La Orgía de los sabores
Por Héctor León
The
Palm, abre en Santa Fé
Restaurante
emblemático de la cocina americana: Steak House and Lobster
Un pedazo de New York en México: The Palm.
Emblemático restaurante creado hace 86 años junto al lado de las redacciones
fundacionales del periodismo americano, de la batería de las finanzas, cónclave de la mafia y el
glamour.
Luis del Sordo vive del entusiasmo de otorgar
felicidad: cenas de navidad y año nuevo con habitación incluida, oferta el director de
operaciones y chef ejecutivo de The Palm del Hotel Intercontinental Santa Fé,
recién inaugurado, y del tradicional de Polanco en el mismo hotel. Todo una vida
dedicada a la cocina del único chef mexicano de esta cadena y quien lleva toda
la operatividad de las dos únicas sucursales en México.
Después
de una larga trayectoria abriendo al menos 15 restaurantes en Estados Unidos.
Luis del Sordo, discípulo de Wolfgang Puck (famoso por ser el cocinero oficial
de la ceremonia de los Oscares), refuerza
la idea de la cocina americana, inexistente para muchos, confiesa.
Para
mucha gente Estados Unidos no tiene una identidad en su cocina. Puck le dio esa
identidad, afirma al mostrar una langosta viva llegada de Nueva Escocia al
tiempo que muestra al cronista la cocina diseñada por el mismo en Santa.
“Wolfgang Puck con sus restaurantes en Las
Vegas y principales ciudades de la Unión Americana, fusiona las cocinas italianas,
orientales y la cajun de Nueva Orleans para crear su propia cocina que será la
punta de lanza representativa de EUA”, relata.
En 1991 The Palm invita
al chef mexicano a participar de la cadena restaurantera que se inició en Nueva
York en los años de la depresión (1926) y que se convirtió en el lugar obligado
para la clase política, la mafia, el glamour del cine, y los intelectuales,
pues estaba en la zona de los grandes diarios.
En 1994 se abre la The
Palm en lo que fuera la discoteca El chapulín del Hotel Presidente, con un éxito
inusitado debido a la fama del concepto de comida americana The Palm con
alrededor de 500 comensales al día.
The Palm y sus
langostas, ya eran conocidos para los mexicanos que jugaban en Las Vegas o
compraban en Houston. Restaurante italiano, con cortes y la langosta jumbo que
llega, son su firma. La gran hamburguesa de res calidad USDA Prime (marca
exclusiva para The Palm) es su gran éxito. Un clásico Steak House and Loster,
con su sobriedad en el diseño y una sutil ambientación de música pop muy cool a
bajo volumen.
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| LUIS DEL SORDO |
Las paredes reposan llenas de caricaturas de
comensales famosos; tradición que se fundó en el original de New York, cuando
los dibujantes de Batman, Superman, Periquita o el autor de “Nunca falta
alguien así”, etc., vendían sus caricaturas por tragos y comida a The Palm. Fue
entonces que se fundó la imagen de Palm.
La tradición sigue, un caricaturista en
Philadelfia recibe las fotos seleccionadas de todas las sucursales, para que
realice la caricatura que se va a pegar en las paredes del correspondiente y
para que envejezca en la pared de su restaurante preferido.
The Palm, importa la carne Calidad Prime que a
su vez es añejada con un sistema propio
“en húmedo en bolsa de plástico al alto vacío por cuatro semanas”, lo que le da una concentración de
sabor único, textura y característico, y sin congelar, explica Del Sordo.
Restaurante
emblemático
Crabe Cake (salsa
tártara al chipotle), bisque de langosta (carne de langosta al jerez), ensalada
gigi, ensalada de arúgula con manzanas, espárragos fritos al limón, cola de
langosta, filete de salmón, sus steaks maravillosos y su clásico mar y tierra :
media langosta con steak, o sea, cocina americana: Prime New York steak 14 onzas o 18 onzas, o
Delmónico Steak Rib –eve sin hueso 18 onzas.
Luis del Sordo creó los capaccios de pulpo, de
res y atún, la sopa de pollo con juliana
y aguacate (muy pedida), la hamburguesa tradicional, el queso brite frito, la sopa
de cebolla americana, así como ensalada con higos y nuez.
Menú de datos The Palm
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Los tacos más caros de México de Rib Eve de
560 pesos.
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La cocina de The Palm es para que el cliente
organice su plato y lo diseñe: un poco de ensalada y otro de carnes o pescados.
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612 etiquetas de vino. La cava más grande
Latinoamérica.
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900 hamburguesas al mes vende The Palm.
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El Pastel de Zanahoria y el chess cake son
traídos diariamente de New York. La receta es exclusiva de Palm.
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Entre semana es un restaurante para hacer
negocios,
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Senadores que no están en su curul están en
The Palm
www.thepalm.com.mx
PALM SANTA FE Juan Salvador Agraz 97, Col. Santa
Fe, Tel. 1105-0190.
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