Cordon Bleu en Casa de Francia El restaurante de la mejor escuela de chefs del mundo

Cordon Bleu en Casa de Francia

El restaurante de la mejor escuela de chefs del mundo

Ofrece  cenas sensoriales a oscuras, con personal invidente

Por Héctor León

Creado 1873, Le Cordon Bleu de París, Francia, se ha mantenido como la institución de excelencia culinaria y académica más antigua y de mayor influencia en el mundo, con presencia en los cinco continentes. En México la Universidad Anáhuac, posee el respaldo profesional de Cordon Bleu en todos sus campus. Le Cordon Bleu México, desde hace ocho años, administra el único restaurante en México en las instalaciones de Casa de Francia, que funciona como un proyecto de alta gastronomía francesa y que contribuye a la formación de chefs y maîtres de México.

Cordon Bleu de Casa Francia es un restaurante escuela de alto nivel, una cocina estricta y muy profesional, enclavado en las bellas instalaciones de Casa Francia, (en el corazón de la Colonia Cuauhtémoc), posee dos salones y una terraza rodeada de árboles, una cava de más de 130 etiquetas y con 365 vinos, uno por año, según el diseño de la cava que está a la vista, con vinos exclusivos para el restaurante de todas las zonas de Francia, y un 30 por ciento de vinos mexicanos, a precios envidiables, casi 50 por ciento menos que en otro restaurante.

La mitad del personal es de base, 14 y otros 14 son personal que se rota cada seis meses, después de haber sido entrenados y capacitados, y que son codiciados por restaurantes, debido a su alto nivel de servicio y cocina. El chef Miguel Quezada, a cargo de la cocina, se asume como un profesor y gestor, que en conjunto con el sub-chef Francisco Mora, y el maître, Marco Linares, llevan la dirección de Le Cordon Bleu, un restaurante escuela, que tiene que estar innovando constantemente en la cocina.

El restaurante es un novedoso proyecto altruista que apoya con sus ganancias con becas para la formación de nuevas generaciones de profesionales, gracias a la alianza entre La Embajada de Francia, La Fundación Turquois (quien brinda capacitación y formación de manera altruista), y Le Cordon Bleu Internacional.

Uno de los proyectos más sensibles y trascendentes es la formación de personal invidente, quienes trabajan en cocina y servicio, en un menú nocturno mensual denominado Cena Sensorial, en la cual los comensales asisten a un salón completamente a oscuras, “resultando una experiencia de vida tanto para personal de Le Cordon Bleu como para comensales, que ese día abarrotan el salón principal”, según comenta el chef Miguel Quezada.

La cava más exclusiva de vinos de  Francia a precios envidiables

Personal de las embajadas de EUA y Canadá, ejecutivos de la Bolsa de Valores, senadores y diputados, así como directivos del banco Interamericano y mundial, personalidades de la política nacional e internacional, oficinistas de esta cosmopolita zona de Reforma, son los comensales “fieles”, apunta el maître, Marco Linares, además de ser contratado para eventos de embajadas y consulados, de sommeliers, debido a su exclusiva cocina y gran cava de vino: “tenemos cosechas y etiquetas exclusivas, que son recomendadas de una manera inteligente por nuestro personal, pues cada vino lleva una historia que debe ser contada, algo que solo hacemos nosotros”.

Varias cajas del codiciado Petrus Gaia 2004 o de los famosos vinos de Jean León 2008, volaron de los anaqueles, pues debido al  carácter altruista, no son caros y muy accesibles, además la gente los puede pedir para su casa. El vino de la casa es mexicano, La Collection des Chefs, un vino del valle de Guadalupe elaborado en exclusiva para Le Cordon Bleu, por el enólogo mexicano de Casa de Piedra, Hugo D´Acosta, espectacular y a excelente precio.

Para este mes están ofertando de entre sus vinos de Alsacia, Francia, un Reisling 2011 y Pinot Blanc 2011 de Joseph Cattin, así como algunos caldos sumamente interesantes como: Masiosare, del valle de Guadalupe, Ojos Negros (varios), Chateau de Pedesclaux, Chateau Gloria, Chateau Tour Baladoz, Saint Emilion Gran Cru Burgeois, y esta joyita, apúntelo, Chateau La Fleur de Gay, Pomerol, Gran Cru, a precios increíbles, créamelo. Por supuesto, hay por copeo, y muy bien conservados.

Los fondos y reducciones son al estilo más tradicional y elaborados por la propia cocina, el pan se hornea a las 12:00 PM y con su propia levadura, los sábados mantienen un Brounch francés/mexicano muy disfrutable, y a partir de este mes tendrán los fines de semana La Terraza de Nuit, con música en vivo y “un exclusivo y sorpresivo menú”, amenazan.

Menú sublime

No es lo común, pero vamos a la invención de uno de sus bárbaros postres. La innovación de los sabores nacionales, tal cual: Fondant de chocolate con opción a relleno de maracuyá o queso azul, usted sabe, tarda 15 minutos, pero es sublime, acompáñelo con una copa de champaña, vino de postre o  su Oporto Ferreira, Tawny Port 2007.

Rompiendo el orden, después de su sopa de cebolla (predumen que es la mejor y yo lo firmo), una buena batería de sándwiches, y de pastas como la Lasagna de verduras en salsa de jitomate, están los pescados, como el Crujiente de huachinango con salsa de alcaparra y jitomate confitado o Medallón de atún envuelto en jamón serrano y albahaca; de lleno con el Ossobuco de ternera con salsa perfumada al tomillo y cous cous o Pechuga de pato deuphine y salsa de arándanos con frutos rojos, no se acongoje, la ensalada puede ser la exclusiva y presumida por el chef Tarta tatin de jitomate confitado con queso de cabra acompañado de pesto y balsámico.

Es un restaurante de primer mundo en la candente cosmopolis de la ciudad, es Le Cordon Bleu de Casa Francia, donde será atendido por las nuevas generaciones de chefs de alto nivel de este país.