina seres
de ficción en el relato de Martín Caparrós
Héctor León
Los dioses de la cocina deben tener adeptos adoradores
quienes fincan estadios de fe desde sus catedrales de cómodos comederos y cual
sacerdotes del sabor y de la gula reconocer que antes de imprimir su arte en el
platillo son seres de ficción y que solo un relato les salvara del olvido.
“Una amiga
coreana me contó que su madre había invitado a comer a un extranjero y le dio
perro. Y que recién se lo dijo al terminar la cena, y que el huésped se quedó
perplejo.
--Guau
Dijo mi amiga que dijo el forastero, y ni siquiera
pensó que fuera chiste”.
Cuenta sin más Martín
Caparrós (Buenos Aires, 1957), autor del libro Entre Dientes (Crónicas
comilonas), Ed. Almadía 2012, editado en el marco del festival El Sabor del
Saber, de Oaxaca.
La cocina y la comida es una cuestión de fe, y sin
relato de ésta, no hay historia, parece ser el punto de partida de un autor que
ha recorrido varios continentes buscando en alguna mesa ese sabor que lo lleve
a la historia del sabor único.
Además de dar la bienvenida a la colección sobre
gastronomía de Editorial Almadía --una urgencia ante el boom de la gastronomía
y de cientos de recetarios en el mercado--, pues la cocina, los fogones y sus
artífices de ayer y de hoy, merecen el apunte histórico y la crítica que sitúen
el desarrollo de ésta, y como bien dice Caparrós, “que tiene que ver con las
limitaciones”, y “los trucos” en la cocina.
Crónica deliciosas de un hombre que gusta narrar lo
que tiene servido en la mesa y lo que no esta presente también, lo que hace un
loco cocinero por otorgar felicidad, el placer último de la gastronomía. De la
misma forma que hace mil años o más un grupo de hombres morían y lloraban ante
un manjar, hoy, relata Caparrós “comamos
por no comer, por el puro placer de la gula”, cuando nos dicta una crónica de
auténticos romanos.
El humor y la deconstrucción, las técnicas de cocción
y el vaho del comensal de la banqueta ante una inobjetable espuma de perro,
bife de tortuga en isla mujeres o una hamburguesa de Mac Donald en Moscú
inmortalizadas por el turista comelón con su Iphon: el recuerdo del sabor es un
problema filosófico tanto como capturar el olor por medio del relato.
Caparrós es un filósofo del devenir de los sabores y
busca en cada mesa de cualquier restorán del mundo un santuario donde poder
sacrificar el cordero de dios que quite el pecado de los glotones, y lo
encuentra, y puede llorar ante un cordero lechal cuando sale del horno de asar:
“Sale de allí el alimento de los dioses, una carne suave, fondante, con la piel
que croca y el sabor del pecado”. Suculento el cordero narrado, sin duda.
Caparrós nos debe una buena visitada a México, pues no
todo es azteca; cada día que conozco un nuevo fogón, autor y cocinero, siento
que si en algo somos potencia es en
gastronomía: Alfonso Reyes, Salvador Novo y Paco Ignacio Taibo I,
grandes gourmans, dan cuenta de ello y levantarían la mano para ser incluidos
en esta suculenta colección de Almadía que hoy inaugura ese bárbaro cronista
Martín Caparrós con Entre Dientes.
Caparrós en su
tinta
·
No hay nada más criollo que el asado (…) –cortarlo y tirarlo sobre el
fuego. Y, probablemente, la más sabrosa.
·
Cuando me ofrecieron –gran distinción—un ojo, entendí que había llegado
el momento decisivo.
·
La pelea del hambre contra el relato también es un relato fascinante.
·
Yo muero por sus corderos lechales. O, mejor dicho: lloro.
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Si hubiera que ilustrar –torpemente—las paradojas de la creación, el
foie gras sería el ejemplo más sabroso.
·
No hablemos de gastos, hablemos de gustos.
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Una buena comida, es un relato.
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Comer en un restorán es una cuestión de fe
·
Y si resulta que tu máxima felicidad es la comida, pues va a resultar lo
más importante de tu vida.
·
En la cocina de Ferrán Adriá, la boca es cocinera.
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