La orgía de los Sabores
/Acapulco
3er festival de Pescados y
Mariscos de Puertos del Pacífico
Acapulco, Callao, Valparaíso y
Cartagena: cuatro chefs a nivel de playa y la cava del Casillero del Diablo
Por Héctor León
Fotos: Rutrh Monterrubio
Todoculturaagencia
La noche del viernes el cielo se desplomaba en lluvia
y truenos sobre el colosal Puerto de Acapulco. El mar bravío, como el azafrán y
los olores marinos, están en la mente, y descifrarlos es tan complejo como atinar
al sabor del camarón o el ostión, y tal cual, adivinar las ideas de las mujeres
mulatas acapulqueñas cuando en apoyo de cuatro dioses de la cocina dibujarían,
cual tienda del herborista, 2400 platillos en 12 tiempos para 200 comensales al
salir el sol del sábado.
El Casillero del diablo, la segunda bodega de vinos
más grande del mundo, disponía de cinco
vinos al inusitado maridaje (pionero en su tipo y que ubica a Acapulco a la vanguardia gastronómica)
del Tercer Festival de Pescados y Mariscos de Puertos del Pacífico (Del 19 al
21 de octubre) con aproximaciones al inmenso mar sencillo, sutil y ardiente de
Acapulco Callao, Valparaíso y Cartagena: proponiendo cada cual, tres platos gourmets,
12 en total y dos platos para cada vino. Una locura, ciertamente, una orgía
romana acapulqueña.
Israel Kamakawiwo, se podría imaginar cantando Somewhere, over the Rainbow; las mesas
de color rosa como el vino rosado Shiraz de Concha y Toro pintaban la atmósfera
de la tarde del sábado cuando el sol alardeaba de romper con una humedad
intangible cuando la primera oleada de 800 platos estaba en camino. Todos
atentos, lo más granado de Acapulco y engalanados para la tarde.
Sabor del Pacífico a cuatro
puertos
De la mano de los chefs: Carlos Zorrilla del Perú;
Sebastián Baeza, de Chile; Andrés Valdés, de Colombia y Jorge María Pereiro de
San Sebastián, nacionalizado acapulqueño, coordinador del concepto y chef
ejecutivo del restaurante Bambuco del Hotel Elcano.
Persiguiendo una idea unitaria del Pacífico: ¿Cómo
sabría la calidez de las sales y hierbas sublimes del Callao, con la extensión
de la marejada de Valparaíso, el esmero bullicioso de Acapulco y la sabrosura
costera de Cartagena? Se miran los chefs, ríen, sudan, van colocando ato
de vegetales, la flor de la pasión, las
salsas a cada una de la 2 400 suculentas mezquitas o iglesias de sabor montadas
en sus blancas superficies.
La belleza es el redescubrimiento del mundo por parte de los ojos de lo que la
mente ya
conoce, escribió el escritor turco Orhan Pamuk, refiriéndose a estos
magos de la pintura persa; y cuando esos cuadros son platillos y aparte de ser
bellos esconden sabores indefinidos, resulta un salto a lo bellamente desconocido
de la mente.
Octubre Ardiente en
Acapulco
Entradas
(Callao)
Causa rellena de pulpa de cangrejos en salsa de
huancaína roja
(Valparaíso)
Pipil frío calamares, salmón y mejillones.
(Acapulco)
Rulo de vegetales con jurel marinado, goma de soya y
fruta de la pasión con chupito de ajo blanco
(Cartagena)
Encocado de Langostino
Platos Fuertes
(Callao)
Tacu tacu de Pallares relleno de saltado de mariscos
(Valparaíso)
Arrollado de salmón y atún a lo pobre
(Acapulco)
Bocado de pescado con costra de frutos secos y chilito
suave al horno con alioli de mango y cremoso de aguacate con infusión de morita
(Cartagena)
Albacora encostrada con hierbas del Pacífico sobre
risoto de coco y panela
(Callao)
Picarones de miel chanaca
(Valparaíso)
Arroz sin leche de vino navegado y caramelo de higos
(Acapulco)
Raspado de limón y guayaba con semilla y Mezcal
Guerrerense
(Cartagena)
Merengón contemporáneo.
Yo, el Casillero del Diablo
Hizo presencia en primera persona abriéndose paso a
creyendo en sí mismo, como es su costumbre. Así abrimos con una cepa Viogner,
afrutado para los dos primeros platos; le siguió su Chardonnay, seco y con
tanino verde presente; después el vino rosado Shiraz, fresco y agradable; el
Pinot Noir Reserva, cerró con sus notas robustas y tanino firme, y concluimos
con un espumoso Brut Reserva, delicioso.
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