Gloutonnarie, Vintage Kitchen
Polanco/Miami
Biblioteca
restaurante: un nuevo clásico francés
Por Héctor León
La cinta sonora puede ser Skyfall
de Adele y festejar los 50 años de James Bond 007, o, si se prefiere a Nina
Simone con I Pull spell on you e
invitar a tu mejor amigo en su onomástico;
alguna de las dos tesituras acariciaba la tarde soleada caminando por la
calle de Campos Elíseos cuando arribé a lo que podría ser una edición del
antiguo L´ Escargot d´Or, de Paris, y cual chica Bond, ya me esperaba una
esmerada PR, en la terraza del Vintage Kitchen, Gloutonnerie, en Polanco.
La restauración de una cocina francesa de tintes clásicos es la
idea que preside esta cocina que en cinco años transitó de una pequeña table donde se servía una barra fría muy
gourmand a un gran restaurante
exclusivo, evocador y que estampa su huella en la memoria.
Una sobria cava biblioteca que tiene por libros, botellas de vino,
evocando el profundo conocimiento
babélico en vinoteca, entre lo sillones y las mesas hay libreros con decorado
de libros antiguos, muy soft; son dos
pisos de restaurante de una casa Art Déco con una terraza de amplios vuelos
decorada con una falsa chimenea que ofrece un toque virtual con maderos de
verdad, que a su vez son usados en su horno de leña: una biblioteca es el
restaurante.
Cocina francesa restaurada, de restauración en los dos sentidos,
el del origen de la palabra francesa allá por el siglo XVII cuando la gente
acudía a “restaurarse” auténticamente con un caldo y un trozo de pan y vino, y
el de la creación (restaurar) de la tradición culinaria francesa. Aquí se
instala esta cocina: tradición y modernidad, el reto de la comida
contemporánea, fuera de modas y técnicas sofisticadas.
Platos tradicionales como Los espárragos con morillas, la sopa de
cebolla, los mejillones a la marinera, la pasta fresca con aceite de trufa, el
cordero lechal, el cerdo kurobuta y la escalopa de fois gras.
Marco (gourman) y Miguel Angel Cooley (sommelier) hermanos y
socios, ha llevado ahora su concepto a South Beach, Miami. La cocina esta a
cargo de un alumno del chef de gorro rojo Daniel Bautista, Anuar Estrada,
oriundo de Cuernavaca, e hijo de su abuela por parte de la cocina, y por tanto
sólo asiste a su casa a comer, “nunca a cocinar”.
La tarde soleada en la terraza comienza con una copa de vino
blanco Alsacia para acompañar algo que yo llamaría L´Escargot de d´Or: caracoles a la
mantequilla con ajo y perejil; o una sopa de jitomates rostizados a la leña o
terrina de foie gras con mermelada de higos y pan campesino a la leña, este último
funciona también como postre.
El sommelier, ante la diversidad de tres platillos escogidos por
la chica Bond (PR), el festejado (mi mejor amigo) y este cronista del paladar,
mando un tinto de Burdeos, clásica mezcla de 2004, para degustar un filete
Alsacia acompasado de foie gras, con endivias a la parrilla caramelizadas y
reducción de ternera, y un risotto
aux fruits de mer y un
toque de azafrán.
Las reducciones y las especias bien aplicadas, el
orden de los sabores y la suerte de que las papilas distingan el punto de cada
platillo, pero el cordero lechal horneado a la leña por 12 horas a su punto, al
romero y ajo, acompañado con alubias a punto de puré, cual debe ser, que no
batidas, simplemente espectacular.
Poco podré hablar en esta ocasión del pescado con
costra de sal a la leña, de sus múltiples estofados y ostras, pues apenas un
oporto de 10 años nos cuenta historias en este sofisticado santuario de la
glotonería, como lo es el postre de chocolate, creación del chef (un fondant de
cacao y vainilla), llamado a jugar en las grandes ligas.
Caja vino objeto
WineBox es un concepto creado por Gloutonnerie, es una
caja objeto que porta fichas que se
despliegan a manera de abanico y describen al país, región, tipo de uva, notas
de cata y propuestas de maridaje.
Louis XIII “Fortress”, 100
años de añejamiento
Más de 100 años en barrica, el Cognac Premium el más
legendario del mundo, se encuentra en Gloutonnerie. Remy Martin ha hecho una
selección de los mejores restaurantes del mundo, denominándolos “Fortresses”,
en México sólo son dos: Au pied de cochon y Gloutonnerie.
El Dato
Campos Elíseos 142. Col. Polanco
52503550/ 52503555
RESTAURADORES
LA QUINCENA DEL COMENSAL
@delcomensal
Del 12 al 28
de octubre se llevará a cabo la “Quincena del Comensal”, una iniciativa
organizada por la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). Participan 300
restaurantes de la Ciudad de México para consentir a los comensales a través de
promociones exclusivas como: bebidas, botellas de vino y alimentos gratis,
menús especiales y descuentos en alimentos. Las promociones pueden ser
consultadas en su sitio web.
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